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(父)梅酵母食パン Ⅱ

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配合は、昨日の梅酵母食パンと同じ。
元種30%のほかに、梅酵母エキス10%も配合。

酵母少し増やしたからか、よく捏ねたからか、
ホイロは昨日と同じ2H40分で、型上2cm。
(捏ね:もちつきベーカリー 低5分高7分(油)高5.5分)

高さもあり、焼減率も9.9%に増えたものの、
昨日ほどの華やかな香り、風味、甘みがない。
断面のポツポツから見ても、ホイロややオーバーかも。

型比容積は3.34。
自分の思ってる発酵倍率が、
イーストパンとごっちゃになってる。
型上せいぜい1cmまでで。

どっちにしろ、梅の香りは残らないので、
牛乳10%くらい加えたほうが無難かも。


でも、けっして不味くはないし、
自分の実家だし、送ってしまえ。
完璧を求めていたら、夏が来てしまう。
オレンジのジャムもいっしょに。




# by motoarai | 2008-06-09 20:11 | パン
(父)ローストオニオンとライ麦のミニ食パン

(父)ローストオニオンとライ麦のミニ食パン_c0110869_15405679.jpg

これは失敗。
窯入れ前、はさみ入れたら見事にしぼむ。


今回も梅酵母。
ホイロは、開き直ってひたすら待ってみた。
30℃強、3Hでようやく型上1cm。
最初は「一次発酵が未熟だったかな」という予想で。
で、ハサミでしぼんだので、「乾燥が原因で膨らまなかったか」と。

食べてみて、「これは塩分過多で発酵が阻害されたのか」と。

前回のトマトオニオンベーグルで、
オニオン8%だったかと思い込み、
今回は10%に増量して配合。
しかも、シママースは1.7%。


ローストオニオンの香りは最高なのに、
内相は粗く、残念な食感のパン。
でも、かろうじて焼き色もついたし、甘みも消えてない。
重症の過発酵ではないみたい。
まあいいや、自分の実家だし送ってしまえ。

近日中に、夫の実家宛に再製作。
詳しい配合はそのときに。




# by motoarai | 2008-06-09 15:55 | パン
今年初の梅酵母食パン

今年初の梅酵母食パン_c0110869_223346.jpg

配合はうまくいったこのときとほぼ同じ。
梅を意識したくて、牛乳・豆乳はなし。
洗双糖4%、蜂蜜3.4%、なたね油4%、総水分64%

もちつきベーカリー、ALなしのとき、
14分で終わってしまう「天然酵母コース」では物足りない。
次回は普通のパン生地コースで。

水道水のままだと、捏上温度27.2℃。
元種冷えてても、冷水で仕込むこと。

梅酵母元種、勢い良さそうと思って30%で。
が、パン生地の発酵の速さは、ゆっくり。
一次22℃8.5H ホイロ32℃2H40分(型上5ミリ)

ホイロラストもじわじわ上がってたし、
もっと粘って待ってもクセは出なそう。
元種40%まで増やせそう。

そんなんで、高さはでなかったけど、
中はしっとり軽く伸びてる。
食パンらしい甘みがあって、
久々に酸味の残らない食パン(4ヶ月ぶり?)
焼減率8.6%


フランスパンやカンパーニュとは別の、華やかな香り。
これに感激して、自家製酵母にはまったんだっけ、二年前。



# by motoarai | 2008-06-08 22:29 | パン
再び、いちごのロールケーキ(別立てスポンジ)

 再び、いちごのロールケーキ(別立てスポンジ) _c0110869_22595579.jpg

月にいちどのお楽しみ、手作りケーキ。
6月も、いちごロールケーキ。
配合は、二ヶ月前とまったく同じ。

卵白、少し泡立てすぎてパサつく。
両手は空いても、目を話してはいけない。

180℃12分で止めたら、
まだ焼き色も薄く、少ししぼんだ気もする。
食感はそんなに変わりない。



 再び、いちごのロールケーキ(別立てスポンジ) _c0110869_2301393.jpg
オーブンシートではなく、
焼いた紙に戻して巻いたら、
すべらず簡単に巻けた。

大地生クリーム150g 洗双糖8%+バニラオイル少々
いちごは、やや大粒のを7個。
来月はないかなぁ。



# by motoarai | 2008-06-07 23:09 | おやつ