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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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黒胡麻と小豆のスコーン(ホシノ)

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今回は3日半寝かせたもの。
焼く前に、半分はギュッと押してみたけど、
どちらも変わらず。 割れは良好。

軽く炒って、すり鉢ですった国産黒ごまと、
粒あん炊いて、つぶす前の状態のあずきを取り分けておいて。

しっかり焼いたので、中のネチャツキは気にならない。
でもしっとりふんわり気味だけど。

甘さも程よく、先日のカボチャスコーンより気に入った。



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あずきたっぷり。
切り混ぜてるときは、べちゃべちゃなって、
かのこ豆とか固めのじゃないと無理があると思ったけど、
あんこがマーブル状に混ざって、意外と美味しい。

追記
さすがに3日も寝かせると、
軽くなって、好みではないかも。
(ちょっとパンみたいな)
ホシノの酒っぽい甘さも強く感じてしまう。

1個が大きすぎるんだ。
欲張らず、仕込み粉量150gに減らそう。


→配合は…
by motoarai | 2008-09-30 12:23 | おやつ
近所の栗で甘露煮を作る 第二弾

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やっぱり、正面の直売所には少し遅れて栗が並ぶ。
量は、去年より少ない。
1袋350g前後 100円。
今回は、2袋購入。

作り方は前回と同じ。
むき栗にして460gくらい。
ビン4個+割れた栗小さいタッパ1個分。

割れたものは、シロップと合わせてペーストにして、
モンブラン用にストック。

クチナシでの下煮、15分以上おかないこと。
その時点で表面モロモロ。


今回はしっかり、ビン熱湯消毒。
圧力鍋で脱気、倒立冷却。
お正月まで持たせる予定。



by motoarai | 2008-09-29 11:59 | おやつ
はじめて「北もみじ」(国産薄力粉)を購入

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前回粉を12.5kg買ってから、ちょうど2ヶ月。
すっからかん状態。

今回も、「北海道のめぐみ」(楽天)で。
北海道にあるお店。



はるゆたか2      2.5kg
              自分の中では定番。
              これだけで作ったしっとり角食も美味しかったので。             

              配合比率は、はるゆたかBLと近いらしい。
              ただ外皮に近い(灰分が高い)らしく、風味が強い。
              確かに濃いので、続くと飽きたりもする。
              →気分で他の粉と合わせて。
              
 
みのりの丘       2.5kg×2
              腕がないため軽いサクサク感はまだ出せないものの、
              ザクザク歯切れ良い食感になるのは分かる。
              はるゆたかのもっちり感を中和できるような気がしている。
              灰分の高い「はるゆたか2」のゆるみ防止に、
              なんとなく、気分で割って使っている。

              麺類には、灰分の少ない粉のほうが良い気がしている。
              みのりだけで作ったうどんもなかなかだった。
              際だった特徴はないけれど、万能選手ということで、5kg購入。


クーヘン(道産薄力粉)2.5kg
              まだ二度目。
              ショップのサイトによると、『灰分:0.63 蛋白:10.7』
              薄力粉っていうより中力粉?
              (サクサクしたスコーンと、もっちりだけど美味しいスポンジはできた)
              
              TYPE ERの麹無し版を求めていたので、
              もしかしてこれは理想に近いかも(数字だけで判断)。
              しばらくはホシノ丹沢使うので、やっぱり麹がダブるから。

              外皮に近い=風味強いことを実感しているので(数少ない経験上)、
              旨い焼き菓子できたらいいなと。
              あわよくば、スポンジまでできればなと。


北もみじ(道産薄力粉)2.5kg
              うどん用として、anさんの評価も高いので、影響を受けて。
              冬もあったい麺類たくさん作りたい。
              ショップのサイトによると、『灰分:0.40 蛋白:8.5』
              イメージするのは、ネージュとドルチェの中間。
              なら、無難にお菓子にも使えるかなと。

              
送料800円




by motoarai | 2008-09-28 20:55
カボチャとカボチャの種のスコーン(ホシノ)

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完全にキイニョンの真似。

前回の、ALLバター仕込みのスコーン
さっくり軽くて衝撃的だったので、
同じく、なたね油使わず、バター25%で。

丸2日間寝かしたもの。
ほどよく腹割れ。
焼く前に、ちょっと生地押さえてみたけど、違い分からず。
次回は半分の3個だけ押さえてみよう。

まわりはサクサクで美味しいけど、
中はネッチョリかも。(焼き立てだからか)
追加で、30分くらいしっかり焼けばよかった。

多すぎた糖分と、カボチャの保湿効果もあるのか。
単純に水分多すぎたか。

照り卵も牛乳もなくて、メープルシロップのみハケ塗り。
良いツヤ! ラクチンだし使える。


カボチャの種は中国産のじゃなくて、
自分で干して中身出して、炒ったもの
旨すぎる。


→配合は…
by motoarai | 2008-09-28 20:19 | おやつ
青サフでバタール(一次発酵8H)

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前回の青サフベーグルのペースで、
バタールがちゃんとできるか確認。

