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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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生クリーム入り丸パン(酒粕酵母)

生クリーム入り丸パン(酒粕酵母)_c0110869_1254780.jpg

自分の作る食パンに飽きてきたところで、
いつもの角食の配合を、丸パンにしてみる。

成形時、ボールに入れた片栗粉にまぶしつけて。

翌日もホワホワやわらかそうで、
たぶん、美味しそう。味見は後日。

酵母は、相変わらず粉と水だけでかけ継ぎ続けている、元・酒粕酵母
元種の勢いはとても良さそうなのに、
ホイロはかなり遅い。
いい加減、酒粕エキスを起こそう。



生クリーム入り丸パン(酒粕酵母)_c0110869_1272611.jpg
50g×12個焼いたので、いくつかは結んでみたり。
焼成前にメープルシロップ刷毛塗りして、
バニラシュガー振りかけたり。

焼きたては美味しそうだったけど、
翌朝には砂糖溶けてべちゃべちゃ。


→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-17 12:28 | パン
芽キャベツとブロッコリーのクリームニョッキ

芽キャベツとブロッコリーのクリームニョッキ_c0110869_2154281.jpg

前回のニョッキは、5月21日

今回は、卵なしで。

ジャガイモ        500g
薄力粉(北もみじ)    80g
パルミジャーノ   15gくらい
塩               5g
豆乳            適量


芋に水分がなく、卵なしだとボロボロまとまらない。
手元にあった豆乳を足して調整したけど、
油を入れ忘れてたんだ。

前回のようなプリッとしたかんじはなく、モチモチ。
これはこれで美味しいけど。

茹で上げたあと、かなりの割合でくっついてしまう。

ジャガイモは、つい丸ごと蒸してしまうけど、
切って茹でた方が、早いし潰しやすい。



by motoarai | 2009-01-16 22:02
いまいちバタールでフレンチトースト

いまいちバタールでフレンチトースト_c0110869_9274014.jpg

この手があるから、フランスパンも作れる。

パンはこのときの。

厚めに切っているけど、
真ん中の切り込み部分にも液をスプーンで流しかけて、
これでもかってくらい、染み込ませてから焼く。

来週は、パンケーキにでもしようかな。


by motoarai | 2009-01-15 09:32
すりおろしりんごジャムを作る

すりおろしりんごジャムを作る_c0110869_9545650.jpg

りんごの食感の残らない、とろりとしたジャムを作りたくって。

でも、胃腸をやられたときにすりおろしてみたリンゴは、
みるみるうちに茶褐色に変色して、
さらにオエッと感が増した苦い経験から、
レシピ探しは慎重に。

こちらのレシピを拝借。
Cpicon りんごジャム -皮ごとすりおろし- by ちいちいgsxr600



フープロの摩り残しをモタモタ処理してるあいだに、
少々変色してしまったが、許容範囲。
むしろ、ピーチ色で美味しそう。

水を入れるから、アクが取りやすくて良い。

甘いだけの大味なりんごも、
手元にレモンがなくても、消費できて嬉しい。


いままで、砂糖まぶして水分上げる、
オーソドックスなやり方しか試したことなかったけど、
それって、荷崩れさせないで残す目的でもあったのね。

どうりで、鍋の中でシャカリキにつぶしても、
思うようにならなかったわけだ。


→メモ…
by motoarai | 2009-01-13 10:10
中種50%で山食(ホイロオーバー 型上4cm)

中種50%で山食(ホイロオーバー 型上4cm)_c0110869_7442663.jpg

12月27日の山食が、見た目では好みに出来上がったので、
味はどうなんだろうと、もう一度ほぼ同じ行程で。

パスタ生地の残りの全卵(対粉3%)も加える。
酵母元種は、中種に20%のみで、
本捏に加えてた10%は省く。

省いたせいか、一次発酵は直捏法と同じくらいのスロースピード。
(平均24℃ 7時間)

ちょくちょく気にかけて、丁寧に成形まで進行したのに、
まさかのホイロオーバー。
3時間 型上4cm

焼成、160℃からのコールドスタート。計38分。
(ラスト2分くらいはいらなかったかも。甘い香りから、焦がした菓子の香りに)
焼減率12.3%

内相はやや粗め、でも気泡は縦に伸びて勢いはある。
皮が厚く、引きが強い。サクサク感はないかも。
中身は意外にもしっとり。パサつきなし。
ごくわずかに、酸味あるけど、粉の香ばしさもあり。



by motoarai | 2009-01-12 08:47 | パン
32 バースデーショートケーキ

32 バースデーショートケーキ_c0110869_1105717.jpg

月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
今月はもちろん、誕生日ケーキ。
(そしてブーさんもおめでとう)

新しい種を蒔く歳。
慌てず、焦らず、じっくりと、
自分たちにできることから始めてみようかと。


今回の生クリームも300g。
タカナシがやたら高く、初めて中沢で。
乳脂肪45を100g
乳脂肪36を200g
やっぱ、45の割合多い前回のほうが、塗りやすくなめらかだった。
トップは控えめに塗って、54g余る(洗双糖8%込みで)。



32 バースデーショートケーキ_c0110869_2182327.jpg
今回は、卵2個。別立て。

アトムくん特大サイズ1個
大地の平飼卵LLサイズ1個
(結果的に2.5個ずつと同じ)

アトムくんは、1月3日に買ったので、
そこまで鮮度はなく、
メレンゲも、前回ほどクリーミーではない。
でも軽いわけでもなく、十分。



32 バースデーショートケーキ_c0110869_117426.jpg
卵白やや多めで、油・牛乳も少々配合。
中はシュワシュワしっとり。
若干、側面がしぼんでしまう。

