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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ビタミンEカンパーニュ

ビタミンEカンパーニュ_c0110869_21364936.jpg

石臼挽きさぬきの夢2000を20%入れて、
炒り玄米粉、カボチャの種、白ゴマも加える。

いただきものの白米を食べ続けてから、
玄米の栄養、とくにビタミンE的なものが不足してる気がして。

シードやゴマは存在感なくしたくて、
軽く炒って、すり鉢で粗くすってから。

捏ね上げた生地は、なんだかおはぎを連想させる。
たぶん、米のとゴマの香りで。

焼き上げたら、すごい風味。
全部混ざって、味噌のようなコクのある香り。
サンドやスープにはとても美味しいけど、
ジャムやフレンチトーストには、ちょっと無理。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-11-30 21:48 | パン
カボチャモンブランロール

カボチャモンブランロール_c0110869_21422492.jpg

月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
今月は、大地のカボチャをわざわざ注文して、モンブラン。
なにも、無理やりフルーツ買わなくても、と。

スポンジは、5月からのロールケーキと同じ。
今回は、牛乳でなく豆乳15g

卵2個で、いつもの26cm角の天板は大きい。
野田琺瑯のレクタングル浅型 (L)で焼いてみる。

ところが、変に深さがあるせいか、
ホーローの熱伝導が悪いからか、
いつもの13分たっても、焼き色付かない。
パサつくの恐れて、15分で出す。
→しぼむ。 がっくり。



カボチャモンブランロール_c0110869_21425594.jpg
あげく、ホイップもゆるくて、
カボチャペーストと混ぜたクリームは、
モンブラン口金の意味ほとんどない。

生クリーム、タカナシ35の。
スポンジが小さいと、150gでかなり余る。

全部カボチャと混ぜず、余らしとけばよかった。
角食生地に練り込めばいいのに。
 


→メモ…
by motoarai | 2008-11-29 22:06 | おやつ
青サフで肉まん

青サフで肉まん_c0110869_12531659.jpg

仕込みが遅くって、酒粕酵母でなく、サフ青缶で。

ならば、低糖のほうがいいだろうと、
e-パン工房の、「中華饅頭」でなく「天津包子」を参考に。

仕込み粉量300gで、48g生地10個。
大きめなので、いちおうホイロはとってみる。

でもB.P.それなりの量なので、
ホイロ時間はいい加減でも膨らみそう。
(今回、40~60分とテキトー)



青サフで肉まん_c0110869_125341100.jpg
その「天津包子」のページにある動画で予習していたので、
いままでより、ずっと簡単に、上手く包めた。

この作業は、餃子より楽しいかも。



青サフで肉まん_c0110869_1254180.jpg
具も、ほぼe-パン工房のと同じ。
若干白菜多めで、タケノコの代わりにレンコン。

調味料はいつもの感覚で目分量。
肉まんなら、もっと甘くてもよさそう。
シイタケとオイスター多めで。
あと、豚荒挽肉も。

次は、余裕をもって、酒粕酵母で。
2年前のような、卵白と砂糖多めに入れる、大きめ肉まんにしたい。
粉量350gで、あんまんもやりたい。

大きな蒸篭、欲しい。



by motoarai | 2008-11-28 13:07
酒粕酵母でミニ食パンとロールパン(卵10% バターなし)

酒粕酵母でミニ食パンとロールパン(卵10% バターなし) _c0110869_1144690.jpg

今週は、やたらと卵が残ってるので。
8月13日のバンズと同じで、油脂はなしで。
粉のうち、20%は北もみじ。

成形、1本はややゆるめに、
もう一本はかなりゆる~く巻いたけど、
どちらも同じく爆発。

ホイロは、30℃ 2時間10分
型上2cm弱

高さのある焼き網に乗せて焼くと、
やっぱり、下火が強いかも。
底の角の丸みのかんじとか。
味見は後日。



酒粕酵母でミニ食パンとロールパン(卵10% バターなし) _c0110869_11442246.jpg
残り生地は、7個すべてロールパンに。

ホイロかなり待ったつもりでも、まだまだ。
(ピーク過ぎた酵母、1時間50分)

あと、中段で焼いたら、
冷たい天板2枚でも、やはり下火強いかんじ。
次回こそ、ムラがあっても下段で焼くこと。

ミニ食のときは、仕込み粉量500gでは無理か。
残り生地が、55g7個と多くなってしまう。
寒いのもあり、焼き時間かかる。
予熱中のホイロのために、コタツ出さないと。

そんなこんなで、ややパサつき気味。
油脂も入れてないし。

照り玉、卵白だけだと、
ツヤは出るけど、焼き色は期待できない?
次から、やっぱり卵黄溶いて計量。



by motoarai | 2008-11-27 12:08 | パン
さぬきの夢2000(うどん用)で、手打ちうどん

さぬきの夢2000(うどん用)で、手打ちうどん_c0110869_2244037.jpg

またまた、分けていただいた貴重なお粉で。

塩多め、水少なめがよさそうなら、
いまの気候で、夏のままの配合でいけばちょうどよいかと。

配合はいつもと同じ。
仕込み粉量400g
塩5.5% 水43% (対粉)
麺切れたりするほどではないけど、やっぱり固い。

パスタマシンで、厚さ7
幅6.5ミリのカッター。
今回の打ち粉も、片栗粉。

タッパに、キッチンクロスで湿気取り。
ねじるように、ふわりと寝かす。
フタして7H、室温16℃くらい。



さぬきの夢2000(うどん用)で、手打ちうどん_c0110869_2245966.jpg
厚さ、夏は5だったのかー(メモ見れなくて)。
7だと、ほうとうみたいにモチモチ。
強力粉で作っちゃったときに似ている。
次回は6で。

