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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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炒り玄米粉のカンパーニュ

炒り玄米粉のカンパーニュ_c0110869_17554188.jpg

一年前の炒り玄米粉が冷蔵庫から出てきたので、
対粉3%ほど加えてみる。

特別「米」っぽい味もなく、
いかにもカンパーニュといった、田舎っぽい素朴な味になる。
どちらかというと、入れないほうが好み。

年賀状用に細工してみようかと、
クープ2本入れてみたけど、思うようにならず。

今回は、ぷりっと腰高にしたかったので、
水分は63%くらいと少なめで。
予定外の夜の外出が二日間続いて、
一次発酵は、まさかの60時間。
微量のイースト併用のおかげか、とくに問題なし。

このところ、2回連続で旨いカンパ焼けていたので、
調子に乗ってたんだけど、
今回のは旨み的にはフツー。
やっぱり、水分多目で気泡もできると風味が違うの?

久々の楕円発酵カゴ。
たまに使うと、やっぱりこの模様もいいなぁ。
小さいサイズだけど、無理やり700gくらいまでいけそうな。
(今回のパンは650g生地、焼減率11%)


by motoarai | 2009-11-27 18:12 | パン
自家製木桶味噌入りカンパーニュ

自家製木桶味噌入りカンパーニュ_c0110869_2157480.jpg

今年の5月10日に仕込んだお味噌
(里親さんの無農薬大豆使用 木桶仕込み)
少し前から食べ始めている。

水分が少なくて、ちょっと固め。
しかも豆粒がもりもり残ってる。
かなりアルデンテで無理やりつぶしたのもあったからなぁ。

信州味噌らしく、色は白っぽくて、ちょっと塩っからい。



自家製木桶味噌入りカンパーニュ_c0110869_21572451.jpg
その味噌を使って、いつもの味噌カンパーニュ。

味噌の水分を含めず、水分70%にしたら、多すぎて扱いにくい。
酵母は、酒粕酵母20%のみ。
一次は29時間 途中パンチ1回

皮は瓦せんべいのような、甘い香り。
じんわり粉の旨みも味わえて、なかなか上出来。


→配合メモ…
by motoarai | 2009-11-24 22:25 | パン
石臼挽き夢漫天(長野県産強力粉)30% カンパーニュ(酒粕酵母)

石臼挽き夢漫天(長野県産強力粉)30% カンパーニュ(酒粕酵母)_c0110869_17184520.jpg

いつものダッチオーブン使用のカンパーニュ
仕込み粉量400g=700g弱1個

酵母は、酒粕酵母元種20%
イースト併用せず

粉は、はるゆたかブレンド60%
石臼挽きハナマンテン  30%

総水分70% 一次は室温11時間
パンチ1回で扱いやすい

ホイロは、最近ずっと50分くらい。平均26℃
以前は、自家製酵母なら1時間20分くらいを目安にしてたけど、
待ちすぎだったのかな?
50分でもそんなに詰まってないし、短すぎる気がしない。

ハナマンテンだけで焼いたカンパーニュは、
なぜかきなこ風味だったけど、
混ぜて焼いたら、焼き菓子みたいな甘い香り。



石臼挽き夢漫天(長野県産強力粉)30% カンパーニュ(酒粕酵母)_c0110869_1719626.jpg
今回は、すごく美味しくできた。
噛めば噛むほど、じんわり小麦の旨みが広がる。
うーん、スルメ感。




by motoarai | 2009-11-17 17:46 | パン
ナポリピッツァ 漁師風

ナポリピッツァ 漁師風_c0110869_21485620.jpg

自家製アンチョビをいただいたので、
贅沢にも、一切れに一枚乗るようにピザを焼く。
このあと、ルッコラとリアスからし菜もたっぷり乗せていただく。

ぬおー!アンチョビこんなに美味しいなんて。
全然臭みがなく、フレッシュな「イワシ!」というかんじ。
これは、どんなに高価なイタリア産アンチョビもかなわないだろう。

ピザ生地は、前回と同じでベーグル生地
粉は、はるゆたかブレンドのみ。
酒粕酵母元種20%
グリルキー7分で、良い焼き色。

粉は700gで仕込んで、
ピザ生地は250g2枚取ったけど、
ペロリと平らげてしまい、足りなかった。



ナポリピッツァ 漁師風_c0110869_21491628.jpg
三浦佐島のシコイワシを、
気の遠くなるような手間隙かけて作られたロイヤルアンチョビ。
皮をはぐと、「ロイヤル」なのだそう。
まだまだ残ってる。ああ、夢のよう。


ナポリピッツァ 漁師風_c0110869_21495318.jpg
残り生地、110gのベーグルを6個。
はるBLのいい香りが出せた。




by motoarai | 2009-11-15 22:20
■カンパーニュ ショコラオランジュ 650g1個

■カンパーニュ ショコラオランジュ 650g1個_c0110869_22513952.jpg

前回、ライ麦20%にしたら、
しっとりケーキみたいに美味しくできたので、
今回もライ麦増量で仕込んでみる。

水分は、徐々に増やしてて、今回は83%
それでもまだ、成型のときは固め。
ついつい押し込みすぎてしまい、
毎度クープが下品な感じで裂けてしまう。
でもこれって、チョコとか異物が入ってるからしょうがないのかも。


