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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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黒糖とチョコレートのビスコッティ

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いくつかのレシピを見比べると、
だいたい、粉100gに卵1個、砂糖100g、ナッツ類100gか。
B.P.は、小さじ1/2~入れない人もいるし。

今回は、クーヘン80g ココア20g
B.P.小さじ1/3、黒糖粉末50g 卵1個
チョコ50g、オーガニックアーモンド100g

糖分ぐっと減らしたつもりだけど、甘かった。
なんか、大量のナッツを粉でからめてるだけのような。
もっと生地の部分を食べたいから、
次回は粉150gで、アーモンド半分で。

がりがり加減は、けっこう好み。


参考本:「もっちりシフォンさっくりクッキーどっしりケーキ―オーガニックなレシピノート」
 



by motoarai | 2009-04-28 22:18 | おやつ
麦の里えべつでカンパーニュ

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「麦の里えべつ」がどんな粉なのか知りたくて。

でも、食パンにするには元種の勢いが足りなくて、
白生地のカンパーニュ風にしてみる。
ほぼ、いつものカンパーニュの行程で。

クープもまずまず、中の気泡も縦に伸びてるけど、
やっぱりこの粉だけじゃ、もの足りない。
ちょっとふんわりしてるし。



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同じ生地で、210g×2本。
うっかり、ベンチ70分くらい。
でも、ハリがあって扱いやすいほう。
やっぱり、強力粉なんだな。

そもそも、食パンの窯伸びはどうか?
と思って買った粉だったっけ。

成型、左は、手前からぐわっと引っ張りながらクルクル。
右は、三つ折りのあと2回折る。
クルクルのほうが、力が均等に入らないけど、なんか良さそう。


by motoarai | 2009-04-28 21:59 | パン
小諸のパン屋さん 「わざわざ」
 (※現在は、小諸ではなく東御市の店舗がオープンしています)
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研修がはじまってから、3度目のお休み。

ようやく、部屋がまともに暮らせる状態に片付いたので、
車で30分ほどの小諸まで出かける。

お目当ては、「わざわざ」のパン。

自分と年が近い(と思われる)女性が、
自宅で焼いて来て、週に一度だけ出店しているパン屋さん。

しかも、ブログを拝見すると、
パン焼きの姿勢とか、材料に対する考え方とか、
ものすごーく親近感が湧いてきて、
そのパンを片っ端から食べてみたくなる。



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「端から全部一個ずつください」と
大人買いしてみた。




→味の覚え書き…
by motoarai | 2009-04-26 21:55 | お出かけ
麦の里えべつでベーグル

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引き続き、夜捏ね→翌日夜焼くというペースで。

配合、行程はこちらとほぼ同じ。
粉は、ふすま入りの無農薬小麦と麦の里えべつが半々。
 
熟成時間長い割りには、焼き色濃くならない。
甘みもそこそこ、という程度で。

しっかりトーストすれば、皮はザクザク。
前回も思ったけど、けっこうムッチリ、噛み応えがある。
粉のせいなのか、長時間発酵のせいなのか。

えべつだけで、いつものシンプルな食パンを焼いて要確認。



by motoarai | 2009-04-24 06:10 | パン
いただいた粉でカンパーニュ

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研修先の農園の小麦をいただく。

その粉100%と、
酒粕酵母とゲランドの塩だけで、ハードパンを作ってみる。

無農薬で、しかも外側のふすま部分まで挽いてそうな粉。
酵素活性がかなりきているのか、
一次発酵後、かなりゆるむ。

まだ酵母元種が安定してないせいもあるかも。

最終発酵も、ゆるんで膨らまないので、
見極め分からずオーバー気味。

でも、焼き上がる前から、粉の良い香りがプンプン。
見た目はひどいけど、差し上げてしまった。

ああ、もう。 またいつか再トライ。



by motoarai | 2009-04-19 21:42 | パン
我が家の酒粕酵母 2009

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起こし方は、2008と同じ。

ここ、長野県佐久市には、
造り酒屋が10軒くらいあるらしい。(→こちら

八ヶ岳、蓼科山、浅間山、
各霊峰の伏流水の恩恵を
真っ先に授かる幸運に恵まれた立地。

酒粕があるか電話してみると、
12月に出て、いまの時期にはないところが数軒。
で、在庫が確認できた「古屋酒造店」に寄って購入。

メロンのようなフルーティーさがあった
去年までの中村酒造の大吟醸粕とはちょっと違う、
生クリームを使った菓子のような、甘い香り。

新鮮だからか、他の理由も重なってか、
水入れてから2時間後には小さく発泡(早!)
15~20℃で、2日後には液種完成。



by motoarai | 2009-04-16 21:00 | 酵母いろいろ
青サフで無糖ベーグル(冷蔵発酵)

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独立した先輩に頂いたサラダミックスをサンド。

今回は、一晩常温で発酵→朝パンチ→夜まで冷蔵庫
ところが、夜間、意外にも冷え込まなくて、
朝すでに2倍くらい(オーバー気味)
焼き色付かず、甘みもなくて残念。

配合はいつものかんじで。
粉は、麦の里えべつ。
味は確認できなかったけど、
吸水良く、グルテンもしっかりで扱いやすそうな。

いつものクリスピーさはなく、
むちむちなってしまったけど、
ケトリングもたもたして長かった(表2分)&
分割後いつもよりきつく丸めたからかも。


by motoarai | 2009-04-15 20:25 | パン
はじめての粉、「農林61号」「麦の里えべつ」 購入
 
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たまには、違う粉を試してみたくって、
572310.comで注文。

送料のこと考えたら、
北海道のめぐみより安いかなと思って。
  

→粉メモ…
by motoarai | 2009-04-13 22:15
いちごジャムを作る

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先日寄った「穂の香の湯」では、
地元産の農産物や味噌なんかも少々売ってて、
熟れたイチゴが1パック200円。

いつもと同じように、
1パック260gの苺に対し、30%(78g)の洗双糖。
まぶして30分程度放置。
小粒なので、切らずにそのまま。

強めの中火で10分程度煮つめて完成。
ボンヌママンのビン1個分。

好みのゆるさに出来たけど、
もうちょっと甘くても良かったかな。



by motoarai | 2009-04-12 20:44
青サフで無糖ベーグル(野菜室発酵)

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配合はいつものかんじで。

粉は、残り物。
みのりの丘33%+クーヘン67%

捏上温度26℃と高くなってしまい、
そのまま野菜室(5~6℃)に入れて、14時間発酵。

イースト少なめだし、14時間じゃ足りなかったかなぁ。
カサはほとんど変わらず、ゆるんで気泡が出ていた。

低温だからか、クーヘンだからか、
ゆるんで、成型時も弾力なし。
分割後、きつく丸めてもよかったかも。

オーブンであまり膨らまない。小さめ。
(予熱間に合わず、220℃で窯入れ)
いつものように、皮はパキパキクリスピー。
味は、いかにも発酵不足ですっていう味。


by motoarai | 2009-04-11 21:04 | パン