キシノウエンのブログです。 信州に移住して、いろいろな お野菜を作っています。 今週の野菜セット内容 (毎週月曜 午後更新) カテゴリ
今週お届けの野菜セット畑しごと 農家の地味メシ パン おやつ 季節の記録 針しごと モノ お出かけ 酵母いろいろ ワタクシゴト タグ
酒粕酵母(277)
焼き菓子(228) カンパーニュ(196) 食パン(177) 保存食(101) ケーキ(84) 成型パン(81) ホシノ丹沢酵母(80) 手打ち麺・ピザ・皮(73) 野菜セット内容(66) インスタントドライイースト(65) ベーグル(51) 庭づくり(49) ジャム・ピール(37) フランスパン(36) 白神こだま酵母(33) 国産強力粉メモ(30) 青サフ(19) 石けん・コスメ(18) 梅酵母(18) 以前の記事
2024年 03月2024年 02月 2024年 01月 2023年 12月 2023年 11月 more... 記事ランキング
|
320g生地+生地に対して15%の干しいちじく。 ライ麦、30%まで入れたのは初めてかも。 ここまで入れると、カンパーニュでなく パン・ド・セーグル? パン・オ・セーグル? なんじゃこりゃ、っていうくらい捏ねにくい。 生地は硬めなのに、ガムみたいにべっとり。 ライ麦は、捏ねてもグルテンが出ないうえに、 さらにグルテンの少ない中力粉で仕込んでるせいか。 ホイロオーバーで、化石っぽい。 見た目はひどいけど、 味に影響するほどの過発酵ではないので、 粉の香ばしい香りプンプン。 ライ麦の存在感ばっちりなので、 もっとナッツやフルーツたっぷりが合うと思う。 反省と対策 ・ライ麦30%で重たいうえに、 追い打ちをかけるようにホイロオーバーで、 持ち上げる力がない感じ。 ・クープ開いてボリューム出したいのなら、 少なくとも強力粉は必要だったはず。 ・いつもより捏ね不足なので、なおさらボリュームは出にくい。 ・そもそもどっしり重くなる想定だったんだから、 大型パン+クープにこだわらず、 スティック型や小さめのカタチを楽しめばよかった。 いちじく型とかやってみたい。 →配合は… #
by motoarai
| 2007-11-07 22:26
| パン
ホシノで作るのは、はじめてかも。 つまり、ほぼこの本のレシピ通り↓ 天然酵母でつくるお菓子―だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。 増沢 恵子 / / 文化出版局 自家製酵母で作ったスコーンと、 味はそう変わらない。 あいかわらず、ざくざくで美味しい。 追記 5日間冷蔵発酵のを、めん棒で叩かずに焼いてみる。 220℃中段15分→200℃下段10分で良い色。 ほろほろくずれて美味しい。 →今回の配合メモ #
by motoarai
| 2007-11-06 18:56
| おやつ
部屋が寒すぎて、大地宅配のりんごを消費できない。 こちらのサイトを参考に、ジャムにしてみた。 糖度は35%にしてみた。 果物を加熱した食感が苦手な人がいるから、 次からは、すりおろしてやってみようかな。 りんご1個で、高さ7cmくらいの小さなビンひとつ。 我が家には、これくらいがちょうどいいかも。 毎回ボンヌママンのビンに作っては、余らせていたから。 パンは、おととい焼いたホテルブレッド。 なんだか、一気に冬の朝食の味。 #
by motoarai
| 2007-11-05 14:51
| おやつ
いつものカンパーニュ生地に、 カボチャの種をほんの少し(1.2%)刻んで加えて。 粉はタイプER、一次発酵20℃9.5H ホイロ、もうあと10分くらい待ちたかったし、 焼成もあと1分焼き込みたかったが、 次が詰まっているので断念。 ずいぶん前の酒粕酵母元種をかけ継ぎして使ったからか、 すこーし、酸味というかアルコール臭が残ってるかも。 追記 皮ツヤツヤで、ひきが強く、もちもち。 前回より一次発酵長いから? 南部を混ぜたほうがいいのか? ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 最近、成型がカギだと気付いてから、 成型に入る前の生地の状態に気を使っている。 つまり、ベンチタイムでの調整。 日なたに置いても生地冷えて、芯がまだ残ってるようなら、 少し温めたオーブンでさらに寝かしたり。 今日のベンチタイムは、結局50分。 ベタついてるようならパンマットに挟むだけだし、 さらっとしてれば、ビニールかぶせるし、 乾燥して表面固まってれば、霧吹いて、濡れ布巾。 こまめに覗くから、家事がはかどらない。 でも、きもちよく成型できている気がする。 発酵カゴ代わりのキッチンクロスは、すんなりはがれる。 このときみたいにクープが裂けなかった原因(予想) ①窯入れ時の生地温度が低すぎる (…ホイロ23℃のまま1H40分) 窯伸びに最適な生地温度(=酵母が最後の力をふりしぼる)ってものがあると思う。 ②急いだために、予熱220℃で入れちゃったから。 次回 ・ベンチタイムで時間差をつけないといけない。 ・一投目は、オーブンの発酵機能使ってホイロ温度上げてみる。 #
by motoarai
| 2007-11-04 17:52
| パン
| ||||
ファン申請 |
||