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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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玉子豆腐型、その他道具購入メモ

玉子豆腐型、その他道具購入メモ_c0110869_1021928.jpg

いよいよ油も揃って、石ケン作りに挑戦できる。

型は、ふだん飲まない1Lパックの牛乳を
わざわざ2本も買うのもどうかと思って、
家庭用玉子豆腐器 大」(639円)を購入。

たまーに作るゴマ豆腐や、ういろうや、ティラミスなんかにも。

焼き型としてもいけそうなら、
四角いタルトのチーズケーキとか、
スティック状にカットするのも憧れ。



玉子豆腐型、その他道具購入メモ_c0110869_102392.jpg
石ケン作りには、温度計2本必要で。
パン用にデジタルのを持っているから、
あとは安いやつでいいかなと。
ガラス棒状温度計 アルコール-20~+100℃」(257円)



玉子豆腐型、その他道具購入メモ_c0110869_102513.jpg
ついにクッキー抜き型に手を出す。

子供っぽいのはあんまり…
でも鳩サブレは別格だったり。

クッキー抜型 水鳥 小」(110円)



玉子豆腐型、その他道具購入メモ_c0110869_103752.jpg
ついでに、アンベラも2本目購入。

やっぱり、中細よりまっすぐのが握りやすい。
タッパの側面こそげ落としたりとか、何かと便利。
アンベラ 直小」(181円)



以上、たかだか1000円程度の買い物に
送料630円かけるのもどうかと悩んだが、
すべて自分の足で探し回るとなると、
結局、時間と交通費バカにならないからな。


by motoarai | 2008-10-20 10:33 | モノ
酵母で膨らますチョコパウンドケーキ(ホシノ)

酵母で膨らますチョコパウンドケーキ(ホシノ)_c0110869_1192020.jpg

ホシノ使い切る前に、一度は試してみたかった、
酵母パウンドケーキ。

たぶん、もっと上手に混ぜて、
生地量もちゃんと考えれば、
もっと膨らむものなんだろう。

でも、食べてみると、予想以上に美味しい。
イメージしてたバターこってりものより、
甘すぎず、くどすぎず、軽く食べられる。

そして、ちゃんと粉を味わえる(気がする)。

ごまかしのきくように、
ココアやチョコチップを入れてしまったけど、
抹茶とか、和風が合いそうな気がする。

いつかまた、忘れたころに試してみたい。
おから入りでも。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-19 11:15 | おやつ
セミドライトマトとバジルのベーグル、他

セミドライトマトとバジルのベーグル、他_c0110869_2235284.jpg

手っ取り早く、と思ってベーグル。

完成したばかりのドライトマトと、
庭から摘んできた生バジルも巻き込んで。

最近ライ麦を全然消費してないので、10%ほど入れてみる。
あとはみのりの丘70%+クーヘン20%。
84g×7個
行程は、ジェノベーゼベーグルのときとほぼ同じ。

やっぱり、ベーグルは余計な粉、入れないほうが好み。
ライ麦、地道にカンパーニュで消費するか。

anさんのベーグルの影響を受けて、
チョコチップや、シナモンシュガーも2個ずつ。

成形、どうせ2個ずつならばと、
1個はいつもの三つ折り~で
1個はくるくる引っ張りながら、巻き数多くきつく巻いてみる。

意外にも、外観はどちらも変わらず。
フィリングは、やっぱりくるくる方式がまんべんなくキレイ。

最近焼きが甘くて、ムチっとなりがち。
でもバリッとトーストしたら、まあまあ美味しい。



by motoarai | 2008-10-18 22:11 | パン
さつま芋とはちみつのホテルブレッド

さつま芋とはちみつのホテルブレッド_c0110869_10455787.jpg

前回のかぼちゃのホテルブレッドを、
ふかし芋に置き換えて。
洗双糖4%+蜂蜜5%
焼成は、180℃30分(次33分くらいで)

ホイロ34~32℃ うっかり2Hでオーバー気味。
型スレスレまでしか届かなかったのは、
水分少なめで、しかも丸めきつすぎたからか。
ホイロで表面切れる。

カボチャと違って、さつま芋のときは、
水分減らさなくていいかも。

しぼむほどではないけど、カボチャのときほど伸びず。
ずっしり、焼減率7.0%

切ってみると、案外しっとりきめ細かい。
食感、モチーっと、粘りがある。
芋のでんぷんのせい?

