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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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メープルビスケット(炒り玄米粉少々)

メープルビスケット(炒り玄米粉少々)_c0110869_0122920.jpg

こちらも毎度。
配合は、ほぼこのときと同じ。

アーモンド粉なくて、
代わりにはならないけど、炒り玄米粉を5%ほど。
素朴さを狙って入れてみたが、
うーん、後味にほんのりお煎餅の味。
これはいらなかったかも。

アーモンド粉なくても、サクサクほろり。
メープルシロップ入れると、毎回サクほろなってるような。
これが、ケチって洗双糖やはちみつにかえると、カチカチ気味。
気のせいかもしれないけど。

差し上げようと思って、型で抜いたほう、
いつもより薄かったみたいで、若干焼きすぎ。
ここまで色つけちゃいけないんだった。
なので、自分用にと思って端生地テキトーにまとめたほうも合わせる。
こっちのほうが厚いから、焼き色も白め、甘みもちゃんと残って美味しい。

次回から、少し厚めを心がける。(4~5ミリ?)
焼成、最初は15分にこだわらず、
ぷわんと良い香りしてきたら、すぐ色チェックしにいくこと。



by motoarai | 2008-12-21 23:58 | おやつ
酒粕酵母でチョコパウンドケーキ(オレンジピール入り)

酒粕酵母でチョコパウンドケーキ(オレンジピール入り)_c0110869_235010100.jpg

いつものチョコパウンドで、
前回の反省を元に、水分8%増量。

洗双糖を10g減らして、
その分自家製オレンジピールを加える。
ラム酒少々に1時間ほどなじませてから。

今回のバターは、贅沢に大地の。
でも、パンで少量使ったほうが、むしろ違いが分かると思った。

水分は、正解。
焼いた当日は、内部がかなりしっとり。
翌日はちょうどよく感じる。

焼いた当日は、甘さ控えめ~とバクバク食べてしまうが、
翌日は、結構甘く感じて、ずっしりくる。
ある程度は日持ちさせたいし、これ以上は減らさないほうが無難か。

まずはmoiさんに、少しおすそ分け。
石けんとともに。



→配合メモ…
by motoarai | 2008-12-21 23:55 | おやつ
50%中種法で山食(石臼挽きさぬきの夢2000と発酵生地も)

50%中種法で山食(石臼挽きさぬきの夢2000と発酵生地も)_c0110869_2092049.jpg

中種は、いままで70%だったのを、50%に減らす。
粉は、はるゆたかⅡ100%だったのを、35%はさぬきで中種おこす。
11/24のバタールの発酵生地も、本捏ねで15%加える。
型比容積は3.6と、生地量を減らす。

結果的に、前回の元種40%の山食と同じく、
ホイロでなかなか上がってこない。

中種が過発酵か、一次が過発酵か。
粉が違うからか、冷凍発酵種が死んでたのか。
いろいろ一気に変えすぎちゃって、原因がよく分からん。

ホイロ2時間過ぎてもまだまだってときは、
たいていその後待っても窯伸びしない気がする。
今回は、あきらめて切り上げたので、
眉毛みたいなキツイ裂け方。

そんなときに、コールドスタートしたら有効か?

前回同様、ゆる~く巻いてこれだと、
このゆるさがホイロ上がらない原因か?とも思ってしまう。

焼き上がりは、焼き菓子のような甘い香り。
内相も、前回とほとんど変わらず、ポツポツ。
味は、石臼挽きさぬきのコクがあるような気がする。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-12-20 20:09 | パン
カシミアのマフラーを、自分で洗ってみる。

カシミアのマフラーを、自分で洗ってみる。_c0110869_229267.jpg

独身の頃、御殿場のアウトレットで買ったんだっけ。
半額でも、けっこういい値段した。
ストール?マフラー?
広げると結構大判。

長く使いたいなぁと思いつつも、
ドライクリーニングは風合いをダメにするとかで、
結局ブラシだけかけて、洗わず数年。

あまりに軽く、暖かいので、
去年あたりから、部屋で動くときも、寝るときも手放せず、
さすがに、洗いたくなってきた。


→メモ…
by motoarai | 2008-12-19 22:38
元種40%で山食

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中種法じゃないときの風味って、どんなんだっけ?と。
(そもそもこれって、20%中種法とどう違うのか)

あまりの伸びなさにがっかり。
いや、自分にとっては、これが普通だったんだ。

成形は、くるくる俵型で、ゆる~く巻いてみる。
(でもそれは、中種法で気をつけるべきことだった)

ホイロの上がりが遅く、
2時間20分待っても型下5ミリくらい。
(型比はいつもと同じ3.3くらい)
まだハリがあったので、さらに20分待ってみたが、変わらず。
待たずに窯入れしてたら、もうちょっと勢いあったかなぁ。

内相はややポツポツだけど、
きれいに伸びてる部分もあり、許容範囲。
底は、部分的に詰まっていたり、いなかったり。

焼減率は9.4%
焼き上がりは、バナナのような甘い香り。
特別美味しいというわけでもないけど、
粉の味は、ちゃんとある。


→配合メモ…
by motoarai | 2008-12-17 11:26 | パン
■我が家のパスタマシン

■我が家のパスタマシン_c0110869_955034.jpg

ダルトン パスタメーカーマザンティー(中国製)
2006年11月にまんまる堂で購入。
当時は、送料込みで5375円だった。

値段はどんどん上がるものだし、
「いつか欲しい」ものは、今すぐ買うべきだという夫の持論。

というわけで、セイロも早く買わなきゃ。



当時は、こんなに粉モノにはまると思ってなかったので、
試しに…と、いちばん安いものを検討。
麺幅カッターの替え刃も、4種類付いてくるし。

最初の2~3回目で、ローラー部分のメッキが思い切り剥がれて、
メーカーに連絡→すんなり新品と交換。

その後、しばらくは順調だったけど、
やっぱり今となっては、メッキが剥がれて麺が汚れたりする。
恐ろしくカラダに悪いんだろうなぁと思いつつ、使い続けてる。
まあ、中国製だし、この値段だし。

