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ダブルチョコベーグル(ホシノ)

ダブルチョコベーグル(ホシノ)_c0110869_10254185.jpg

フランスパンもカンパーニュも食べたくない季節。
ベーグルか食パンしかない、
自分のレパートリーの少なさといったら。

メロンパンでも作ってみようかなぁ。

いつものベーグルにココアを6%入れてみる。
粉は、タイプER94%

1次:26℃3H 1.5倍
ホイロ:50分くらい

成型時にチョコチップを巻き込む。
いくつかは、自分用に洋酒付けフルーツも。

予想はしていたけど、
やっぱプレーン生地のほうが断然良い。
粉のぎゅっと詰まった風味を味わえるのが
ベーグルの醍醐味。



# by motoarai | 2008-07-09 10:23 | パン
手打ち冷やし中華 鶏ハムのせ

手打ち冷やし中華 鶏ハムのせ_c0110869_2129207.jpg

前回、初めて作った中華麺は、卵入り。
だからあんなに黄色かったんだ。
今回は、グレーに近い。
外皮に近いはるゆたかⅡしかないと、何かと不便。

うっかり、重曹を粉と合わせてしまう。
→先に、塩と混ぜ、水を少しずつ加えてアルカリ塩水を作るべき。
(前回同様、こちらのサイトより)

それでグルテンに作用しなかったか、
塩・重曹の量が少なかったか、
湿度・温度が高かったからか、
ゆるくて、ややべたつく生地。

寝かせたあとも変化ないので、
折りたたんでローラー通すのを、4回くらい。
最終厚さはダイヤル6、麺幅2ミリ。

ぷりぷりツルツルでコシは出たけど、
冷やし中華は、もっと細くしたい。
次回厚さ4以下で。

あ、ちぢれ麺にするの忘れた、楽しみにしてたのに。




→今回の配合メモ…
# by motoarai | 2008-07-08 21:55
ホロシリ多めで食パン(ホシノ)

ホロシリ多めで食パン(ホシノ)_c0110869_15395151.jpg

1回目2回目に引き続き、
力のある生地をめざしてみる。

みのりの丘(灰分少なめ)がないので、
ホロシリ60%+はるゆたかⅡ40%

一次発酵は、25~26℃ 5H20分(パンチ1回)
けっこうブリブリ。

ホイロはいつもと変わらず、
33℃ 2.5H 型スレスレ。

ホシノの場合、一次はもっとぶわぶわに膨らませてたかも。
(ベタつくのがコワくてできてない。)
それでホイロの上がりは、もっと早かったかも。

今回、水分は、思い切ってトータル62%まで減らしてみる。
が、ちょっと固すぎ。
伸びた、というより裂けてしまった感じ。

焼減率8.8%
思ったほどパサツキはなく、まぁまぁおいしい。



# by motoarai | 2008-07-07 15:15 | パン
ようやく鶏ハム

ようやく鶏ハム_c0110869_2214278.jpg

こちらこちらを参考に、
ようやく取り掛かる。
大地の胸肉がセールだったので、2枚購入。

きっちり脂肪っぽいところを取り除かないと、
うずまきみたいに残ってしまうのか。

7時間放置のときの室温は29℃。
いちおう問題はない。
コワくて、スープは使えない。

ジューシーってほどでもないけど、
パサパサではない。

魚肉ソーセージの味みたいで美味しい、
と言ってもらえた。

朝はサンドに。今晩は刻んでチャーハン。
明日は冷やし中華に使おう。
麺も手打ちで。

追記
もう少ししょっぱくてもいい。
塩を増やすか、塩抜き時間短くするか。



# by motoarai | 2008-07-06 22:11