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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネとみのりの丘半々)

ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネとみのりの丘半々)_c0110869_21204564.jpg

今回も、ダッチオーブン10インチを使って。
配合、行程は、このときとほぼ同じ。

粉は、みのりの丘。
この粉で、イーストをほとんど使わなかった前回
タイプER並みに皮が厚くなってしまったのは、
粉のせいなのか、酵母のせいなのかを再確認。

イースト、いつもどおりの量(0.01%)に戻したら、
やっぱり皮はパリッと、クリスピーにはなった。
でも、はるゆたかBLほど薄くはないんだよな。
そのへんが、思い込んでいたイメージと違って、意外。

それと、今回、昼のタイミングでまだ1.5倍弱だったから、
冷蔵庫でなく「野菜室」に入れて長時間発酵。
そしたら、夜、3倍以上にもなっててビックリ。

こういうときは、ホイロも早い(26℃ 45分)
気泡も大きいのがたくさん(狙ってはない)
焼減率10.9% ピキピキ良い音。




by motoarai | 2009-08-10 21:19 | パン
農園の卵でプリンを作ってみる

農園の卵でプリンを作ってみる_c0110869_1321675.jpg

ニワトリちゃんがたくさん産んでくれた卵

ありがたいことに、また分けていただいたので、
今度はプリンにしてみる。

卵が美味しいと、こんなにも違うものなのか。
夫も、ひとくち食べて「うめー!」と。

生クリームとかのコッテリ感とはまた別の、
卵そのものの濃厚さを感じる。

卵黄たっぷりの、しっかりめのプリンより、
茶碗蒸しくらいのゆるゆるが好きで、
いつもは、全卵重量のの2.5倍の牛乳。

今回は、3倍にして、くず粉も加えてみたんだけど、
意味があったかどうか不明。
すが入ってしまったけど、ふんわりしていて美味しい。

次回は、圧力鍋じゃなくて普通に蒸してみよう。



by motoarai | 2009-08-10 21:18 | おやつ
酒粕酵母でパンケーキ

酒粕酵母でパンケーキ_c0110869_20363840.jpg

しつこいけど、セルクルを使ったパンケーキ

朝はあんまり余裕がなさそうだったので、
夜のうちから酒粕酵母を使って仕込んでおく。
(→配合はこのときと同じ)

今回は、24℃で7時間くらい。
ちょっとオーバーだったか。
酒粕とか、ホシノのお菓子でたまに出てしまう、
独特の甘さが出てしまった。

ドラ焼きみたいな焼き色だけど、
しっとりふんわり、よく膨らんでくれた。

ベーキングパウダーだと、
冷めるとパサパサになってしまうけど、
酵母で発酵させてるので、翌日でもしっとりめ。


by motoarai | 2009-08-09 20:45 | おやつ
畑の小麦で、「玄麦酵母」をおこしてみる。

畑の小麦で、「玄麦酵母」をおこしてみる。_c0110869_20184159.jpg

研修先の農園で収穫した小麦の穂。
品種は「シラネ」(中力粉)。

もう20年も農薬や化学肥料を使っていない土で育ち、
乾燥機でなく太陽の下で乾燥させた小麦。

こりゃー、よそで購入したどの小麦粉よりも、
酵母菌がたくさん付いてるに違いない!
収穫作業をしながら、パン酵母のことで頭がいっぱい。

しかしながら、ルヴァン酵母など検索しても、
人それぞれで、まったく基本が分からない。
最初はライ麦なの?とか。

ふと、「玄米酵母」に目がとまり、
「玄麦酵母」もできるんじゃないかと。

製粉する前の麦なら、なおさら酵母が生きていそうだし。
農家ならではの酵母って感じが、またいい。

KOKO'sOVEN酵母たちとのおしゃべり<玄米酵母>』を
玄麦に置き換えて、さっそく起こしてみる。


→続き…
by motoarai | 2009-08-07 20:57 | 酵母いろいろ
ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネと農林61号半々)

ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネと農林61号半々)_c0110869_22113613.jpg

今回も、ダッチオーブン10インチを使って。
配合、行程は、このときとほぼ同じ。

粉は、農林61号(愛知県三河産)。
うどん用に買ったんだけど、
これでパン焼いてた人もいたような気がして。



ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネと農林61号半々)_c0110869_22115276.jpg
結果的には、同じ中力粉シラネを割るには、
タンパク量が低すぎたと思われる。

表面はクリスピーで、一番ピキピキひび割れたけど、
中も引きがなく、コチコチしてるかんじ。
口のなか切れそうな。

焼き立ての香りは、みのりの丘に似た旨み系。
でも翌日スライスすると、香りが消えてる。
焼き色も薄いし、ちょっと一次がオーバー気味だったか?



by motoarai | 2009-08-05 22:22 | パン
ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネとみのりの丘半々)

ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネとみのりの丘半々)_c0110869_21402859.jpg

しつこいけど、半々シリーズ。
3回目は「みのりの丘」で。
ほかの配合は、「はるゆたかブレンド」のときとほぼ同じ。

やっぱり、濃厚なコクのある香り。
旨みプンプン系。
ハードパンといえば、この香りかも。自分の中では。



ダッチオーブンでカンパーニュ(無農薬シラネとみのりの丘半々)_c0110869_21405187.jpg
食感は、ナンブのときほどパリっとしてはいない。
皮が厚く、どちらかというとしっとりもっちり。

でもこれは、粉の違いというよりは、
イーストをさらに半量に減らしたせいかも(0.006%)

酒粕酵母の調子が戻ってきたし、
帰宅時間が読めなかったので、過発酵を避けたかったから。

結果的に、1次は22℃9時間。
3倍以上でややオーバー気味。
分割・ベンチなしで、即成型。
ホイロも50分弱で膨らんじゃって、追いつかない。

焼成で持ち上がらず、焼減率は10%弱。
焼き上がると、ピキピキ鳴く。


by motoarai | 2009-08-03 21:57 | パン
梅しごと2009

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7月のはじめに、研修先の農園の梅を少し採らせていただき、
毎日ごろごろ転がして冷蔵保存していたもの。

赤紫蘇漬けにしてみた。
ああ、「小梅ちゃん」(飴)の香り。

重石をしなかったせいか、
やはり梅酢の上がりが全然足りない。
去年の梅干しの容器に残ってる梅酢も足す。

梅干しよりも、自家製梅ゆかりのほうが楽しみだったりする。


by motoarai | 2009-08-02 21:36