じゃあカボチャの果肉は何なのか。

「果肉は刻々と変化しているのをご存知でしたか?
実は収穫したてのカボチャはボソボソして甘味もありません。
果肉のほとんどがデンプンだからです。
その後産地で1ヶ月ほど保存するうちに、
カボチャのもつ酵素によりデンプンが糖化して
あのホクホク、あま~いカボチャになるのです。
その後もカボチャの酵素は働きますから、どんどん甘味は増していきますが、
今度はカボチャが呼吸する時にこの糖を使って、水にしてしまうため、
同時に水っぽくなってきます
。」
こちらより引用)


なんか、すごくパンに良さそう。
そして、こないだのカボチャは、熟成しすぎて水っぽかったんだ。


 
by motoarai | 2008-10-17 11:01 | パン
庭のミニトマトで、セミドライトマトを作ってみる

庭のミニトマトで、セミドライトマトを作ってみる_c0110869_2203865.jpg

庭の収穫
「ミニトマトが食べきれない」なんて、初めて。

お弁当とか、サラダとか、
そんなカワイイ使い方だけでは、もう無理。

まとめてトマトソースにするのもつまらないので、
ドライトマトにしてみる。



庭のミニトマトで、セミドライトマトを作ってみる_c0110869_221267.jpg
まずは、太陽の力を借りる。
陽ざしは強く、湿度は30%台。

断面に塩を振って。



庭のミニトマトで、セミドライトマトを作ってみる_c0110869_2211619.jpg
10時~15時くらいで表面乾いた。

その後、夜のパンの焼成後のオーブンに放置。
(とくに点火せず)



庭のミニトマトで、セミドライトマトを作ってみる_c0110869_23143652.jpg
翌日、また晴れなので、
さらに半日くらいお日様に当てて、完成とする。

ぎゅっと甘み、旨みが濃縮されて美味しい。
料理に使うのがもったいない。
冷凍して、ちまちま長く楽しみたい。



庭のミニトマトで、セミドライトマトを作ってみる_c0110869_23182694.jpg
で、さっそくベーグルに巻き込んでみた。
庭の、生バジルもいっしょに。
すごいね、フィリング代0円だ。


by motoarai | 2008-10-16 22:11
定番 パスタマシーンで餃子の皮

定番 パスタマシーンで餃子の皮_c0110869_18195142.jpg

すっかり定番となった配合。
36個分 仕込み粉総量300g

みのりの丘(準強力粉)200g(67%)
北もみじ(薄力粉)   100g(33%)
水             150g(50%)
塩               5g(1.7%)

今回も、カリカリのプリプリで大満足。



定番 パスタマシーンで餃子の皮_c0110869_18272467.jpg捏ね。スタンドミキサー
低速2分高速3分。
捏ねすぎなくていいみたい。
冷蔵庫で2H寝かす


定番 パスタマシーンで餃子の皮_c0110869_1035929.jpgまず長めにのばして、4等分にカット。
それぞれ正方形に整えて、9等分にカット。
それで4×9=36個


定番 パスタマシーンで餃子の皮_c0110869_1835198.jpgパンマットの下に、固く絞った手ぬぐい敷いて滑り止め。
両手使って2個ずつ丸め、
手のひらで軽く押しつぶす。

我が家のパスタマシンで、
厚さダイヤル6で楕円に。
このときに茶漉し使って片栗粉振っておくと、
最終伸ばしのあと、すぐ重ねていける。


定番 パスタマシーンで餃子の皮_c0110869_18343494.jpg
ダイヤルで正円に。
(3まで薄くしたら包みにくい)


定番 パスタマシーンで餃子の皮_c0110869_18295831.jpg今回は具が足りず、6枚皮を残す。
キャベツじゃなくて白菜だから?

あんべら二本目注文済み。
今度はまっすぐの。


定番 パスタマシーンで餃子の皮_c0110869_1051259.jpgホットプレートで一気に。
お湯の量は200cc、餃子の上から。
強火にして、蒸らしは5分しっかり待つ。
鍋肌に胡麻油、強火、カリッと完成。









 

→具メモ
by motoarai | 2008-10-15 18:25
かぼちゃのホテルブレッド

かぼちゃのホテルブレッド_c0110869_10134373.jpg

母からもらった、たぶん田舎のカボチャ。
甘いんだけれども、ホクホクではなくシャリシャリ。

やや水分多いので、蒸しカボチャの2割を水分として計算。
→ほどよく扱いやすい生地。

前回失敗したホテルブレッド風に。
今回は発酵の見極めもパーフェクトで、
しっとりホワホワ、ほんのり甘くておいしい。

ただ、ハサミの切れ目に置くバター、
ケチって部分的に落としたら、くっついて全開にならず。
サイドが裂けて伸びた。

本当は こんなかんじで、キノコになるはずだったのに。
というか、このときの、型比4.0でここまで伸びたのか。
やるなぁ、酒粕酵母。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-12 10:25 | パン
炒り玄米粉のカンパーニュ

