_c0110869_06002450.jpg
もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

_c0110869_12542950.jpg
_c0110869_13314832.jpg
_c0110869_9591847.jpg

今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


2020年の定期宅配は
5月末から再開予定です


カテゴリ
今週お届けの野菜セット
畑しごと
酵母いろいろ
農家の地味メシ
パン
おやつ
針しごと
モノ
季節の記録
お出かけ
ワタクシゴト
タグ
(277)
(182)
(173)
(158)
(92)
(81)
(80)
(73)
(69)
(66)
(65)
(51)
(36)
(34)
(33)
(30)
(19)
(18)
(18)
(16)
以前の記事
2020年 04月
2020年 03月
2020年 02月
2020年 01月
2019年 12月
more...
記事ランキング
<   2008年 07月 ( 30 )   > この月の画像一覧
ホシノ オーバーナイトでいつもの山食

ホシノ オーバーナイトでいつもの山食_c0110869_22261978.jpg

やっぱり、一次発酵をしっかりとったホシノのチカラだった。

ホシノとこの配合で何度か作ってきた山食。
いままでは、高めの室温で5~6時間発酵。
ダレて3倍程度までしか待てず。

今回は、最近のミニ食と同じように20℃前後10時間。
しっかり4倍近くまで、プリッと。
(水を若干減らしたのもある)

なので、ホイロも早く上がり、窯伸びも良好。
上火避けした上段の天板にくっついて、
あわてて、下の網を鍋敷きに変えて低くする。

か、それか、油最初から入れた捏ね具合が良いのかも。
とてもなめらかな捏ね上げ。


強力粉が足りず、薄力粉を6割くらい。
皮がバリバリ、口の中切れそうなくらい。
内相はきれいに伸びてる。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-19 22:34 | パン
卵6% ミニ食パン

卵6% ミニ食パン_c0110869_22503395.jpg

炒飯のためだけに買っているともいえる、卵。
夕飯三つ割って、そのうち30g(対粉6%)を取り分けておくと、
仕込みがラクなことに気づく。

爆発した前回より卵を少し減らし、
生地量も少し減らして、
ゆるめに成型してみる。

これはもしかしたら、
卵パワーではなく、ホシノパワー?
いつものシンプルな1.5斤も、夜間発酵で確かめてみたい。



卵6% ミニ食パン_c0110869_22504574.jpg
毎回、ミニ食は2本(百均のミニパウンド型)。
ワンローフのほうが、切り具合が好みかも。
次からは2本ともこれで。

今回は、めん棒使わずに、
ざっと手で叩いて楕円に伸ばして、
くるくる簡単に巻いただけ。
気泡がワイルドで、なかなか良い。


卵6% ミニ食パン_c0110869_2251510.jpg
残り生地50g×3個をメロンに。
60g×4個をテーブルロールに。
この分割、いいかも。

メロンだけじゃなく、あんぱんとかでも良さそうな生地。

メロン皮は、前回のを解凍して。
少々なだれ気味。
やっぱり、ベンチタイム冷蔵庫で。
接着面は、霧吹いて密着。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-18 23:04 | パン
寄せ集めの粉で、いつものベーグル(ホシノ)

寄せ集めの粉で、いつものベーグル(ホシノ)_c0110869_13251466.jpg

粉がまだ届かないので、
半端に残ってる粉をいろいろ混ぜて。

ホシノ生種も、古くて液状のもの。

タイプERのようなバリッと感はなく、
むっちりしていて引きが強い気がする。
(ちょっと長めに茹でたからかも)

配合はいつもと変わらず。
もう少し、油増やしてみようかなぁ。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-17 13:29 | パン
バジル、追加植え(第三弾)

バジル、追加植え(第三弾)_c0110869_12585014.jpg

ファーマーズセンターで、
5月のGWに買い逃したバジルを発見。
すでに30cm近く育ってるやつ。
80円×2個購入。
GWは60円だったけど。

4月から、カインズ、サティと買い続けて、
結局、ミントの下の二つだけが良く育ってる。
(他のは、虫食い&葉がかたい)

なので、狭いけど、またミントのそばに植えてみる。

なんだかんだで、今年は692円もバジルにかけている。
ジェノベーゼでしっかりもと取らないと。



バジル、追加植え(第三弾)_c0110869_12593864.jpg
同じエリアのプチトマト。
こちらは買った苗ではなく、去年の種からの。
これが一番よく育ってる。
実も大きいし、茎も太くてしっかり伸びてる。

このエリアは、米のとぎ汁やら、その他もろもろを、
窓からびゃ~っと撒いている一帯。
連作にも関わらず、やたらと育ちが良いのはそのせい?



