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9時間熟成 手打ちうどん(ネージュ60%+みのりの丘40%)

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仕込み粉量400g
(みのりの丘40%とネージュ60%)
塩5% 水43% (対粉)
茹で時間7分40秒でいいみたい。

日曜で絶対残業だと思い、午前中から仕込んで出勤。

水合わせ後、15分放置(その間にめんつゆ仕込み)
霧吹き少々足して、3回踏み。
丸めて、野菜室で40分寝かす。

パスタマシンで、厚さ6
幅4ミリのカッター。
今回の打ち粉は、片栗粉。

前回の反省をもとに、
タッパではなく、半ばんじゅうに。
ねじるように、ふわりと寝かす。
キッチンペーパーでなく、パンマットにはさんで湿気取り。
フタして9H、冷蔵庫。

日なたに、水張った鍋を置いて出かける。
帰宅後、すぐに麺常温に出してからシャワー等。



9時間熟成 手打ちうどん(ネージュ60%+みのりの丘40%)_c0110869_21562127.jpg
つるっとプリプリ。
目をまん丸にして美味しいと絶賛される。
麺にもうちょっと塩気があってもいいかも。

茹でる前の麺も、見事にパラパラ。
これなら2日間熟成もいけそう。
ということは、一度に倍量仕込んで、2日後も食べられる。

かなり手抜きできそうな、美味しい予感。



# by motoarai | 2008-07-20 22:11
ホシノ オーバーナイトでいつもの山食

ホシノ オーバーナイトでいつもの山食_c0110869_22261978.jpg

やっぱり、一次発酵をしっかりとったホシノのチカラだった。

ホシノとこの配合で何度か作ってきた山食。
いままでは、高めの室温で5~6時間発酵。
ダレて3倍程度までしか待てず。

今回は、最近のミニ食と同じように20℃前後10時間。
しっかり4倍近くまで、プリッと。
(水を若干減らしたのもある)

なので、ホイロも早く上がり、窯伸びも良好。
上火避けした上段の天板にくっついて、
あわてて、下の網を鍋敷きに変えて低くする。

か、それか、油最初から入れた捏ね具合が良いのかも。
とてもなめらかな捏ね上げ。


強力粉が足りず、薄力粉を6割くらい。
皮がバリバリ、口の中切れそうなくらい。
内相はきれいに伸びてる。


→配合は…
# by motoarai | 2008-07-19 22:34 | パン
卵6% ミニ食パン

卵6% ミニ食パン_c0110869_22503395.jpg

炒飯のためだけに買っているともいえる、卵。
夕飯三つ割って、そのうち30g(対粉6%)を取り分けておくと、
仕込みがラクなことに気づく。

爆発した前回より卵を少し減らし、
生地量も少し減らして、
ゆるめに成型してみる。

これはもしかしたら、
卵パワーではなく、ホシノパワー?
いつものシンプルな1.5斤も、夜間発酵で確かめてみたい。



卵6% ミニ食パン_c0110869_22504574.jpg
毎回、ミニ食は2本(百均のミニパウンド型)。
ワンローフのほうが、切り具合が好みかも。
次からは2本ともこれで。

今回は、めん棒使わずに、
ざっと手で叩いて楕円に伸ばして、
くるくる簡単に巻いただけ。
気泡がワイルドで、なかなか良い。


卵6% ミニ食パン_c0110869_2251510.jpg
残り生地50g×3個をメロンに。
60g×4個をテーブルロールに。
この分割、いいかも。

メロンだけじゃなく、あんぱんとかでも良さそうな生地。

メロン皮は、前回のを解凍して。
少々なだれ気味。
やっぱり、ベンチタイム冷蔵庫で。
接着面は、霧吹いて密着。


→配合は…
# by motoarai | 2008-07-18 23:04 | パン
寄せ集めの粉で、いつものベーグル(ホシノ)

寄せ集めの粉で、いつものベーグル(ホシノ)_c0110869_13251466.jpg

粉がまだ届かないので、
半端に残ってる粉をいろいろ混ぜて。

ホシノ生種も、古くて液状のもの。

タイプERのようなバリッと感はなく、
むっちりしていて引きが強い気がする。
(ちょっと長めに茹でたからかも)

配合はいつもと変わらず。
もう少し、油増やしてみようかなぁ。


→配合は…
# by motoarai | 2008-07-17 13:29 | パン