キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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仕込み粉量400g (みのりの丘40%とネージュ60%) 塩5% 水43% (対粉) 茹で時間7分40秒でいいみたい。 日曜で絶対残業だと思い、午前中から仕込んで出勤。 水合わせ後、15分放置(その間にめんつゆ仕込み) 霧吹き少々足して、3回踏み。 丸めて、野菜室で40分寝かす。 パスタマシンで、厚さ6 幅4ミリのカッター。 今回の打ち粉は、片栗粉。 前回の反省をもとに、 タッパではなく、半ばんじゅうに。 ねじるように、ふわりと寝かす。 キッチンペーパーでなく、パンマットにはさんで湿気取り。 フタして9H、冷蔵庫。 日なたに、水張った鍋を置いて出かける。 帰宅後、すぐに麺常温に出してからシャワー等。 目をまん丸にして美味しいと絶賛される。 麺にもうちょっと塩気があってもいいかも。 茹でる前の麺も、見事にパラパラ。 これなら2日間熟成もいけそう。 ということは、一度に倍量仕込んで、2日後も食べられる。 かなり手抜きできそうな、美味しい予感。 #
by motoarai
| 2008-07-20 22:11
やっぱり、一次発酵をしっかりとったホシノのチカラだった。 ホシノとこの配合で何度か作ってきた山食。 いままでは、高めの室温で5~6時間発酵。 ダレて3倍程度までしか待てず。 今回は、最近のミニ食と同じように20℃前後10時間。 しっかり4倍近くまで、プリッと。 (水を若干減らしたのもある) なので、ホイロも早く上がり、窯伸びも良好。 上火避けした上段の天板にくっついて、 あわてて、下の網を鍋敷きに変えて低くする。 か、それか、油最初から入れた捏ね具合が良いのかも。 とてもなめらかな捏ね上げ。 強力粉が足りず、薄力粉を6割くらい。 皮がバリバリ、口の中切れそうなくらい。 内相はきれいに伸びてる。 →配合は… #
by motoarai
| 2008-07-19 22:34
| パン
炒飯のためだけに買っているともいえる、卵。 夕飯三つ割って、そのうち30g(対粉6%)を取り分けておくと、 仕込みがラクなことに気づく。 爆発した前回より卵を少し減らし、 生地量も少し減らして、 ゆるめに成型してみる。 これはもしかしたら、 卵パワーではなく、ホシノパワー? いつものシンプルな1.5斤も、夜間発酵で確かめてみたい。 ワンローフのほうが、切り具合が好みかも。 次からは2本ともこれで。 今回は、めん棒使わずに、 ざっと手で叩いて楕円に伸ばして、 くるくる簡単に巻いただけ。 気泡がワイルドで、なかなか良い。 60g×4個をテーブルロールに。 この分割、いいかも。 メロンだけじゃなく、あんぱんとかでも良さそうな生地。 メロン皮は、前回のを解凍して。 少々なだれ気味。 やっぱり、ベンチタイム冷蔵庫で。 接着面は、霧吹いて密着。 →配合は… #
by motoarai
| 2008-07-18 23:04
| パン
粉がまだ届かないので、 半端に残ってる粉をいろいろ混ぜて。 ホシノ生種も、古くて液状のもの。 タイプERのようなバリッと感はなく、 むっちりしていて引きが強い気がする。 (ちょっと長めに茹でたからかも) 配合はいつもと変わらず。 もう少し、油増やしてみようかなぁ。 →配合は… #
by motoarai
| 2008-07-17 13:29
| パン
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