■カンパーニュ ショコラオランジュ 650g1個_c0110869_22515873.jpg
中身は、しっとりというよりは、なんだかもっさりしている。
また、二日後くらいに食べたら食感変わるかもしれない。

分割めんどくさくて、1個でダッチオーブンで焼いてしまったけど、
やっぱり、300g2個のほうが食感的にもよかったのかなぁ。
火通りの問題。
それとも、発酵の加減だろうか。
水が無駄に多いのかも。

もういちど、初期レシピに戻って、
ライ麦10%で試してみよう。



→配合は…
by motoarai | 2009-11-13 23:49 | パン
ぺったんこカンパーニュ(古い元種30%)

ぺったんこカンパーニュ(古い元種30%)_c0110869_22255150.jpg

スーパーの食パンを頻繁に食べるようになってから、
どうも太ってしまったようで、
どんなものでもいいから自分で作らないと、となる。

一週間くらいかけ継いでなかった、ゆるゆる元種。
でもぷくぷくと活動しているように見えたので、30%使って。
イーストなし。

粉は、はるゆたかブレンドメインで、
石臼挽き夢漫天20%配合。
ふと、前回水分70%でも固めだったのがよぎって、
うっかり水を73%入れてしまう。

はるBLには多すぎたみたい。
しかもドロドロ酵母だし。

それでも、パンチ2回、室温+冷蔵24時間くらいまでは、
ちゃんと膨らんで調子良さそうな状態。
ただ、そこで焼く時間は作れず、
例によってトータル35時間発酵。

3回目のパンチで、生地を傷めたような気もする。
その後、生地に力がなくなり、成型もまとまらず、デローン。

夫には、「今朝のパンの味、全然ダメだね」とまで言われる。
酸味とかじゃなく、くどいと思った。
粉の風味ではなく、寝かせすぎた酵母の濃さとも思われる。

焼減率は14.9%
色が濃いのは、最後まで250℃で焼いたから。
皮がものすごく厚い。食べにくい。


by motoarai | 2009-11-12 22:24 | パン
インフルエンザワクチンなんかに頼らず、日々の食事と睡眠で免疫力を高めようよ
 
インフルエンザワクチンなんかに頼らず、日々の食事と睡眠で免疫力を高めようよ_c0110869_21295097.jpg

ひょんなところで、こんなサイトがあることを知り、
なるほどなぁと合点がいった。


『前半は、インフルエンザワクチンなぜ効かないか、なぜ危険か、
を科学的に説明していきます。』
http://www.thinker-japan.sakura.ne.jp/dontvaccinated.html

『後半は、新型インフルエンザ・パンデミックとそれを取り巻く巨大な国際社会の仕組みについて、理解を深めていきます。』
http://www.thinker-japan.sakura.ne.jp/dontvaccinatedkouhan.html


これを見て合点がいったのは、
テレビや新聞などのメディアを巻き込んでまで、
ワクチンの売込みが繰り広げられていること。

先月、医療従事者へのワクチン接種が解禁になった日、
報道番組では、しつこいくらいに注射待ちの列の映像ばかりが流れていた。
ひとつ別のニュースをやると、またこのワクチンのニュースに戻って。
なんだ?今日はよっぽど大きなニュースがなくてヒマなのか?と
不思議に思うくらいだった。

テレビ離れが進んでいると言われてるのに
まだまだテレビの操作された情報に踊らされているように見える世の中
先の民主党圧勝のときもしかり

とにもかくにも、
忙しいときは、毎日とはいかなくても、
二日に一度くらいは、お野菜たっぷりいただける献立にして、
睡眠不足も二日以上は続かないようにして、
まずは自分のカラダの免疫力を高めようよ、という話。


 

by motoarai | 2009-11-11 21:09
チーズグレーターをようやく使う

チーズグレーターをようやく使う_c0110869_17575653.jpg

パルミジャーノをおろすのは、いつも夫の役目。

バジルペースト用に、大量におろすことがあったりして、
これからも頻繁にピザも焼くようになるだろうし、
思い切ってくるくる回すチーズ削りを購入していた。

イタリア製で、それなりのお値段。
…の割には、思ったよりカチャカチャとちゃちい作り。
まあ、以前よりはずっと便利になったからいいけど。

昨日の残りカレーを、オーブンで焼きカレーに。
オーブンのほうが、ちょっとでも部屋あったかくなるかなと。



by motoarai | 2009-11-06 17:52 | モノ
長野県産強力粉 夢漫天でカンパーニュ

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先日、石臼挽きハナマンテンを開封して、
お好み焼きにしたら、めちゃくちゃ美味しくて。

これは、どんなパンになるのか確かめないと。

いつもの、ダッチオーブン使用の700gカンパーニュ
この夢漫天を100%使って。
酵母は、元種増やしてなかったので、
ドライイースト0.2%のみで。

水は70%でも足りないかんじ。
外皮に近い粉だけに、まだまだ固めの生地。



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またも、焼くタイミングを逃して、
翌日焼き(冷蔵含め32時間発酵 パンチ2回)

朝の台所の室温は1.6℃
冷蔵庫のほうがあったかい。

一次がオーバーだったようで、
あんまり焼き色つかない。
ホイロは控えめだったか、小ぶり。
やや重たい。焼減率9.6%

イーストなので、皮はパキパキのぱりぱり。
香り、味は、なぜかきなこにそっくり。



by motoarai | 2009-11-04 22:27 | パン