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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

2019年12月14日(土)着が
今シーズンの最終発送です。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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酒粕酵母タルトでチーズケーキ

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月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
10月は、しょっちゅうは作れない濃厚チーズケーキで。

土台は、この本↓の酵母タルト。
ホシノ生種7%のところを、酒粕酵母元種20%に置き換えて。
 天然酵母でつくるお菓子―だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。


配合だけみると、モンブランのときのパート・ブリゼとほとんど同じ。
卵が20%くらい入っただけ。

端生地そのままで食べると、サクサク軽い気もする。
でも、中身と一緒では、やっぱり固い。
味も、パート・ブリゼとそう変わらない。
生地3日間くらい発酵させれば、また違ってくるのかも。
空焼きしないで、中身と一緒に焼くとどうなのか。

玉子豆腐型は、直線なのでタルト生地敷くのがラクチン。

中身は、それなりの配合なので、こってり美味しい。

上にもう一層、チーズクリーム重ねるつもりが、
散々迷って、晩飯のニョッキで生クリーム使いきってしまう。
こちらこちらっぽくしたかった)


→配合は…
by motoarai | 2008-10-31 09:57 | おやつ
ピッツァ・マルゲリータ

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生地は、前回と同じ青サフ生地で。
粉はみのりの丘70%+クーヘン30%

今回は、2枚ともシンプルにマルゲリータで。

残念、今日のは中がふっくらしてしまってる。
かなり薄くのばしたつもりなのに。
前回のは、透けるほど薄く出来たんだったっけ。

パスタの残りのツナトマトソース。
トマト缶の代わりに塗ってみたけど、これが合わない。
手をかけたソースより、
トマト缶漉しただけのほうが美味しいなんて、意外。

自家製セミドライトマトも乗せて焼いてみる。
が、あのジャムみたいな糖分、すぐ焦げて困る。
普通に、フレッシュなトマト乗せたほうが良い。
あと、オニオンスライスもあったほうがいい。

悔しいので、また来週も同じメニューで。
ああ、うどんよりはまってしまいそう。




by motoarai | 2008-10-30 22:24 | パン
酒粕酵母で食パン(牛乳20%+なたね油4%)

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酵母元種が順調なようで、
さっそく食パンを仕込んでみる。
4月12日のワンローフ食パンを意識して。

ゆるむのを恐れて、なかなか水分増やせない。
今回もトータル65%で、最後まで固め。
パンチなしでも、思ってたよりハリがある。

型比容積3.36で、ホイロ型スレスレまで。
あともう少し、型上5ミリくらいまで待ってもよかったか?
でも、内相は細かくプツプツ。
焼減率は9.3%

中、部分的にボソッとしてる。
手粉巻き込んだか、生地の乾燥。
あと、ベンチで十分にゆるんでなかった。
成形に無理があるとこうなるのか?

分割なしでもベンチ30分とるべきか、
むしろ、なにも触らず、すぐ成形いくべきか。

焼いてる途中から、ホシノに似た甘い香りがぷんぷん。
焼き上げは、粉の香ばしい香りもあり。

いやな酵母臭はないけど、ホシノより少し酒っぽい香り。
風味は、濃いというよりクドイ。
ホイロが少しは早く済む角食やミニ食のほうが合うのかな。
牛乳のコクのせいもあると思うけど。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-29 21:00 | パン
いつものカンパーニュ、カボチャの種入り

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いつものカンパーニュ、500g生地1個。
粉は、みのりの丘60%+クーヘン20%
自分で干して炒ったカボチャの種は2%程度。
やっぱり2%では、ちょっと少ない。

捏ねはスタンドミキサー
AL50分後、低速3分中速6.5分 
一次発酵:23~22℃ 7H15分 パンチなしで可


酒粕酵母元種
今度は3回継いで、発酵も順調。
ホシノでは出会えなかった、この濃い香りと焼き色。

焼減率13%くらい。水分は66%まで増やせそう。




by motoarai | 2008-10-27 12:06 | パン
カンパーニュ ショコラオランジュ

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いつものショコラオランジュ2個。

酒粕酵母元種20%
粉は、みのりの丘70%で。

なんか、中がネッチョリ。
クープ開かせようと、成形ギュンギュンに締めたせいか。

でも、とくに下のほうがそんなかんじ。
たぶん、ホイロ中に綴じ目開いてきちゃったのを、
なんどもくっつけて、つぶしちゃったからだ。

やたらと甘く、焼成も足りないっぽいけど、
これも、合宿朝食用に1個持ってく。



by motoarai | 2008-10-25 11:33 | パン
ホテルブレッド風(なたね油4%)

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ふわっとした食パンがよくて、ホテルブレッド
でも、副材料は普通の山食と同じ、
牛乳20%、なたね油4%、洗双糖は8%。
(型比容積は3.75くらい)