バジル、追加植え(第三弾)_c0110869_12595085.jpg
最近は、米のとぎ汁などに、木酢液を混ぜて撒いている。
「湘南特産 竹酢蒸留原液」

ちょうど一年前作った手作り農薬も、なかなか減らないし。



by motoarai | 2008-07-17 12:55
小梅の赤紫蘇漬け

小梅の赤紫蘇漬け_c0110869_12473273.jpg

6月1日に仕込んだ小梅。
梅酢は、9割からは思ったほど上がってこない。
重石が足りなかったのか?

庭の赤紫蘇がまだ育たないので、
のんびり構えていたが、
もう梅雨明けが迫ってることに気づき、
あわてて赤紫蘇を購入。
(ファーマーズ 一束400gくらい 284円)
葉の部分、正味250g 塩30gくらい
梅酢が少なくて、紫蘇にかぶらないのが心配。

昨年の赤紫蘇漬けは、
こんなに少ないのに真っ赤に染まった。

やっぱり、半分くらいは紫蘇ジュースにすればよかったな。


ちなみに、昨年は赤紫蘇漬けてから1ヶ月後に干している。
しまった、出遅れたなぁ。
今年は、室温37℃とかになる前に干したかったのに。



by motoarai | 2008-07-16 23:44
ホロシリで手打ちうどん

ホロシリで手打ちうどん_c0110869_2058536.jpg

仕込み粉量400g
(ホロシリ100%)
塩5% 水43% (対粉)
茹で時間9分くらいで、ちょい茹ですぎ。
次回、8分で様子見る。

だんだん、水加減が分かってきた。
まとめたあと、少し寝かして4回踏み。(やっぱ3回でいい)
丸めて野菜室で2H。

パスタマシンで、厚さ6。
幅4ミリのカッター。

コシはあるけど、茹で方がだめで、
つるっとした喉越しの良さが足りない。
甘みがあって、美味しい。



ホロシリで手打ちうどん_c0110869_2058191.jpg
切ったあと、タッパで2H、野菜室。
重みで固まってしまうような。

もうちょっと、ばんじゅう的な口の広い容器に、
ふわりと寝かせたい。

でも、必ずしも寝かせなくてもいいいんじゃないかと。
中華麺のように、アルカリ水の作用とか関係なさそうだし。
茹でるお湯の温度も下がってしまうし。



by motoarai | 2008-07-16 21:12
タイプER100% バタール (青サフ)

タイプER100% バタール (青サフ)_c0110869_7235647.jpg

暑いけど、ホシノ生種が切れているので、
サフ青缶で食料確保。

タイプERだからと思って、モルトなしで。
なのに、焼き色薄い、香りも薄い。

発酵オーバーというよりは、熟成不足。
酵母>エサ

パンチ、何回も畳みすぎたせいか、ボリューム出すぎ。
3本クープが全部つながってしまったり。

ホイロ少々不足気味だったのもある。
持ったかんじ、重たい(焼減率14%くらい)



タイプER100% バタール (青サフ)_c0110869_7241477.jpg
気泡は、一部ほとんどなし。
全体的にふわっとなっちゃってる。
引きは強い。


布取りホイロ後、
毎回、布にくっついて悲しい思いをしてきたので、
今回「これでもか!」というくらい、布に粉を振る。
例えて言うなら、いつも発酵籠に振っているくらい。

見事、スムーズな板取り。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-15 07:46 | パン
豆乳ミルクプリン

