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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

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生クリーム角食(手土産用)

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たしか、角食はまだ差し上げたことがないと思って。
ベーグル3個とともに、いたってフツーの食パンを。

50gで冷凍してある生クリーム。
今回は、仕込み粉量が少ないので、
生クリームは、対粉16%くらいと多め。

焼き上がりはかなり甘い香り強かったが、
食べてみると、心配していたクドさはなくて一安心。

それ以外の配合は、だいたいいつもの角食と同じ。
酵母は酒粕酵母、粉ははるゆたかⅡ。

ホイロは、2時間で型下3cm弱。
ちょっと巻きがきつかったのか、
内相はきれいだけど、底部分詰まり気味。
次回はU字成形で試してみよう。



by motoarai | 2008-12-31 23:59 | パン
キャラメルナッツベーグル

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夫の実家への手土産に、
いつもとは違うのを入れたくて。

先日のスコーンに入れたキャラメルナッツを、
こんどはベーグルに巻き込んでみる。

フィリングに油多いので、
ベーグル生地には、なたね油入れず。
粉は、みのりの丘のみ。
あとは、だいたい いつものベーグルと同じ。

むっちり引きの強い、噛み応えのあるベーグルになった。
水分や、捏ね時間は同じはずなのに。

最初から油入れる方法とは、グルテンの形成が根本的に違うのか。
あと、灰分の高い粉混ぜてないから、ゆるまないのか。
最近のベーグルに比べたら、すこぶる成形しやすい。

食感としては、前回のベーグルのほうが好み。
(クーヘン10%、なたね油2%入れたもの)
成形ベタつくし、プリッと高く窯伸びしないんだけど。




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キャラメルナッツは、「もっちりシフォンさっくりクッキー…」の本を参考に。

国産なたねソフト油  8g
洗双糖         10g
国産百花蜂蜜     11g
水             5g
あきる野産山胡桃   20g
スライスアーモンド  20g
(塩 少々)

ナッツ類は、あらかじめロースト。
小鍋に、ナッツ以外を入れて火にかけ、薄茶色まで。
ナッツ投入してからめる。

1個97gのベーグルの生地に、16g前後巻き込む。
4個分。



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2個だけプレーン。
前回、240℃のまま20分焼いても、
まだ焼き色薄めだったから、
今回、火力2段にして、250℃~240℃。
→18分ですでに焼きすぎ。

次回、火力2段で240℃20分で焼いてみる。



by motoarai | 2008-12-30 23:57 | パン
ベーグル

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出勤前に、ワーッとテキトーに捏ねて出かけ、食料確保。

だいたいいつものかんじで、
粉は、みのりの丘にクーヘン10%入れて。

分割後の丸め、慌てていて少しきつくなったら、
成形ときの生地は、反発強い。
→結果的に、穴が小さくなる。

プレーンなら、たいてい何か挟んで食べることになるから、これで良いかも。
チョコチップのほうと使い分けて、意識して丸めてみよう。


今回、1個100g弱と大きめ。
20分焼いたら、外がカリッと、中はほどよく水分残ってちょうど良い。




by motoarai | 2008-12-28 22:12 | パン
50%中種法で山食(贈)

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前回の山食と同じく、50%中種法で。
中種は、3倍近くなるのを見届けてから、さらに冷蔵庫で一晩。

粉は、おとなしく、はるゆたかⅡだけに戻してみる。

今回の成形は、普通の強さの大玉丸め。

ホイロは、相変わらず2時間半もかかったけど、
いままでで、一番きれいに伸びてくれた。
やっぱり、成形にある程度の引っ張りは必要ってこと?

ど真ん中の断面しか見てないけど、
すごくきれいな内相。
酒っぽいクセもなさそう。
(エキス使わず、粉と水だけでかけ継いでから、クセがなくなった)


→配合メモ…
by motoarai | 2008-12-27 23:15 | パン
6種の国産粉のカンパーニュ

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我が家のカンパーニュの粉は、
みのりの丘メインで、クーヘン20%と決まってきた。

それと、はるゆたかⅡでかけ継いでいる元種20%。

今回は、そのほかに、
石臼挽きさぬきの夢2000を7%
北海道産ライ麦粉7%
炒り玄米粉3% を加えてみる。



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いつもより気泡がワイルドで、
縦に勢い良く伸び、薄いキラキラした膜。

ベンチ長くとったからかな。

食べてみると、ちょっと欲張りすぎたかなという味。
でも、食感は軽くて、なかなか上出来。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-12-26 22:30 | パン
酒粕酵母でざっくりスコーン(キャラメルナッツ)

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フープロ汚すついでに、もう一種類仕込もうかと。

「もっちりシフォンさっくりクッキー…」の本で興味をもっていた、
菜種油で作るキャラメルナッツを具にしてみる。

ベースは、いつものスコーン生地

クルミは、あきる野産のを夫に割ってもらって。
アーモンドはスライスのがあったので、それで。

クルミを多く用意してしまって、
それに合わせて1.5倍のキャラメルナッツ、
やっぱり多すぎて重い。

あと、これは豆乳で仕込んだんだった。
いつものスコーンと違う食感なのは、
牛乳じゃないせいもあるのかな。
層がないかんじ。



by motoarai | 2008-12-25 22:06 | おやつ
■酒粕酵母でざっくりスコーン(チョコチップ&夏みかんピール)

