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酒粕酵母でざっくりスコーン(チョコチップ&生クリーム)

酒粕酵母でざっくりスコーン(チョコチップ&生クリーム)_c0110869_23115390.jpg

いつものスコーンで。

うっかり大地バター注文し忘れてて、
冷凍庫の生クリーム(乳脂3.6)で代用。
じゃりじゃり、シャーベット状にくずしてフープロへ。

中、ふんわりしてるけど、焼いたその日だからか。
後味ちょっとボソッとしてるような。

タイミングあわず、また2日間寝かせてしまったうえに、
今回固形油脂がまったくないので、
油しみだしたかんじ。
やっぱりバターは大事だな。

自家製夏みかんピールを入れなかったので、
洗双糖5%では物足りない。


# by motoarai | 2008-05-02 23:17 | おやつ
バタール2本(いつもと変わらず)

バタール2本(いつもと変わらず)_c0110869_13144671.jpg

配合、行程は、このときとほぼ同じ。
はるゆたか2は、25%くらい(使いきり)。
今回は、新鮮な(?)元種。
一次発酵:20℃7.5H パンチ+28℃1.5H 計9H

いままで、ホイロ温度が思ってたよりかなり高かったみたいで。
オーブンのスチーム発酵機能、
3分くらいON、あとはずっとストップしてても28℃とか。
冬と同じ感覚じゃいけない。

で、ホイロ30~25℃を保って、1H15分。
若めでも、まだ少し布にくっつく。
少し乾燥してるようなので、
もういちど、濡れ手ぬぐい使って試してみたい。



バタール2本(いつもと変わらず)_c0110869_13145512.jpg
なんか、そら豆みたい。
クープがひっついて開かないとこが。

次回、小石蒸気を先にやって、
少し待ってから窯入れしてみる。



バタール2本(いつもと変わらず)_c0110869_131566.jpg
例によって、余熱で酒粕クラッカーを焼く。
今日は、のりしお味。

何度か試してみて、
ようやく、まんべんなくカリッと焼けるようになった。
(→行程、若干追記あり)



# by motoarai | 2008-04-29 13:33 | パン
牛乳・豆乳各10%入りワンローフ食パン

牛乳・豆乳各10%入りワンローフ食パン_c0110869_1027161.jpg

キノコ型に伸びた前回の食パンの配合で、
牛乳の半分を豆乳に置き換えてみる。

豆乳って、しっとりする効果はありそうだけど、
牛乳のようなサックリ感は出せないのかも。

前回ほど高さは出ず、焼減率は9.4%とややずっしり。
これは、豆乳のせいとかではなくて、
かけ継ぎ繰り返してゆるんだ元種だからか、
低めの温度でダラダラ時間をかけすぎたからか。
(スチ箱ホイロは、最後28℃まで下がってた。計2.5時間)

やっぱり、食パンは発酵倍率が大きいせいか、
ほどよく温度上げて、短時間で発酵させたほうが、力残って良いかも。
(とはいえ、33℃以上は危険区域)
時間をかけると、どうも酒っぽいクセのある香りが残ってしまう気が。
いや、でも、新鮮な元種ならいけるのかな。

乳糖も減ったので、焼き色が前回よりずっと薄い。
ほかの糖分を増やさないと、
トースター2分で好みの色のトーストにならない。



# by motoarai | 2008-04-28 10:41 | パン
全粒粉とはちみつのスコーン(卵なし)

全粒粉とはちみつのスコーン(卵なし)_c0110869_20251362.jpg

やっぱり、卵を入れないほうが好み。
(→前回の卵入りはこちら
素朴な、粉っぽい味。

全粒粉(強力粉)を20%に減らしてみたら、
あのパンっぽさは少し減ったような。
やっと使い切ったから、次から薄力全粒粉を買おうかな。

はちみつを増やして甘めにしたら、
バランスよく感じる。
前回より食べやすい。

今回、冷蔵発酵2日間。
前より腹割れは少ないけど、
切っては重ねを数回くりかえして丸めたから、
ほどよい層にはなっている。
次回は1日半でやってみたい。



→配合は…
# by motoarai | 2008-04-26 20:33 | おやつ