「麺道楽」の本読んでからは、
アトラス(イタリア製)
にすればよかったかなーと。

でも、「インペリアでも金属片のようなものがついてくる」
というpopoさんの情報もあり、
値段じゃないのかなぁとも思ったり。



■我が家のパスタマシン_c0110869_9552936.jpg
もちろん、水洗い禁止。
掃除に関する不満は、人によりけりだと思う。

私は、そのへんきっちりした性格ではないので、
ブラシでささっと粉払って、箱に戻して、床に放置。
ブラシは、粉モノ専用に百均で買ったもの。
パンマットとか発酵籠とか払うのもコレ。

湿気さえ与えなければ、腐りゃしないだろうと。
いまのところ、虫がわいたり、ニオイが気になったりしたことはない。

ただそれは、水分少なめの足踏み生地だからかも。
HBで捏ねてた生地のときは、季節によってはベタベタくっついて大変だった。
乾かしてポロポロ落とすか、粉で洗うかんじ。

当時は、麺が2本くっついて出てきて、離すのに苦労したこともある。
最近は、それがない。
それも水分少ないからかもしれないけど、
2~3ミリの細麺にしたら、まだくっつくのかも。


台と固定する金具(?)は、早いうちにダメになった。
なので、百均のクランプで固定。

回転が、ゴリゴリと重くなったカッターもあって、
食用油を麺棒につけて刃になじませたら、軽くなった。



by motoarai | 2008-12-16 09:38 | モノ
さぬきの夢2000(うどん用)で、手打ちうどん 2

さぬきの夢2000(うどん用)で、手打ちうどん 2_c0110869_2343789.jpg

一度目→11月26日

今度は、とくに数字にとらわれず、
粉の様子を見ながら、水を加えてみる。
結果的に、対粉46%の水。
塩は、いつもどおり5.5%(対粉)。

踏みも、いつもどおり3回で。
打ち粉もさほど使わず、製麺しやすかった。

パスタマシンで、厚さ5、
幅6.5ミリのカッター。
今回の打ち粉も、片栗粉。
なんか覚えのある感覚~と思ったら、フェットチーネと同じだ。

タッパに、キッチンクロスで湿気取り。
ねじるように、ふわりと寝かす。
フタして5時間、野菜室で寝かす。



さぬきの夢2000(うどん用)で、手打ちうどん 2_c0110869_23432046.jpg
今回は、名古屋コーチン鍋の〆のうどん。
仕込み粉量は、いつもの半量200g。

やはり麺が少ないから、ネロネロならなかった。
茹で時間は、4分少々。

プリッとした食感で、美味しい。
でも、これじゃ甘みと旨みはよく分からず。

次回こそ、シンプルなつゆで。
熟成時間とってみる。



by motoarai | 2008-12-15 23:54
67%中種法で山食 (牛乳10%、バター3% 型比3.45)

67%中種法で山食 (牛乳10%、バター3% 型比3.45)_c0110869_22415021.jpg

前回のブロッコリー山食は、型比容積3.17。
今回は、生地量少し減らして、3.45。

成形、くるくる俵型はやめて、
ざっくりと大玉丸めにしてみたんだけど、
まだまだ爆発。
ややホイロオーバー気味だったのもある。型上1.5cm。

ざっくりすぎて、中に4cmくらいの大きな空洞あり。
でも、内相の底の部分に詰まりがないのは快挙。

中種法なら、イースト&外麦並みの型比でいいんじゃないか。
次回は、型比容積3.6でやってみよう。



配合、50%中種法にするつもりが、
いろいろミスって、粉足して、
結局67%中種という、なんとも中途半端な数字。

ただ、前回と違うのは、
中種には砂糖も塩もほとんど入れず、
モルトを0.5%加えて、発酵が12時間(寒くて)。

粉の風味は相変わらず薄いけど、
前回よりも甘みが増したような。
トーストも、びっくりするほど早く色づく。
モルトのせいか!

サクサク軽い食感には満足なんだけど。



by motoarai | 2008-12-13 22:52 | パン
大根の葉メインで、手打ち餃子

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収穫体験してきた大根と、
大地のベジタで届いた大根、盛りだくさん。
餃子で、大量の葉っぱの冷凍ストックを消費。

皮は、いつものパスタマシンの
次回、分割後の丸めをきつめにしたほうが、
弾力があって扱いやすいかも。

具メモ
ひき肉  100g
おから  100g
大根の葉 350g(茹でて絞って冷凍してたもの)
ネギの青い部分100g(茹でずに冷凍してたもの)

キャベツや白菜なしでも、問題なく美味しい。
ただ、やっぱりおからが多かったかな。

 

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おからが水分油分吸うことを考慮して、
液体の調味料とゴマ油多めにして。

塩      小さじ1
酒      大さじ1
醤油     大さじ1
オイスター 大さじ1
ごま油    大さじ1弱

ちょっとしょっぱかった。
塩は2/3くらいでいいかも。

おからが多いせいか、いつもと同じ量で腹12分目。



by motoarai | 2008-12-12 23:12
薄力粉の北海道産全粒粉を購入

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いつも、焼き菓子に使う全粒粉には、
パン用に買った強力粉のを使ってたけど、
薄力粉だと変化あるのかなと。


北海道産全粒粉 500g

立川の富沢商店にて。


 
by motoarai | 2008-12-11 22:17