豆乳ミルクプリン_c0110869_959253.jpg

中途半端に余ってた豆乳を消費。
牛乳と半々くらいで。

カスタードプリンもたまに作るけど、
ミルクプリンのほうが嬉しかったりする。
昔から、卵の味があまり好きではない。


数年前からあるゼライスをようやく使い切ったので、
これからの冷菓は寒天で。
プリンっぽい食感にしたくて、くず粉も。

棒寒天 1/4本(2.5g)
吉野葛  6g+水12g
水         100g
牛乳+豆乳   180g
洗双糖       23g

甘さ控えめ。黒蜜かけてちょうどいいくらい。
次回もう少し水分多くして、ゆるめにしたい。



by motoarai | 2008-07-14 10:08 | おやつ
我が家のベーグルの成型

我が家のベーグルの成型_c0110869_22322525.jpgベンチ10~15分後。

べたついてたので、
粉を振って取り出す。
(うっかり一次発酵2倍にしちゃったため。
自分の理想は1.5倍程度)

こういうときは、フタはずして乾燥気味に。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22324820.jpgまず、6個全部、ざっと手でガス抜き。
べたつくなら、ここでしっかり手粉つけとく。

この後、めん棒かなり押しつけるので、
くっついて生地傷めやすい。
(これは水分60%の生地)


我が家のベーグルの成型_c0110869_22331551.jpgめん棒でぴっちり、はしっこまでガス抜く。
カタチは、かなりいい加減。

ちなみに、これは1個95g生地。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22333992.jpg三つ折り

表面張らせるようにもってくる。
真ん中は、手のひらの下側でしっかり叩く。


我が家のベーグルの成型_c0110869_2234156.jpg次に、上から3分の2折る。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22343351.jpg(折る前に、両手の親指の下側で、
ぐりぐり押して折り目つけたりなんかして。)


我が家のベーグルの成型_c0110869_2235454.jpg我が家のベーグルの成型_c0110869_2236599.jpg
さらに、真ん中でもういっかい折る。
左親指を巻き込みつつ、
右手のひらの下側で、とじ目ガンガン叩いて、がっちりくっつける。
(画像は左右同時)

べたつくなら、手粉つけてしっかり叩く。
逆に生地乾いて固めなら、とじ目に水つけたり。

(水分53%前後の固い生地では、三つ折りのあと、1回が限度かも。)


我が家のベーグルの成型_c0110869_9382976.jpg締め転がし
これがポイントかも、とひそかに思っている。

15cmだったのを20cmくらいにするんだけど、
ニャンコの手(両手)で引っ張って締める。
表面だけを張らせるように。(=丸めの要領)
とじ目は常に下。接地面は動かさず。
(パンマットが動かないよう、濡れ布巾を下にしく)

右側3cmくらいは触らず太く残して、
左に向かって、キュキュッと両手を小刻みにずらしていく。
左端は細くなるよう転がす。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22375068.jpg20cm6本

巨大釘のような。
ココア生地だと、けっこうギョッとする。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22382121.jpg通称「犬がくわえてる骨」

めん棒を縦に動かし、
右の太い部分を薄くする。
とじ目が真上。


我が家のベーグルの成型_c0110869_22384883.jpgドーナツ状に、細い部分を巻き込んで、
しっかりつまんでとじる。
とじ目が真上(=底面)


我が家のベーグルの成型_c0110869_22392278.jpg成型完了。
ホイロは乾燥気味に。
この時期、フタははずしている。


べたついた生地では、表面張らせることが難しい。
・一次発酵、ベンチは控えめに
・手粉を潔く使う
・この時期、水分少なめに


ちなみに、パート先ではベーグルは成型してません。
(すべて粉から手作りと謳いつつ、ベーグルやパイは冷凍品という落とし穴…)
ド素人の自己流の成型なので、参考程度にどうぞ。

by motoarai | 2008-07-13 22:18 | パン
ハニーグラハムビスケット

ハニーグラハムビスケット_c0110869_11105863.jpg

こちらでモラセスを入れていたのを思い出して、
モルトシロップを入れてみた。
原材料は全然別モノだけど。

なかなかいいかも。
麦芽シロップの独特のコクが、
とても合うような気がする。

今回水少なすぎて、ぽそぽそした感じ。

チーズケーキの土台のつもりが、
やっぱり、そのまま食べつくしてしまう。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-11 11:03 | おやつ