キシノウエンの 今日のてしごと

無農薬夏みかん（伊豆産）。
マーマレードを作ってみたかったので
喜んで友人からいただいたが、
考えてみれば、我が家のジャムの消費量は少なめ。
夏みかんピールにしたら、パンやスコーンに使えるじゃん！
大地宅配の夏みかん＆甘夏も欲張って使う。


まず、皮をむき、重さを量ってみる（895g）
数時間から半日水にさらして苦味抜き。
ときどき揉み洗いして水替えてみる。
オレンジの香りの水は、掃除や入浴用に。


実は、薄皮をとり、種は別にとっておく（→ペクチン抽出）。
汁も果実と同じボールで受ける。
果実＆果汁で1ｋｇに調整。
超えた分は、味見とゼリーにでも。


ジャムの糖度は60％にしてみる。
結構なアクだが、これはきび糖のアクっぽい。
ボンヌママンのビン4個弱。
ちょっと煮詰めすぎた。苦い。


自分のパンとの相性は、抜群。　感動。
ワイルドに酸っぱくて、キラキラ輝く。


シロップで煮詰めた皮を乾燥中。
決定的な失敗は、圧力鍋でゆでこぼす時間。
4分加圧→15分放置の予定が、
睡魔に負け2時間放置。ああ。
つかんだらちぎれてしまうほどヘロヘロの皮。
キレイな三日月型になるはずが…

丸一日天日乾燥（室内）してみたが、
まだ表面テラテラしている。
こんなんなので、水少なめにすればよかった。
湿度高いせいもあるけど。


結局丸４日陽にあてて、べたつかない程度に。
くっつき防止に洗双糖を軽くまぶし、表裏ひっくり返し、
さらに丸一日かけて、カチコチに乾燥。
ビンひとつ分は、乾燥剤とともに冷蔵庫に。
残りはジップロックにまとめて冷凍。

大変だったけど、かなりの量ができた。
これで当分、パンネタには困らなさそう。


参考サイト
・chiblitsさんのオレンジピールの作り方
・Honeys Ovenのオレンジピール
・杜さんの甘夏柑マーマレード、マーマレードの作り方（八朔・甘夏・夏みかん・文旦・編）
　

国産のライ麦粉がなかなか入荷しないので、
あきらめて、カナダのオーガニックライ麦粉に手を出してみる。

高い高いと思ってはいたが、
結局石臼挽きはるゆたか全粒粉と同じ値段。

まずは控えめに、ライ麦10％と全粒粉10％で。
ああ、なるほどね、食べたことある味。わりと好き。
でも次は、もっとガッツリ、バリッと使ってみたい気分。

焼成：高い焼き網に天板伏せて、小石は下段で250℃予熱。
　　　　→蒸気100cc→オーブンシートごと窯入れ
　　　　→250℃6分→200℃29分　計35分（焼減率14.0％）
皮厚い　クープ開く前に乾いてる感じ



あまり生地は、干しいちじくとチョコチップを包んでプチカンパーニュ。
ようやく、1個だけまともに開いてくれた。
とじ目、ひねらない方が良いのでは。


（配合、行程はいつもとほぼ同じ）

メープルシロップ、半分くらいが水分かと思い、仕込み水減らしたが、
調べると、水分は３割程度。
かための生地で、なめらかに捏ねるまで時間かかる。
食感もちょっとパサパサ。ひきが強い。

焼きたては、メープルの良い香り。
が、冷めるとそんなに残らない。
トーストした味も、ハチミツのほうが好みかも。

配合は、はちみつ山食のときの糖分をメープルシロップ12％で。
焼成：190℃予熱→窯入れ後、スチーム機能→200℃15分→170℃22分　
　　　　計37分（焼減率8.5％）


そろそろ山型も飽きてきたので、
ワンローフの練習をしてみたい。

総粉量300g　総水分40％くらい
　　はるゆたかＢＬ　300g
　　平飼卵　　　　　　2個（120g)
　　水（湯）　　　　　　40g
　　オリーブオイル　6g(2%)
　　伯方の塩　　　　4.5g(1.5%)

はじめて幅6.5ミリのカッターを使う。
これぞ手打ちってかんじで、ラグーソースにはピッタリ。
厚さを薄くして、ダイヤル４で。
３分半茹で最高に旨い。

なんだかんだいって、セモリナ粉を使うより、卵を２個使う方がプリプリで美味しい。
コストが同じなら、動物性食品より輸入小麦を控えようかと思う。


大皿７人で分けたが、通常我が家では２人でペロリだ。