4分半茹でて、今度はちょっと茹で足りない。
噛み応えがある。

今回、鍋焼きうどんのようなもの。
カレーうどんのときも思ったけど、
手打ち麺で煮込み系って、むずかしい。
食べ終わるころには、つゆがデロンデロン。

あと、ザルで食べるときより、麺がしょっぱく感じる。
完全に茹できらないで上げちゃうから、
麺の塩が残っちゃうのかな。

次回こそ、シンプルに味わってみる。
せめて、ぶっかけ(温)とか。



by motoarai | 2008-11-26 22:27
紅いりんごジャム

紅いりんごジャム_c0110869_1455316.jpg

大地宅配のリンゴとレモンが揃ったから、
去年と同じジャムを作ってみる。

リンゴの皮のペクチンのせいか、
糖度35%でも、わりと短時間でトロミがつく気がする。

今回、フープロでリンゴ細かくしたら失敗。
水の上がりが良く分からず、水分飛ぶ前に煮詰まる。
次回こそ、すりおろしてみよう。

レモンは、1/2個入れたけど、1個分入れてもよさそう。

皮は、やっぱり何かに入れないと厳しい。

こういうジャムがあると、
ミニ食パンでも焼いて、
かわいげのある朝食にしたくなる。



by motoarai | 2008-11-25 14:39 | おやつ
石臼挽きさぬきの夢2000 50% バタール2本(酒粕酵母)

 石臼挽きさぬきの夢2000 50% バタール2本(酒粕酵母)_c0110869_927111.jpg

分けていただいた貴重なお粉(香川産)で、
まずはバタールから試してみる。

成形は、いままでと変わらず。
焼成は、ちょこっと変えたけど、
やっぱり、ベンチタイム後の生地の判断が大きいかも。

連日の食パンで、成形前にどのくらい緩ませたらいいのか、
ようやくつかんできたかんじ。

タンパク量不明の粉なので、
まずは水分63%から様子を見る。
→わりと固め。 クープも入れやすい。
つまり、いつもの国産強力粉と吸水は大きく変わらないと思う。

みのりの丘と半々で仕込んだので、
酵素によるゆるみは、そんなに感じなかった。



 石臼挽きさぬきの夢2000 50% バタール2本(酒粕酵母)_c0110869_9272829.jpg
水分少ないので、気泡はこの程度か。

結局、酵母のクセは残らず、
粉の香りと旨みがすごい。
コーンを思わせるような。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-11-24 09:40 | パン
ハチミツとライ麦のビスケット

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いつものハニーグラハムビスケットの全粒粉を、
北海道産ライ麦に置き換えて消費。

今回は、モルトシロップは入れず、水分は豆乳で。
あと、シナモンも少々。

サクサクと、美味しくできた。
ハチミツの香りがプワンと残る。



by motoarai | 2008-11-23 11:07 | おやつ
副材料は洗双糖だけの山食 (70%中種法)

副材料は洗双糖だけの山食 (70%中種法)_c0110869_1848377.jpg

よく伸びる生地だったせいもあり、
成形、きつく巻きすぎたみたい。
下品に裂けた三つ山。

でも、仕込み粉量400gの食パン生地、
我が家の電気オーブンでも、ここまで膨らませるのか。
恐るべし、中種法。

前回の中種法の山食より伸びたのは、
もちつきベーカリーで力強く捏ねたからかも。



副材料は洗双糖だけの山食 (70%中種法)_c0110869_18484995.jpg
思ったほど引きは強くない。

けど、トーストすると激しくザクザク。
口の中切れそうなくらい。

この調子なら、憧れのハード食パンも出来るのかも。

無糖のハードパンとは、また違う香ばしさ。
ほんのわずかに、発酵臭が残る。
ホイロ温度高かった(35℃)。
中種が過発酵気味か。

次回からは、中種は捏上温度低めに、
ハード生地みたいに仕込んでみよう。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-11-22 19:06 | パン
保湿クリームを作る

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乳化剤を使わないハードクリームの類、
探してみると、だいたいミツロウの9倍の植物油。

ミツロウ 2g
植物油 18g(オリーブとホホバ半々)
ラベンダー4滴

2滴のつもりが、どぼどぼ出てしまう。
香り強い。
ラベンダーは刺激が少ないらしいけど、
気のせいか、塗った直後、頬や鼻の下がヒリヒリするような…

しばらくたつと忘れるし、
朝塗ったらなんともなかったけど、
ビビりながら使うのも癒されないので、
また溶かして作り直す。

ミツロウ2g、油18gを追加。
つまり倍量になってしまった。
まぁ、飽きたら石けんに混ぜ込んでもいいし。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

油、塗ってます!ってかんじになるのか心配だったけど、
全然ベタベタせず、するりと伸びてサラサラ。
これは、ホホバのおかげか。

これはいい。すごくいい。
ガサガサの人差し指もつるつる潤う。

器やかき混ぜ棒に残ったものを、
根こそぎ、カカトの溝にすり込んでやったら、
もうツルツル。別人の足みたい。

乳液より場所とらないし、かなりお気に入り。


追記
寒い洗面所では気にならなかったが、
暖房きいた電車で持ち歩いたら、結構溶ける。



by motoarai | 2008-11-21 23:59 | モノ