炒り玄米粉のカンパーニュ_c0110869_16235356.jpg

先日作った炒り玄米粉を7%ほど、
隠し味程度に加えてみる。

ほかに、ライ麦や全粒粉は使わず。

少量なのに、かなり玄米粉の主張強い(焼く前)。
先入観で、コーヒーやほうじ茶の香りを思うけど、
もっと、知ってる香り。
モナカの香りにとても似ている。

計算ミスで、粉が10%少ない。
つまり総水分75%の生地と同じ。
ゆるゆるの生地、手粉使ってなんとかまとめる。
さらにホイロもオーバー気味でぺったんこ。
(25℃1H20分で既に良さそうな状態)

焼き上がってみると、みのり丘の香りのほうが強く、
全粒粉入りのいつものカンパーニュとそう変わらず。



炒り玄米粉のカンパーニュ_c0110869_7412730.jpg

最近、昼間のうちに、せっせとポタージュスープを作っている。
芋・豆・かぼちゃ類を適当に使って。
豆乳と白味噌をちょっと入れたり。
で、3日間くらいはもたせて、朝食に。

生野菜をサンドするには、食パンやロールパンが好みだけど、
こんなスープになら、ブコツなハードパンも許される。
いよいよカンパーニュの季節。



by motoarai | 2008-10-11 16:33 | パン
シソの実の佃煮を作ってみる

シソの実の佃煮を作ってみる_c0110869_15153212.jpg
庭にたくさんの穂ジソ。

数日前から、収穫のタイミングを狙って観察していた。
白い花が2~3個残っている状態が最適らしい。
それより早いと、歯ごたえがなく、
それより遅いと、カラが口の中に残ってしまうとか。



シソの実の佃煮を作ってみる_c0110869_15154552.jpg
ボウルにいっぱいあったのに、
穂から実をしごき取ると、たったこれだけ。
実だけで100gくらい。

いつもの、昆布とか椎茸の佃煮と同じように、
酒2・みりん1・洗双糖1・しょうゆ4(各中さじ)で、
汁気がなくなるまで煮ていく。



シソの実の佃煮を作ってみる_c0110869_15155843.jpg
小さなビン、ひとつ分だけ。

水に漬けてアク抜きしたあと、
軽く干して乾かすべきだったなぁ。
水気が多くて、長く煮すぎたせいで、
プチプチした食感がほとんどない。

そういう意味でも、塩漬けにしたほうがよかったかも。
爽やかな香りももっと残るだろうし。



シソの実の佃煮を作ってみる_c0110869_1518173.jpg
しかし、甘辛い佃煮、
ごはんに合わないわけがなく。
こんな小さなおにぎりなら、何個でも食べられそう。

自分用のお昼の、おにぎりネタが増えて嬉しい。



シソの実の佃煮を作ってみる_c0110869_15181969.jpg
その直後、母の田舎からもらった、シソの実漬け。
たくあんとかきゅうりの古漬けっぽいのも一緒で、
なぞの丸っこいのもシャキシャキ美味しく、
タカノツメもぴりっと効いていて、
酢としょうゆ?しば漬けにも似た味。

プチプチと、とても美味しい。
やっぱ本場にはかなわないな。



by motoarai | 2008-10-10 15:20
ホシノであっさり山食(なたね油4%のみ)

ホシノであっさり山食(なたね油4%のみ)_c0110869_23271195.jpg

しばらくこってり系が続いたので、
あっさりしたのが食べたくなる。

計量が面倒で、なたね油4%だけで。

ここ最近、立て続けに焼いた角食で分かってきたコツ。
「よ~く捏ねたホシノの生地を、4倍くらいまでしっかり1次発酵」

窯伸びしない山食ばかりだった6~7月ころ。
「酵母の状態」とか「副材料」とか「型比(生地量)」とか、
難しいことばかり考えていたけど、
基本中の基本が抜けていたんだよなぁ。

余計なものがなたね油しか入ってないので、
粉の香りがすごく良い。

追記:さすがに一次いきすぎたみたい。
翌日は中ボソッとしている。
トーストしてしまえばごまかせる程度。


→配合は…
by motoarai | 2008-10-08 23:38 | パン