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いつものカンパーニュと、フィセルの練習

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いつものカンパーニュの配合で。
500gではなく、少し減らして400g生地のカンパーニュ。
いつものかんじで32分焼成。焼減率13.8%

てっぺんの真ん中部分だけ、ミョーなカタチで裂ける。
成型に思い当たるフシが。
次はちょっと成型を変えてみよう。


いつものカンパーニュと、フィセルの練習_c0110869_21322382.jpg
残り生地は、フィセルの練習。
120g生地3本。
ぽんぽん叩いて、ガス抜いて、
4回折ったものがいちばんカタチ良かった。

生地をしめることって大事なんだな。
でも「一本芯が残るように」はなかなかいかない。


# by motoarai | 2007-11-26 21:45 | パン
国産強力粉いろいろメモ

国産強力粉いろいろメモ_c0110869_1611721.jpg

前回、粉10kg買ってから、二ヶ月。
そろそろ底が見えてきたので注文。

いつもは、送料の安い富澤商店か、
オーガニックライ麦粉も欲しいときだけ、クオカ。

二ヶ月ぶりに富澤のページを見ると、
ずいぶん大幅に値上がりしていてびっくり。
原油が上がると、何もかもが上がる。

せっかくなので、いろいろなショップを比較検討。
572310.comは、なぜこんなに安い?
送料(630円)を含めて計算しても、若干お得。


今回は、以下3種類を2.5kgずつ注文。

・はるゆたかブレンド:ひさびさ。はるゆたかの強烈な小麦の風味は欲しいけど、
             もちもちしすぎて、ひきが強くなってしまう。
             ほかの粉とブレンドして、なんとか好みの食感にできないものか。

・キタノカオリ100%品:初挑戦。やはり、最強力粉の役割の粉も必要に思えたので。
              食パンや、ライ麦を持ち上げるのに使えるかな。
              クセのないマイルドな風味らしい。
              「もちもちとした食感」と紹介されてるのが不安なところ。

・みのりの丘 :これも初挑戦。「角食にするとサクサク感のあるトーストになります」
         さっくりとした食感にしたいので、混ぜて使ってみたい。
         「小麦の香ばしい風味と、くどすぎないあと味」らしいので、
         南部小麦の代用になるかな、と期待。

あとは、道産全粒粉を1kg。
石臼挽きはるゆたかの風味は素晴らしかったけど、
やっぱりプチプチした感じがほしいので。
 
# by motoarai | 2007-11-25 16:37 | パン
はちみつスコーン

はちみつスコーン_c0110869_1071813.jpg

前回の反省をもとに、
今度は、くるくる筒状に巻いたのをカット。

卵も生クリームもなかったので、
結構がっちりした食感。
でも中がちょっとナマっぽいような。

温度下げて長く焼くか、
ちょっと高さを低くしたほうがいいのかな。
油脂が足りない気もするし。


今回は、15℃くらいで8H発酵
伸ばしてくるくる巻いて、冷蔵庫で3H
なんとなく粉っぽいのは、一日以上寝かさなかったからか。
水分が少ないせいも。


→配合メモ…
# by motoarai | 2007-11-22 10:05 | おやつ
ホシノとタイプERで、ブールとミニバタール

ホシノとタイプERで、ブールとミニバタール_c0110869_2310944.jpg

南部小麦の白生地のときの配合を、
タイプERに置き換えて試してみる。

・南部小麦よりも、酵素が働きそう
・捏ね上げ温度低めで、捏ね不足だったかも
・夜間、15℃まで冷え込んでしまった

そんなこんなで、ゆるんだ生地にパンチを入れてみる。


ホイロ、時間的にも見ため的にもまたオーバーな予感。
が、いつもみたいに布にベットリ付くこともなく、
プリッと、クープも入れやすい。

パンチ効果か?
焼成中も後半にググッと伸びて、おにぎり型に。

そしてやはり、皮厚く、ツヤがあり、ビニールみたいに引きが強い。
焼き色は相変わらず濃くつく。


ホシノとタイプERで、ブールとミニバタール_c0110869_23104335.jpg
残り生地、気分を変えてミニバタール。
180g2本、21分焼いて焼減率2.1%。
こんなに軽くなるとは思わなかった。

もしかして、いつものカンパーニュも、
小さめに焼いたら焼減率上がってくる?



ホシノとタイプERで、ブールとミニバタール_c0110869_2311682.jpg
コーンのような、ポテトチップのような、
強烈な香ばしさと旨み。

ある意味、食事の引きたて役にはならないかもしれない。



→配合は…
# by motoarai | 2007-11-19 23:29 | パン