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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ゴーダチーズのベーグル(酒粕酵母)

ゴーダチーズのベーグル(酒粕酵母)_c0110869_13142455.jpg

ピザで不評だったゴーダチーズ。
テキトーに、8ミリ角くらいに切って、巻き込んでみる。

いいかんじに、はみでたけど、
チェダーのようなお煎餅っぽい味ではない。
塩分が少ないからか。



ゴーダチーズのベーグル(酒粕酵母)_c0110869_13143934.jpg
今回も、ゆきちからメインで、
配合は、1/31とほぼ同じ。

なたね油2%ほど入れてみたけど、
もともとパリッと歯切れ良いので、たいして変わらず。

ゆきちからの食感は好みだけど、
やっぱりはるゆたか的な甘みが恋しくて、
久々にはるゆたかブレンドを注文。



by motoarai | 2009-02-14 13:12 | パン
ピザ (青サフ 長時間発酵)

ピザ (青サフ 長時間発酵)_c0110869_22195412.jpg

来週、近所のパート友達がピザを食べにくることになり、
慣れないことなので、まずは練習。

ピザ生地は、10/20と同じ青サフ無糖生地。
粉は、さぬき70%+クーヘン30%
焼き色つけたくて、モルトも少々。

今回は、1.5倍まで待ったら、冷蔵庫で20時間くらい放置。

オーブンの上でのベンチタイム、熱かったかも。
一時間で、ちょっとオーバー気味。
もっちり感はなく、ふかふかスカスカ軽い。

BBQの残りの茄子とか、テキトーに乗せて。
バジルがないのが困るなぁ。
本番は、シーフードとかでごまかすか。



ピザ (青サフ 長時間発酵)_c0110869_2220780.jpg
試しに買ってみたゴーダチーズ、
グラタンには合いそうな味なんだけど、
やっぱピザにはモッツァレラがいい。
ベーグルで消費してしまおう。

アンチョビマヨは気に入ったけど、
ツナはいまいちだった。
さて、何を乗せよう。



by motoarai | 2009-02-13 22:42
60%中種法で山食(ゆきちからと石臼挽きさぬきの夢2000)

60%中種法で山食(ゆきちからと石臼挽きさぬきの夢2000)_c0110869_1721787.jpg

底にへばりついてた元種13%と、
勢いのない液種20%を使い切って、
無理やり中種を仕込んでみる。

あとは、だいたい2008-12-20 の山食と同じ配合。
メインの粉はゆきちから、さぬきは30%

本捏後の一次発酵までは順調に感じたけど、
成形で丸めるとき、なんかハリがないような。
ガスをの保持力がないような。

ホイロ、やはりゆるみがちで、2時間40分。
窯伸びせず、内相ボツボツ。
翌日は、クラム固い。がっかり。

さぬきが多すぎたか、
酵母古かったのが原因か。
中種の冷蔵時間、2時間半と短すぎたか。

もういちど、しっかり元種おこして、
美味しい食パンが食べたい。

by motoarai | 2009-02-12 21:28 | パン
いちごのロールケーキ(別立て 油脂・水分なし)

いちごのロールケーキ(別立て 油脂・水分なし)_c0110869_20173782.jpg

月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
今回は、千葉の玉子と苺でロールケーキ。

固~いスポンジ。
ところどころダマっぽいし。
焼きすぎとかしぼみとかでなく、混ぜ方に問題がある。


図書館で「スポンジケーキ」で検索。 借りた本、数冊。
・スポンジケーキ+ロールケーキ
・絶対失敗しないスポンジケーキ
・スポンジケーキレッスン―基礎の基礎

まず、いままでの焼成温度は低すぎたかな、と。
どの本も、高温で一気に焼いてるかんじ。
デコ型で170~180℃。
天板で200~220℃。

いま、室温15℃くらいだし、
うちの電気オーブン、扉開けたら一気に下がるし、
高温を意識して焼いてみてもいいかも。

どれかの本で、気になった混ぜ方、
1/2メレンゲ→粉→残りのメレンゲ→油脂
試してみたら、まんまとダマが残ってしまった。
これは、やっぱり、いつも通りでいいや。




いちごのロールケーキ(別立て 油脂・水分なし)_c0110869_20175728.jpg
それと、配合バランスのこと。
砂糖と粉は同量が基本。
①卵に対し、砂糖・粉を少なめ
→気泡なく、とても軽い(シフォン的?)

②卵に対し、砂糖・粉を多め
→キメ細かく、しっかり(三同割に近づく=クッキー的?)

共立てには、油脂のほかに水分(牛乳かシロップ)入れてるが、
別立てには、油脂のみで水分入れない傾向ある。

ロールケーキ、巻きやすさを重視するなら、
①に近いバランスで、なおかつ油脂は入れてない
(水分やハチミツだけを少々入れるレシピあり)

そのサイエンスは分からなかったけど、
なるほどねーと参考になった部分もある。


→配合メモ…
by motoarai | 2009-02-11 21:12 | おやつ
いちごジャムを作る

いちごジャムを作る_c0110869_16444155.jpg

去年のと同じように作ってみる。
1パック262gの苺に対し、30%(79g)の洗双糖。

早く水分上げたくて、苺をスライスしてからまぶす。
でも、途中でやる気がなくなり、結局一晩放置。

シャビシャビに水上がったけど、
煮詰めても果肉つぶれない。
固体と液体に分かれたジャムになってしまう。

次回は、苺、切るとしても半分で(つぶしやすく)。
水分出しすぎると、果肉が崩れにくいので、ほどほどに。



by motoarai | 2009-02-09 20:52