S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
c0110869_23333374.jpg
もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
c0110869_13314832.jpg
c0110869_9593410.jpg
c0110869_9591847.jpg

今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

現在冬休み中です。
5月末頃再開予定。

カテゴリ
今週お届けの野菜セット
畑しごと
酵母いろいろ
農家の地味メシ
パン
おやつ
針しごと
モノ
季節の記録
お出かけ
ワタクシゴト
タグ
(277)
(175)
(151)
(136)
(84)
(80)
(76)
(73)
(66)
(64)
(61)
(51)
(36)
(34)
(33)
(30)
(19)
(18)
(18)
(16)
以前の記事
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
more...
記事ランキング
「練り粕」で酒粕酵母をおこしてみる

c0110869_19132973.jpg

梅の咲くころに買ったのは、大吟醸の「板粕」。
1kg購入して、冷凍保存。
ちびちびちぎりながら使って、半年でボチボチなくなりそう。

今回、こじままさんから頂いた「桝一市村酒造場」の酒粕。
開けてビックリ、練り粕(踏込み粕)らしい。

どうやら、板粕がさらに半年くらい熟成されて、
麹菌などの酵素の働きにより、トロトロに変化したもの。
分解されて、アミノ酸(旨味成分)が増えているらしい。

漬物に最適で、粕汁・甘酒には不向きとか。
たしかに、板粕の甘くメロンみたいな香りはなく、
奈良漬のような、ご飯が欲しくなる香りがする。




c0110869_19134325.jpg
さっそく水を加えて、液種を起こしてみる。

  いつもの酒粕酵母の空きビン(付着物は洗わずそのまま親種に)
  ・練り粕 50g
  ・水    160g(だいたい酒粕の3~4倍)

混ぜなくても、数時間で勝手に溶けてヨーグルト状に。
室温27℃くらい。ときどき振って、フタをあけて酸素補給。
  →半日後、下からフツフツと小さく発泡。
  →12時間後、完成。かなりの量のガスが発生。
    冷蔵庫で保管(ときどき振る)。


元種おこし(粉とかけ継いで発酵力の安定をはかる)
c0110869_10175175.jpg
  ・底にうっすら残ったいつもの酒粕酵母元種(50gくらい?)洗わずそのまま。
  ・上記の練り粕酵母液種 50g
  ・強力粉(タイプER)    50g
ぐるっと混ぜて、室温(23℃)で放置。

→3.5時間くらいで2倍になったので、完成。
 (4時間以上かかるようなら、もう一度かけ継ぎ繰り返す)
 冷蔵庫で半日くらい熟成させてから、パン作り。


ゆるんできたら、全部使い切らずに、底にうっすら残して液種や水でかけ継ぎ。
タッパ洗わずに永遠に使えるかんじ。

もちろん、漬物臭は消えている。
いつもの、アルコール臭と甘い香り。色はやや褐色。
 
# by motoarai | 2007-10-05 20:03 | 酵母いろいろ
基本のミニ食パン(牛乳20%、バター4%)

c0110869_20423775.jpg

カボチャや黒ゴマのときの副材料は、
毎回こんなかんじでほどよくソフトにしてるが、
完全な白生地で試したことはなかった。

今回は、南部小麦で。
一次発酵、時間をかけたせいか、
なかなか濃い香り。バターだけでなく。
(味見は明日)


c0110869_20425683.jpg
全部同じ味ではつまらないので、
残り生地の丸パンは、成型時にいろいろ巻き込んでみる。

手前は、レーズンクッペならぬ、プルーンクッペ。
バターと洗双糖を落として焼く。
奥は、干しいちじくとクルミ。

菓子生地ほど甘くなく、ソフトで美味しい。


→配合は…
# by motoarai | 2007-10-04 20:49 | パン
カボチャ2個目が育ってる

c0110869_157401.jpg

1個目は、はやまってしまったカボチャ。

待望の2個目は、9月24日に受粉。
10日くらい経過した現在、直径7cm程度。

今回こそは、ひたすら忍耐。


# by motoarai | 2007-10-03 15:11
渋皮煮とモンブランロールケーキ

c0110869_23242240.jpg
月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
向かいの直売所の栗が目に入って、チャリを停める。
先月の反省をふまえて、タルトではなくロールケーキで。



c0110869_23253223.jpg
今回は、渋皮栗130gにシロップ大さじ2。(←大さじ1でよかった。甘い。)
牛乳適量でのばしつつミキサー。

c0110869_23254529.jpg
それを漉したら160gになった。
ホイップ50g加えて混ぜる(40gに減らすとか、要変更)

c0110869_23255435.jpg
スポンジは、6月と同じで26cm角。
170℃16分焼いて、キメ細かいけど水気か飛んでるかんじ。
糖分少ないので、色付くの待ってたら焼きすぎかも。

c0110869_2326893.jpg
キウイロールのときより、やけに巻きやすい。
乳脂47%のカタイ泡なら150gに増やしてもいい。

c0110869_23261739.jpg
中は栗ではなくて、
先月同様、ブルーベリーにするとか、
梨のコンポートとかにして、食感の変化が欲しい。


→今回の渋皮栗メモ
# by motoarai | 2007-10-02 23:29 | おやつ