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干しいちじくカンパーニュ(ライ麦30%)

干しいちじくカンパーニュ(ライ麦30%)_c0110869_22127.jpg

320g生地+生地に対して15%の干しいちじく。

ライ麦、30%まで入れたのは初めてかも。
ここまで入れると、カンパーニュでなく
パン・ド・セーグル?
パン・オ・セーグル?

なんじゃこりゃ、っていうくらい捏ねにくい。
生地は硬めなのに、ガムみたいにべっとり。
ライ麦は、捏ねてもグルテンが出ないうえに、
さらにグルテンの少ない中力粉で仕込んでるせいか。



干しいちじくカンパーニュ(ライ麦30%)_c0110869_2211269.jpg
500g生地、具なし。
ホイロオーバーで、化石っぽい。

見た目はひどいけど、
味に影響するほどの過発酵ではないので、
粉の香ばしい香りプンプン。

ライ麦の存在感ばっちりなので、
もっとナッツやフルーツたっぷりが合うと思う。

 
 反省と対策
  ・ライ麦30%で重たいうえに、
   追い打ちをかけるようにホイロオーバーで、
   持ち上げる力がない感じ。

  ・クープ開いてボリューム出したいのなら、
   少なくとも強力粉は必要だったはず。

  ・いつもより捏ね不足なので、なおさらボリュームは出にくい。

  ・そもそもどっしり重くなる想定だったんだから、
   大型パン+クープにこだわらず、
   スティック型や小さめのカタチを楽しめばよかった。
   いちじく型とかやってみたい。
  
 

→配合は…
# by motoarai | 2007-11-07 22:26 | パン
ホシノでざっくりチョコチップスコーン

ホシノでざっくりチョコチップスコーン_c0110869_17595193.jpg

ホシノで作るのは、はじめてかも。
つまり、ほぼこの本のレシピ通り↓

天然酵母でつくるお菓子―だから、自然の甘みがあって、体にやさしい。
増沢 恵子 / / 文化出版局




自家製酵母で作ったスコーンと、
味はそう変わらない。
あいかわらず、ざくざくで美味しい。


追記
5日間冷蔵発酵のを、めん棒で叩かずに焼いてみる。
220℃中段15分→200℃下段10分で良い色。
ほろほろくずれて美味しい。



→今回の配合メモ
# by motoarai | 2007-11-06 18:56 | おやつ
紅いりんごジャムを作ってみた

紅いりんごジャムを作ってみた _c0110869_14421693.jpg

部屋が寒すぎて、大地宅配のりんごを消費できない。

こちらのサイトを参考に、ジャムにしてみた。
糖度は35%にしてみた。

果物を加熱した食感が苦手な人がいるから、
次からは、すりおろしてやってみようかな。

りんご1個で、高さ7cmくらいの小さなビンひとつ。
我が家には、これくらいがちょうどいいかも。
毎回ボンヌママンのビンに作っては、余らせていたから。

パンは、おととい焼いたホテルブレッド
なんだか、一気に冬の朝食の味。

# by motoarai | 2007-11-05 14:51 | おやつ
いつものカンパーニュとクッペ

いつものカンパーニュとクッペ_c0110869_17183184.jpg

いつものカンパーニュ生地に、
カボチャの種をほんの少し(1.2%)刻んで加えて。
粉はタイプER、一次発酵20℃9.5H

ホイロ、もうあと10分くらい待ちたかったし、
焼成もあと1分焼き込みたかったが、
次が詰まっているので断念。


ずいぶん前の酒粕酵母元種をかけ継ぎして使ったからか、
すこーし、酸味というかアルコール臭が残ってるかも。

追記
皮ツヤツヤで、ひきが強く、もちもち。
前回より一次発酵長いから?
南部を混ぜたほうがいいのか?

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

最近、成型がカギだと気付いてから、
成型に入る前の生地の状態に気を使っている。
つまり、ベンチタイムでの調整。
日なたに置いても生地冷えて、芯がまだ残ってるようなら、
少し温めたオーブンでさらに寝かしたり。
今日のベンチタイムは、結局50分。

ベタついてるようならパンマットに挟むだけだし、
さらっとしてれば、ビニールかぶせるし、
乾燥して表面固まってれば、霧吹いて、濡れ布巾。

こまめに覗くから、家事がはかどらない。
でも、きもちよく成型できている気がする。


いつものカンパーニュとクッペ_c0110869_17184532.jpg
今回は、ホイロオーバーにならないよう意識したから、
発酵カゴ代わりのキッチンクロスは、すんなりはがれる。


このときみたいにクープが裂けなかった原因(予想)
①窯入れ時の生地温度が低すぎる
 (…ホイロ23℃のまま1H40分)
 窯伸びに最適な生地温度(=酵母が最後の力をふりしぼる)ってものがあると思う。

②急いだために、予熱220℃で入れちゃったから。


次回
・ベンチタイムで時間差をつけないといけない。
・一投目は、オーブンの発酵機能使ってホイロ温度上げてみる。
 
# by motoarai | 2007-11-04 17:52 | パン