キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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配合は、昨日の梅酵母食パンと同じ。 元種30%のほかに、梅酵母エキス10%も配合。 酵母少し増やしたからか、よく捏ねたからか、 ホイロは昨日と同じ2H40分で、型上2cm。 (捏ね:もちつきベーカリー 低5分高7分(油)高5.5分) 高さもあり、焼減率も9.9%に増えたものの、 昨日ほどの華やかな香り、風味、甘みがない。 断面のポツポツから見ても、ホイロややオーバーかも。 型比容積は3.34。 自分の思ってる発酵倍率が、 イーストパンとごっちゃになってる。 型上せいぜい1cmまでで。 どっちにしろ、梅の香りは残らないので、 牛乳10%くらい加えたほうが無難かも。 でも、けっして不味くはないし、 自分の実家だし、送ってしまえ。 完璧を求めていたら、夏が来てしまう。 オレンジのジャムもいっしょに。 #
by motoarai
| 2008-06-09 20:11
| パン
これは失敗。 窯入れ前、はさみ入れたら見事にしぼむ。 今回も梅酵母。 ホイロは、開き直ってひたすら待ってみた。 30℃強、3Hでようやく型上1cm。 最初は「一次発酵が未熟だったかな」という予想で。 で、ハサミでしぼんだので、「乾燥が原因で膨らまなかったか」と。 食べてみて、「これは塩分過多で発酵が阻害されたのか」と。 前回のトマトオニオンベーグルで、 オニオン8%だったかと思い込み、 今回は10%に増量して配合。 しかも、シママースは1.7%。 ローストオニオンの香りは最高なのに、 内相は粗く、残念な食感のパン。 でも、かろうじて焼き色もついたし、甘みも消えてない。 重症の過発酵ではないみたい。 まあいいや、自分の実家だし送ってしまえ。 近日中に、夫の実家宛に再製作。 詳しい配合はそのときに。 #
by motoarai
| 2008-06-09 15:55
| パン
配合はうまくいったこのときとほぼ同じ。 梅を意識したくて、牛乳・豆乳はなし。 洗双糖4%、蜂蜜3.4%、なたね油4%、総水分64% もちつきベーカリー、ALなしのとき、 14分で終わってしまう「天然酵母コース」では物足りない。 次回は普通のパン生地コースで。 水道水のままだと、捏上温度27.2℃。 元種冷えてても、冷水で仕込むこと。 梅酵母元種、勢い良さそうと思って30%で。 が、パン生地の発酵の速さは、ゆっくり。 一次22℃8.5H ホイロ32℃2H40分(型上5ミリ) ホイロラストもじわじわ上がってたし、 もっと粘って待ってもクセは出なそう。 元種40%まで増やせそう。 そんなんで、高さはでなかったけど、 中はしっとり軽く伸びてる。 食パンらしい甘みがあって、 久々に酸味の残らない食パン(4ヶ月ぶり?) 焼減率8.6% フランスパンやカンパーニュとは別の、華やかな香り。 これに感激して、自家製酵母にはまったんだっけ、二年前。 #
by motoarai
| 2008-06-08 22:29
| パン
月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。 6月も、いちごロールケーキ。 配合は、二ヶ月前とまったく同じ。 卵白、少し泡立てすぎてパサつく。 両手は空いても、目を話してはいけない。 180℃12分で止めたら、 まだ焼き色も薄く、少ししぼんだ気もする。 食感はそんなに変わりない。 焼いた紙に戻して巻いたら、 すべらず簡単に巻けた。 大地生クリーム150g 洗双糖8%+バニラオイル少々 いちごは、やや大粒のを7個。 来月はないかなぁ。 #
by motoarai
| 2008-06-07 23:09
| おやつ
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