一次もホイロも上がりが遅い。
酒粕酵母の元種が、まだ未熟だったかも。
(2回継ぎ)

ホイロは2.5H待って、型下8ミリで窯入れ。
ザラザラ粗く、オーバー気味な内相。
でも味は問題ないので、朝食用に半分持ってく。



by motoarai | 2008-10-25 11:21 | パン
ヤーコンカンパーニュ

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いつもの角食を仕込むつもりで、
生クリームも洗双糖も入れた、リーンではない生地。

だが、水の代わりにヤーコン汁を入れたあたりから、
雲行きが怪しくなり、変更。

膨らまない食パンを見るのはツライから。


ヤーコンのオリゴ糖のせいか、色づき早い。
成形キツキツに締めて、クープぱっかり開く。
でも、水分少なめの固い生地だったから、
焼減率は9.6%と詰まり気味。

スープに合うような、素朴な旨みはない。
さくっと歯切れ良いので、野菜サンドしたほうが合いそう。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-24 13:55 | パン
ホシノでバタール

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そういえば、ホシノでバタールって
あんまり作ってなかったなと。
使い切る前に、試してみる。

ホシノ丹沢酵母は、
自分の中ではふんわりパン。
自家製酵母に比べて、ボリュームがすごい。
だから食パンで多用してきた。

で、やっぱりこのバタールもふんわり。
ボリュームが出るから、パンチなんて要らなかったな。

香りはまあまあ良いけど、味は薄いかも。

クープ、手前の一本だけ開くことがよくある。
オーブンの位置の問題かなぁ。
熱源に近いところは、すぐに乾いちゃうとか。
次回、上段天板で上火よけてみようか。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-23 16:48 | パン
ピッツァ・マルゲリータ

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チャンネルまわしたら、NHK「きょうの料理」
山根シェフのナポリ風ピザ(2008年10月20日)。

そりゃ、明日はピザでしょう!ということになる。

レシピでは、冷蔵一晩発酵だったけど、
そこは青サフでいつも通りに。

それでも、十分伸びる生地。
麺棒使わず、遠心力でペチペチ叩きつけて、
お店のピザっぽく、上手に伸ばせた。

中心部かなり薄く、パリっと、もちっとで最高の生地。

有機トマト缶を漉して1%の塩
オニオン、モッツァレラ、パルミジャーノ
オリーブオイル、庭のバジル



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ピッツァ・カレーゴボウ。
2枚めは、どうしても庫内温度が下がるので、
焼き色が劣る。

前日の残りカレー・オニオンスライス・
田舎から届いたワイルドななめこ・
ごぼうスライスのガーリックソテー
チーズとマヨとペッパー

美味しいけど、ちょっとくどい。
カレーも結構な油分だし。


こんなふうに残り物乗せてしまえば、
ピザって案外ラクチンメニュー。
休み前(=大地宅配前)は、毎回ピザにしたいくらいだ。

でも、結局のところ、
旨いマルゲリータ2枚でいいんじゃないかという結論。
モッツァレラも2枚分だし。
(流れてしまうので、大きめに6ヶ所乗せること)
ミックスチーズなしで、パルミジャーノ削れば十分。

サラダは必要。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-22 22:11 | パン
手作り石けん#1 マルセイユ石けん

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ついに、新しい世界の扉を開けてしまった。

はじめてなので、まずはこの本の通りに。

オリーブ石けん、マルセイユ石けんを作る
―「お風呂の愉しみ」 テキストブック

前田 京子 / / 飛鳥新社




失敗してもへこまないように、高価な香料なしで。

<コスト計算>
(油は大津屋の定価で計算 送料考えず)
オリーブオイル  458g 476円
パームオイル   64g   52円
ココナッツオイル 112g 114円

精製水       250g  30円
苛性ソーダ     83g   68円

トータル967g 740円でできる。
つまり100g77円くらい。

いつも使ってるパックスの浴用・洗顔用石けんが、
100g78円くらいなので、ちょっとホッとする。

いや、もちろん作ったほうがグレードはずっと高く、
まったく同じマルセイユ石けん、
ネットストアで買うと、120g 798円



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20分間混ぜ続けるの、かなりかったるい。
スタンドミキサーの出番か?

18時間後、無事に型入れ。
玉子豆腐型と、シリコンマフィン型2個分だけ使って。



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シリコン型のほうに入ってる異物はこれ。

過去のオリーブ石けんや炭石けんの小さくなったの。
溜めておいたのを刻んで混ぜてみた。


次回は、手持ちのエッセンシャルオイルや、
頂き物の椿油も、石けんに変えてみたい。

特別な材料を注文して、華やかな石けんを作るつもりはないけど、
引き続き、台所や庭にあるものを利用して作っていきたい。

いつものパンと同じスタンスだ。


→配合と経過は…
by motoarai | 2008-10-21 13:00 | モノ