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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

2019年は、5月末頃
から再開予定です

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立川の富澤商店に寄って、

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タイプER2.5kg
国産薄力粉1kg
追加購入。



# by motoarai | 2007-03-20 10:11 | パン
酒粕酵母でシンプルカンパーニュ

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裂け目のあるクープを拝むことができた、はじめて。
ここまでの道のりは長かった…。

もちろん四方全部というわけではない。
熱源に近いほう、蒸気の多いほうが、よく盛り上がっている。
最終発酵の見極めが、あとほんの少し早くできれば、
全体的にじわりと開きそうな予感。


心当たりの勝因
・42分の予熱時間(天板と小石)
・蒸気入れた後、放置時間とらずスタート(ホイルで風よけ)
・古生地を加えたこと(=パート・フェルメンテ?)
・ドライフルーツや雑穀など異物が入ってないこと(ガスの保持力)
確信を持つには、まだまだ積み重ねが必要。


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クープ云々は別として、
水分を減らしても、ざっくりした食感にできるのか試してみたくて、
少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ」のときと同じ配合で試す。
このときと同じように、底のふちは持ち上がった。
窯入れ前は、ダルダルのぺったんこだったけど。

結果、さっくり軽く、食べやすい。
変にしっとりもっちりしすぎなくて好み。
むやみに水を多く入れなくても良いことが分かって安心。

半分は、出かける前にあわててラッピングして、義母に。

 

配合は…
# by motoarai | 2007-03-19 22:20 | パン
8ヶ月前の梅酵母 (酵母の整理)

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2006年6月におこした梅酵母液種
初めてのわりにすごく出来がよかったので、
梅を入れたまま、今日まで保存。
(2~3ヶ月に一度リフレッシュして)

次々に起こす酵母の「親種」として、良い働きをしてくれた。
が、冷蔵庫のスペース確保のために使い切ることに。
うっすら残っていたレーズン酵母元種とあわせて、粉とかけ継ぎ。
なつかしい、いい香りがよみがえる。


今後しばらくは、レーズン酵母と酒粕酵母で。
あと、ときどきホシノか。


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ひとつのトレーにまとまった!
奥の赤いフタふたつは、梅シロップとカリン酒。
(使い道があまりない)
ここは我が冷蔵庫の「発酵ゾーン」。



天気がよかったので、発酵カゴとパンマットを干して、バンバン叩く。
ああ、すっきり。
明日からまた頑張れそう。



# by motoarai | 2007-03-18 22:43 | 酵母いろいろ
ふつうの山食(初の酒粕酵母)

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まず、今回から菜種油を変えてみた。
旧:「一番絞り菜種油」(オーストラリア産菜種使用) 800g 693円

新:「国産なたねソフト油」(国産菜種使用)      825g 945円

どちらも大地宅配で購入。
以前のものは、どうしても「菜種っぽい香り」があり、
粉の香りを100%味わえない気がしてもったいなかった。
料理で使う分には好きな香りなんだけど。

思い切って注文してみてよかった。
香りもマイルドで、パンやお菓子に使っても全然気にならない。
これからはバターの代わりに出番が増えそう。



酒粕酵母食パン、思ったより酒っぽくない。
液種ではなく水でかけ継いでたせいもあるけど。
元種は、甘く華やかな香りが残っているが、
一次発酵が終わった時点で、いつものパン生地の香り。

成型、ゆるゆるの生地に手間取る。
三つ折りくるくる巻いたあと、さらに二つに折って丸めて型へ。
生地配合の水分を調整するというより、
元種継ぎの考え方を変えないと。



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はるゆたか100の強烈な香ばしい香りはない。
味は、クセがなくおいしい。
ハード系のパンにも合うのか、試してみたい。

食感は、水分が多かっただけに、さすがにしっとりソフト。
もっちりしすぎず、ほどよい噛みごたえ。
粉の風味は多少薄れるけど、オイル入りは食べやすい。


配合は…
# by motoarai | 2007-03-18 17:19 | パン