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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

2019年12月14日(土)着が
今シーズンの最終発送です。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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■ゆきちからでベーグル(酒粕酵母)

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ゆきちから、本当に皮がサクッと軽くなるなぁ。
山食のときも思ったけど、イースト並みの軽さかも。

ベーグル特有の、むぎゅっとした食感はなくて好み。
でも、その分ツヤも控えめだけど。
甘みとか、旨みも、いつもよりなくて、寂しい。

チョコチップ、多すぎてびっくりされるかな。
でも食べてみたら、私にはちょうどいいくらい。
今回は、表面にも出すぎず、上手に巻き込めた。

(2個だけJ宅におすそわけ)


→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-31 23:31 | パン
酒粕酵母でクロワッサンとおさつデニッシュ

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年に一度か二度のことだし、
この際、バターケチるのはやめようかと。

でも、大地バターをごっそり使う気になれず、
このために、スーパーでよつばを買ってくる。
(有塩でこの量使うと、さすがにしょっぱい)

今回は、本生地にもバターを5%ほど。
生地を冷やし固めて作業したいわけで、
やっぱ、なたね油より固形油脂に頼るべきかと。

ザクザク感は捨てがたいので、
卵は配合せず、三つ折りは2回だけ。

前回ホイロで膨らまなかったのをどうにかしたくて、
今回は、酵母量は思い切って増やし、
水分も少々増やし、
一次でしっかり膨らませてから冷蔵へ。

卵しっかり塗ったからか、
天板も予熱したせいか、
今回は、15分でちゃんと焼き色つく。



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多少重たさはあるけど、
いままでより、はるかにクロワッサンっぽい。

チーズクラッカーみたいな濃厚な味で、
ザクザクおいしい。

次回(来年)は、三つ折り3回にしてみよう。



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冷凍していた栗きんとんの出番。

残った生地を帯状にとって、
解凍したきんとんを挟んで、
5cmくらいにカットしてホイロ。

甘さもちょうどよくて、とてもおいしい。



→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-29 22:56 | パン
ゆきちからで山食 (酒粕酵母)

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久々に、普通のオーバーナイトの山食。

結局、状態の良い酵母元種なら、
元種たっぷり配合して、
時間かけてしっかり捏ねれば、
中種法と同じくらいボリュームが出るのではないかと。


ゆきちからは、扱いやすいような気がする。
粉もサラサラだし、タンパク量はいつものより多めなのかも。

焼きたては、バナナを思わせる甘い香り。
これはキタノカオリで感じたような。

断面は、ほんのり酒粕の甘い香り。
内相は、わりと粗め。ポツポツ。
底の詰まりは、まったくなし。

トースト加減は同じなのに、
いつもみたいにバリバリしない。
軽くてやわらかーい。
翌日でも、トーストなしでいけるのかも。

全体的に風味は薄いが、
皮は香ばしく、お菓子みたいにサクサク。


→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-26 23:17 | パン
「ゆきちから」でバタール パンチなし (酒粕酵母)

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ホイロを早く切り上げて、少し向上したのが前回

今回は、焼き色の問題を解決すべく、
一次発酵を早く切り上げてみる。
パンチなしで、2倍程度で終了。
つまり、いつもの自己流カンパーニュと同じように。

あっけなく、解決。
苦手なフランスパンだからといって、
いろんなお店のレシピ本借りまくって考えたけど、
結局、慣れた酵母で、慣れた行程で進めるのが近道だったか。


今回も、成形2種。
①(右) 縦楕円に伸ばして、軽くガス抜き、
手前から引っ張りつつ、ぐわっと巻き込んで張らせる。

②(左) 縦楕円に伸ばして、軽く三つ折り叩いてガス抜き
→方向変えて三つ折り→真ん中で折る。

庫内、右も左もクープ開く。
これで、「蒸気届いてない疑惑」は消える。
あと、300℃までしっかり予熱したのも大きいのか


捏ねは、いつもの半分くらいの時間でボールから離れる。
「ゆきちから」の特徴か(吸水良く、扱いやすい、とか)
それか、仕込み量増やしたから、早く捏ねあがったのかも。



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②の断面。
しっかりガス抜きしたからか、勢いのある気泡。

①のほうは、丸い空洞がたくさん、というかんじ。
ガス抜き不足か。

旨みとか、香ばしさは出せなかった。
次回、さぬきの夢2000もブレンドしたい。
皮はパリッとして、中も軽くてなかなか良い。
やっぱりナンブに似てる?(思い込み)


→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-24 22:33 | パン
はじめて「ゆきちから」を購入

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前回、11月に粉を12.5kg買ってから、ちょうど2ヶ月。

