キシノウエンの 今日のてしごと

２回継ぎの酒粕酵母の発酵力を心配していたが、
まったく問題なし。エライ酵母だ。

酒粕の酵素の働きで、気泡が出来やすいかと心配して、
食パンに使うのは避けてきたが、
成型や発酵温度に気をつければ、他と変わりないかも。

焼減率も、ようやく10％を超え、
これぞ「はるゆたかブレンド」といわんばかりの良い香り。

窯伸びをねらってスチームを少しだけ入れたので、
皮が若干ひび割れている。




内相、いつものポツポツした粗さもなく、
キレイにつながって伸びてくれた。

念のため、真ん中の薄い１枚を味見。
しっとり、甘くて美味しい。


配合は…

ホシノの残りだけでは足りないので、
酒粕酵母もブレンドして。

酵母以外の配合は、ほぼ前回とおなじ。
ベンチタイムをうっかり長くとってしまったせいか、
わりとソフトな感じ。
でも食べやすくていいかも。

まわりがバリッと香ばしく、
甘みがあって美味しくできた。

あいかわらずとじ目がはがれ気味だが、だいぶ進歩。
成型、少しだけコツがつかめてきて、嬉しい。

何個かは干しいちじくも入れてみたが、イマイチ。


配合は…

たっぷり時間があったので、
余裕をもって、発酵を見守ることができた。

ここ最近の山食のなかでは窯伸びしたほう。
だけど香りは前回ほど濃厚ではない。

最近、なかなか焼減率が10％を上回らない。
ホシノの元種が古いせいもあるかも。
でもいままでは、かなり時間が経っても使えたんだけどなぁ。
やっぱ今回のは、起こし方が悪かったのかも。

内相は粗め。
最終発酵は、面倒がらずに加温すべきだった。


配合は…

白い粉だけのハード生地で、プチパン。
どちらも布取り発酵させて、
直焼きにしてみた。

捏ねを控えてみたが、たいして変わらず。
やっぱり粉の香りは薄く、
ややお煎餅の香りが。
この香りはでんぷんと関係があるんだろうか。


配合は…