キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
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いつものスコーンで。 うっかり大地バター注文し忘れてて、 冷凍庫の生クリーム(乳脂3.6)で代用。 じゃりじゃり、シャーベット状にくずしてフープロへ。 中、ふんわりしてるけど、焼いたその日だからか。 後味ちょっとボソッとしてるような。 タイミングあわず、また2日間寝かせてしまったうえに、 今回固形油脂がまったくないので、 油しみだしたかんじ。 やっぱりバターは大事だな。 自家製夏みかんピールを入れなかったので、 洗双糖5%では物足りない。 #
by motoarai
| 2008-05-02 23:17
| おやつ
配合、行程は、このときとほぼ同じ。 はるゆたか2は、25%くらい(使いきり)。 今回は、新鮮な(?)元種。 一次発酵:20℃7.5H パンチ+28℃1.5H 計9H いままで、ホイロ温度が思ってたよりかなり高かったみたいで。 オーブンのスチーム発酵機能、 3分くらいON、あとはずっとストップしてても28℃とか。 冬と同じ感覚じゃいけない。 で、ホイロ30~25℃を保って、1H15分。 若めでも、まだ少し布にくっつく。 少し乾燥してるようなので、 もういちど、濡れ手ぬぐい使って試してみたい。 クープがひっついて開かないとこが。 次回、小石蒸気を先にやって、 少し待ってから窯入れしてみる。 今日は、のりしお味。 何度か試してみて、 ようやく、まんべんなくカリッと焼けるようになった。 (→行程、若干追記あり) #
by motoarai
| 2008-04-29 13:33
| パン
キノコ型に伸びた前回の食パンの配合で、 牛乳の半分を豆乳に置き換えてみる。 豆乳って、しっとりする効果はありそうだけど、 牛乳のようなサックリ感は出せないのかも。 前回ほど高さは出ず、焼減率は9.4%とややずっしり。 これは、豆乳のせいとかではなくて、 かけ継ぎ繰り返してゆるんだ元種だからか、 低めの温度でダラダラ時間をかけすぎたからか。 (スチ箱ホイロは、最後28℃まで下がってた。計2.5時間) やっぱり、食パンは発酵倍率が大きいせいか、 ほどよく温度上げて、短時間で発酵させたほうが、力残って良いかも。 (とはいえ、33℃以上は危険区域) 時間をかけると、どうも酒っぽいクセのある香りが残ってしまう気が。 いや、でも、新鮮な元種ならいけるのかな。 乳糖も減ったので、焼き色が前回よりずっと薄い。 ほかの糖分を増やさないと、 トースター2分で好みの色のトーストにならない。 #
by motoarai
| 2008-04-28 10:41
| パン
やっぱり、卵を入れないほうが好み。 (→前回の卵入りはこちら) 素朴な、粉っぽい味。 全粒粉(強力粉)を20%に減らしてみたら、 あのパンっぽさは少し減ったような。 やっと使い切ったから、次から薄力全粒粉を買おうかな。 はちみつを増やして甘めにしたら、 バランスよく感じる。 前回より食べやすい。 今回、冷蔵発酵2日間。 前より腹割れは少ないけど、 切っては重ねを数回くりかえして丸めたから、 ほどよい層にはなっている。 次回は1日半でやってみたい。 →配合は… #
by motoarai
| 2008-04-26 20:33
| おやつ
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