まだクーヘンは残ってるけど、
ふつうの強力粉がなくなってどうにもならず。

ただ、これからペースが落ちるので、
いつもの北海道からのまとめ買いは、やめておく。

立川での買い物ついでに、富沢商店に寄り、
せっかくなので、今まで使ったことない粉を選ぶ。


「ゆきちから」2.5kg

岩手産というだけで、南部小麦に近いのかなと想像してしまうけど、
タンパク量が多いので、より無難に使えるのかなと。

 
by motoarai | 2009-01-23 22:25
酒粕酵母でパンケーキ(発酵しっかりめ)

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配合は、いつもと同じ。

粉は、クーヘン。
バター溶かすの面倒で、なたね油で代用。

鉄フライパンに、ほんの数滴の油を薄~くのばして焼く。
でも、4枚は時間かかってしょうがないので、
次回はホットプレートで、一度に小さく焼いてみたい。



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今回、夜間スチ箱加温して、27~15℃ 8時間。

酵母パウンドケーキの発酵と同じように、
2倍近くカサが増えて、ポツポツ気泡たくさん。
(酵母の勢いが良かったのもある)

半分は、泡消さないように焼いてみたけど、
ぐるぐる混ぜてガス抜きしてから焼いたほうが、よく膨らむ。
過去4回くらいのなかで、いちばんふっくら美味しくできた。

ただ、バターの風味がないと、やっぱり物足りない。



by motoarai | 2009-01-22 23:16 | おやつ
バタール くるくる成形 (酒粕酵母)

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前回に引き続き、
「捏ねしっかり」「ホイロ短めに」を心がける。

今回は、ホイロ1時間(コタツ25~28℃)。
自分の感覚では、まだまだ早いというかんじ。
でも、指で押したら跡が残るし、こんなもんなのかな。
もしかしたら、もっと早くてもいいのか。

やっぱり少しツヤが欲しくて、上段小石蒸気入れてしまう。
モタモタして、蒸気は全部逃げた気もする。
効果があったかは不明。

成形は2種。
①右側 楕円に伸ばして、向こう側から芯を作るようにくるくる張らせて巻いてくる。
②左側 楕円に伸ばして、手前から、引っ張りつつぐわっと巻き込んで張らせる。

成形後の手ごたえは、どちらも同じかんじ。
でも、焼成位置、左がうまくいき、右が開かないのは毎度のこと。
やっぱり、左から出る蒸気が届いてないのかなぁ。

これぞという成形をつかんだら、
大きいの1本で焼きたい。



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クープ開いたほうは、
やはり縦に勢いのある気泡。
薄力粉混ぜず、よく捏ねたのでふんわり気味。
ただ、皮は厚くて固い。

酒粕入れたのに、相変わらず焼き色がつかない。
ずっと前は22分くらいでも十分だったのに。
焼減率も低いし、皮ムニムニしてるし、
もっと、30分近く焼いてもいいのかな
一層皮が厚くなりそうなので、モルトに頼るか。


→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-21 22:50 | パン
黒糖バタール (元・酒粕酵母) と 発酵用ボール

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いままでの失敗データを自分なりに検討して、
今回は、「捏ねしっかり」「ホイロ短めに」「小石蒸気なし」で試みる。

捏ねは手ごたえあって、ワクワク進んだのに、
ホイロは、コタツの温度が案外高く、結局オーバーでがっかり。
時間空けないうちに、もう一度確認したい。

糖分のせいか、中はふんわりしていて、
皮もパリッと、食べやすい。
これなら許されそう。



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大昔、100円ショップで買った、
目盛りつきのボールの存在を思い出す。
(9年前に「バラエティショップ100円屋」で購入)

いままで、洗い物増やしたくないという理由で、
ミキサーボールや、HBのパンケースのまま一次発酵。

今回初めて、このプラスチックのボールに油塗って発酵。
驚愕。
いままで見た目で判断していた発酵倍率、
実は、全然足りてなかったかも。


追記
その後、水を入れて確認したら、
250ccと500ccの目盛りに誤差があった。
信用しちゃダメだ。




→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-20 21:16 | パン
丸パンの朝食

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困ったときの惣菜サンド。
弁当用に作り置きしてあるキンピラを挟む。
パンは、こちらの。

海苔とマヨとキンピラ。最高。
すりおろしりんごジャムサンドしたり。

丸パン、いいねぇ。
食パンだと2枚で飽きるけど、
こんな丸パンだと、3個ペロリと食べていける。



by motoarai | 2009-01-19 10:35 | パン
酒粕酵母でプレーンスコーン

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先日のすりおろしりんごジャムに合わせたくて、
プレーンのスコーンを仕込む。

ベースは、いつものスコーン生地
全粒粉はなしで。
ケーキで余って冷凍していたホイップクリームも加える。

ふんわり軽めがいいかなと、2日半冷蔵。



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でも、もしかしたら、
酵母で長時間発酵させるスコーンに、
生クリーム配合するのは、好みでないかも。

なんか、チーズのような濃厚なコク。
寝かせる時間、短くすればまた違うかもしれないけど。
元種多かったからか?

こういう爽やかなジャムと一緒じゃないと、ちょっとキツイ。


→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-18 21:15 | おやつ