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いちばん好きな組み合わせ。

いろんな味のスコーンを作ってみたけれど、
結局はこれに戻ってくる。

1日半寝かせたくらいが好みなので、
逆算して仕込んでみる。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-12-25 21:48 | おやつ
クリスマスケーキ2008

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月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
今月は、もちろんクリスマスケーキ。

せっかくモンブラン口金を持ってるのに、
秋しか使わないのはもったいないと思って。

今年で4回目のクリスマスケーキ。
(→2005 →2006 →2007

毎年進歩してるのが分かるけど、
上に乗ってるものは、毎回同じ。
そろそろ違う飾りを新調してもいいんじゃないか。



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2008年、最大の発見。
「産みたての卵は、すごい」

大地宅配で平飼卵が届くのを待ち構えていて、
受け取るやいなや作り始めた。

そしたらもう、卵白の泡立ちが全然違う。
角が立つまでに時間はかかるんだけど、
「生クリーム泡立ててるんだっけ?」と思えるような、
なめらかでクリーミーな泡。

いつもは、期限ギリギリだったり冷凍卵白だったり、
そんなときは、泡立ち早いけど、洗剤のような軽い泡だった。
誰かの本で読んだけど、こんなに違うとは。

逆に、卵黄は、新しいとすぐに泡立ち、
古いと時間がかかる気がする。


クリーミーなメレンゲだと、
いつものヘタクソな混ぜ方でも泡が消えず、
ばほーっと膨らむ。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-12-24 07:29 | おやつ
ローストチキン2008

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今年は休みがバラバラで、
まずは夫の休みに合わせて、鶏を焼いてもらう。

今年で最後かも、の大地の鶏一羽 1.8kg

Chiblitsさんの「ローストチキンの作り方」を参考に。
Brine(ブライン)という方法で、塩水に漬けてから焼く。
タイミングが合わず、結局丸1日くらい漬けてしまった。

中には、つぶしたニンニクとローズマリーを散らす程度。

焼きすぎたせいもあり、たぶん、ジューシーさは半減かも。
それでも去年とおなじくらい、ぷりっぷりで美味しい。

とくに、首のあたりは、大トロ級。
旨すぎて白目を剥く人、間近で初めて見た。

塩味はそんなに濃くはない。
グレービーソースが必要。


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今年は、屋外でクリスマス。
炭をおこして、ダッチオーブンで焼いてみたいと、
事前に焼き方を調べ、備えていた夫。

でも、あいにくの雨。

ならば台所のガス火でと、ガンガン予熱。

いざ投入となったら、フタが閉まらない。
で、急遽オーブンで焼くことに。

オーブンの焼き時間まで調べてなかったから、
オーブン付属のレシピのとおり、予熱なしで250℃65分。
でも去年はそれで中ナマだったのを思い出し、70分。

竹串チェックの結果があいまいで、
結局85分焼いた。

でも去年は、中にいろいろ詰めたし、
しかもまだ内部凍ってたんじゃ。

ちなみに、Chiblitsさんのチャートによると、
温度はけっこう下げて80分。



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で、オーブンで焼く予定だったピタパンを、
ダッチオーブンで焼く。

e-パン工房のレシピを酒粕酵母に置き換えて。

なんか思ってた味と違う。
妙に甘いのと、全粒粉が余計だったかな。

今朝は残ったチキンでピタサンドの朝食。



by motoarai | 2008-12-23 20:20
名古屋コーチン肉まん(酒粕酵母)

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冷凍庫の掃除したら、いつぞやの卵白発見。
せっかくなので、e-パン工房の中華饅頭レシピで。

でも、うっかりB.P.入れ忘れ、前回と食感が全然違う。
今回は、むっちりモチモチ。
中華街の肉まんってこんなんだったよね、と都合よく考える。

肉汁ドワーっと、まるで小籠包のようで美味しい。
もちもちの生地とよくあって、旨い旨いと絶叫。

前回のB.P.使ったほうが、ふんわりしてコンビニのに近い。
でも、酵母の違い=一次発酵の長さ全然違うってのもあるかも。
(前回は、イーストで3時間)

今回、巻き目がほとんどないのは、
ベンチ不足か、
ホイロ蒸気過多か、
酵母のせいで生地ダレちゃったか、
B.P.入れ忘れのせいか。



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ギフトの名古屋コーチン鍋セットの残り。
袋に入ったつみれ。

広げた生地に、椎茸とネギ乗せて、
その上からつみれ生地、うにょっと絞る。

調味料、何もいじらなかったけど、
なぜか本格的な肉まん味に。



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2個だけ、小さめのあんまん。
でも、他の肉まんと一緒に15分蒸しちゃったから、
見事にシワシワ。

これがラストだったから、ホイロとりすぎってのもあるかも。
まだ、地道に鍋で時間差蒸し。

粒あんなので、あんまんっていうより、和菓子の饅頭みたい。
これはこれで美味しい。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-12-22 23:35 | パン