でも、食べてみると、シフォン生地みたいなしっとりさはなく、
案外軽くて、弾力もあり、前回に似ている。
(砂糖減らした影響もあるかも)

前日に焼いたけど、やっぱりシロップは必要なかんじ。

卵の味の濃さはない。


→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-08 10:56 | おやつ
みのりの丘だけで、手打ちパスタ(足踏み+乾燥)

みのりの丘だけで、手打ちパスタ(足踏み+乾燥)_c0110869_22281869.jpg

卵をケチって、水を足してパスタ生地を作りながらも、
やっぱり卵多いほうが、プリッとコシがあって美味しいなぁと思っていた。

でも、『パスタマシンで麺道楽』の本には、
「卵の量を抑えることで、しっかりしたコシのある麺となり…」とあり、
それが不思議でしょうがないので、本のとおりで試してみる。


今回の配合-仕込み粉量320g 
みのりの丘(準強力粉) 320g(100%)
卵               38g(12%)
伯方の塩           3.2g(1%)
水               112g(35%)
(水は、卵・油の水分と合わせてトータル43.4%)

ミキサー使わずに、うどんと同じく足踏み2回。
パスタマシンのローラーで、二つ折りにして通すのを3回ほど。
厚さ4幅6.5ミリ。
乾燥1Hくらい。

ちょっと切れそうな弱い生地に感じたのは、
塩が少ないせいか、水が多いのか。



みのりの丘だけで、手打ちパスタ(足踏み+乾燥)_c0110869_22284720.jpg
その後、タッパで4H寝かす。
茹で時間は4分弱。



みのりの丘だけで、手打ちパスタ(足踏み+乾燥)_c0110869_1745627.jpg
前回よりもコシが出た。
もっちりうどん系の、噛み応え。
ローラーに通すの、2回でもいいかな。

これはこれで美味しいけど、
わざわざ卵溶いて減らすほどでもないかも。
毎回干すのも面倒だし、
卵の在庫状況によって、臨機応変に作ってみたい。



by motoarai | 2009-01-07 16:41
青サフでバタール(みのりの丘メインで)

青サフでバタール(みのりの丘メインで)_c0110869_16225799.jpg

カンパーニュで美味しく感じるようになった粉の配合、
みのりの丘80%+クーヘン20%で。

西川氏の「パンの教科書」とおりにやってみるつもりが、
結局、一次発酵の温度が上げられず、
ダラダラと、すべて自己流になり、何も発見なし。

成形で、もっと気泡を含んでもいいようなもんだけど、
なーんか毎回、力のないダラッとした生地。
次はもっと捏ねてみる?orパンチ2回とか。
一次が発酵が不足?
ベンチが足りない?

やっぱり、慣れた自家製酵母のほうで一度試すべきか。

布にもべっとりくっつく


青サフでバタール(みのりの丘メインで)_c0110869_16231716.jpg
ずっしり重たい、焼減率15.6%
皮もゴチゴチ、中はウェット。
底が全然持ち上がらず、スリッパ状のまま。
下火&ホイロオーバー&蒸気過多

スリップピールを作って、
紙なしの直焼きで焼いてみたい。

トーストすれば、それなりに甘みがあって美味しい。
旨みはないけど。



by motoarai | 2009-01-06 16:37 | パン
三浦大根で

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実家からの帰りに、イイジマ農園で収穫してきた三浦大根。

藤沢~三浦のルート、
これからは毎年恒例になりそう。



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とにかくデカいので、
皮をむいて切干し大根にしてみたり。

このあと3日間干したら、
カンナ屑と見間違えるくらいに軽くなってた。



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テキトーに縦に割って、割り干し大根風に。

これは、カラカラにする目的ではなく、
なんとな~く栄養価アップをねらってみる。

水で戻して、煮物にでも使ってみようかと。



三浦大根で_c0110869_23134674.jpg
まずは、干さずに大根ステーキ。
こちらの「大根のミルフィーユステーキ」を参考に。

もらって帰ったご馳走続きで、
濃いめの醤油味には、ちょっとうんざりしていたんだけど、
白ワインや、ニンニクやバターをきかせれば、
少しは食が進むかなぁと。

つい、いつもの感覚で、縮むことを考えて厚めに切ってしまう。
でも、さすが、三浦大根。
水分の保持力が違うというか、
下茹でしても、全然くずれないし、小さくならない。
食べると、すごいボリュームでジューシー。
これだけで、かなり腹いっぱい。

これは是非ともおでんに使はなくては。



by motoarai | 2009-01-05 22:27
黒豆パン、その他ミニパン

黒豆パン、その他ミニパン_c0110869_21502763.jpg

おせちの残りの黒豆煮を、成形時に巻き込む。

豆大福みたいに白く焼きたかったけど、
早めに焼き色がついてしまう、卵入りの生地。

せっかくだからと、安田養鶏場で買った「アトムくん」を10%。
油・乳は入れず(とくに狙いはなし)。

卵のおかげでふんわり膨らむけど、
油脂がないからか、ひきの強い噛み応えのあるパン。
ちょっとバターも入れればよかった。



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そのほかは、気分でコッペパンや丸パンに。

ロールパンの焼き色も、巻き目も、いつもよりきれいに出る。
たぶん、本気でバターロール作るんなら、
バターも卵も乳も入れた生地で作るべきなんだろう。
いつも、食パンの残り生地で作ってるからなぁ。




by motoarai | 2009-01-04 21:47 | パン