同じく、酵母量は0.3%(いつもの半分くらい)
一次:夜間発酵(20~22℃)8H 2.5倍くらい。

しっかり焼き色つく。
旨みというより、強い甘み。
噛めば噛むほど、じんわりと。
熟成は問題ないみたい。

あとは、見た目の問題。
三つ折のあと二回折ったけど、
生地に力がないみたい。
水分66%と控えめなのに、クープギザギザ。
パンチを入れなかったから。

前回のベーグルほど、軽くクリスピーにはならない。
生地のハリとか蒸気の問題か。
これじゃ、自家製酵母といっしょ。


→配合は…
by motoarai | 2008-09-27 23:06 | パン
その後のプチトマト

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今朝の収穫。
最近、3日に一度くらいは、この量を収穫できている。

9月半ばを過ぎてからの、
トマトとバジルの勢いはすごい。
思えば、毎年こんなかんじ。
真夏はあまり収穫できなくても、クヨクヨしないことにする。

いつもGWに苗植えるのを楽しみにしていたけど、
焦らず、梅雨明けでもいいんじゃないのかな。



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プランターか何かと思うでしょ。
でも、これ、砂利から生えてきた強い子。
去年の種が飛んできたやつ。


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全部プチトマト。
放任主義。
そりゃ、椅子も壊れるわ。


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去年の「カボチャの海」並みに、砂利に蔓延しつつある。
ちゃんと添え木すりゃいいんだけど。


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by motoarai | 2008-09-27 22:40
おからでしっとりチョコチップクッキー

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前回の「有機シリアルとチョコチップのザクザククッキー」で、
焼きすぎた感じがしたので、慎重に。


量が多かったので、2回に分けた。
①170℃20分(中段)
 中しっとり。チョコに火が通ってなくて、妙に甘い(少しはホロ苦さも必要)
 カントリーマアムというより、出来損ないのパンってかんじ。

②170℃15分+160℃10分 計25分(中段) +庫内乾燥5分
 まわりはカリカリ。これくらいが好みかも。

追記
後日、②は噛めねーよってくらい固くなる。
冷やして食べるなら①くらいがいい。
というか、どちらにしても人にはあげられない。
次は、チョコケーキっぽいので試してみたい。


スコーンの流れで、うっかりバターで仕込んでしまう。
焼き立ては、チョコとバターの香りにむせるようだったが、
冷蔵庫で保存して冷えたの食べたら、なかなか美味しい。


→配合は…
by motoarai | 2008-09-26 22:28 | おやつ
鶏ハムじゃなくて、茹で鶏

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スープが欲しかったので、茹で鶏。
ぐるぐる巻く鶏ハムより手軽で、ついついこればかり。
ななめに薄く切れば、それなりにハムっぽくなるし。

保存のことも考えて、しょっぱめにしたく、
胸肉1枚に、蜂蜜大さじ1、
塩小さじ1強+クレイジーソルトもまんべんなく。

2日半寝かせて、洗わずカタチ崩さずに40分くらい塩抜き。

それでもあんまりしょっぱくない。
ラップとかしないから、味が逃げちゃうのかな。

次回は、3~4日寝かせて染みこませて、
塩抜きも30分弱に控えてみたい。

ラップもタコ糸も使わない、美味しい茹で汁。
明日は冷え込むみたいだから、ラーメンにでも使おうかな。


そろそろ、パンの余熱でkzmさんの「オーブン鶏ハム」もやってみたい。
(→7月6日のコメント欄参照)




by motoarai | 2008-09-26 22:10
はじめて「ガトーナチュレジャポネ」(国産薄力粉)を購入

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薄力粉をすっかり切らしていて、注文中。
でもなかなか届かない。
しびれをきらして、立川の富澤商店に買いに行く。

ガトーナチュレジャポネ 1kg(315円)
ネットのほうがちょっと安いのか、残念。

粗蛋白8.5% 灰分0.42%
国内産小麦(関東産農林61号)使用
しっとりした口溶けの良い菓子用粉、らしい。


数日待てば、薄力粉5kg届くのに、
こういうときに限って、仕込みたい焼き菓子わんさか湧いてくる。



by motoarai | 2008-09-25 22:54
かぼちゃのホテルブレッド風(ホイロオーバー)

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生地の配合は、前回のかぼちゃ角食とほぼ同じ。
シロップは入れないで、洗双糖6%のみで。
型比容積3.53

捏上温度25℃ 一次25~26℃でうっかり7H
4.5倍くらいでオーバー気味(しぼむほどではない)
ベンチは15分程度に控える。

こういうときはホイロも早い。
1H20分くらいで、すでに型下15ミリくらい。ちょうど良さそう。 
予熱間に合わず、1H40分 型スレスレ。
はさみ入れたらしぼむ。

やばいと思った時点で、涼しいところに置けば、
少しは救われたのか。

もちろん窯伸びする力はなく、
焼減率6.9% ずっしり。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

カボチャ、直売所で1個100円の。
蒸したら、水分多くてベチャベチャ。
こういうときは、カボチャの2~3割の水分を減らしても良さそう。

前回みたいな、ホクホクで水分飛ばしたカボチャなら、
その1割くらいを減らす程度で。



by motoarai | 2008-09-24 09:30 | パン