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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)


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キシノウエン産小麦6割でカンパーニュ
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たまには白い粉も消費しないと。
しらね全粒粉4:ゆめかおり全粒粉3:春よ恋3

あとはほぼいつものカンパーニュと同じ。

やっぱりちょっと白い粉が入るだけで、
ボリュームが出て食べやすくなる。

小麦の香りプンプンで、皮の味見が嬉しい。


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2018-02-18 05:32 | パン
キシノウエン産小麦でカンパーニュ
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自家栽培全粒粉100%いつものカンパーニュ

今日は朝こねて、5時間くらいの室温発酵。
こだま酵母は0.4%で。

焼き上がりはピキピキ音がして、
粉の甘い香りが漂う。

久しぶりにスープとパンの朝食にしたいなぁ。
最近おにぎりが続いたから。

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by motoarai | 2018-01-26 16:41 | パン
煮切った白ワイン仕込み、巨峰カンパーニュ
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お正月に飲み残した白ワインを煮切って、
仕込み水にしてみる。

あとはいつも通り、キシノウエンの全粒粉100%。



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残っていたドライ巨峰も、
白ワインに漬け込んでジューシー。


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2018-01-05 12:50 | パン
■ キシノウエン産小麦でカンパーニュ
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白い強力粉なしで、
ALL自家栽培全粒粉のカンパーニュ。

夕方捏ね→冷蔵長時間発酵の鍋パン。

外皮を多く含んでグルテンが少ないため、
生地がゆるんでべたつき、扱いにくい。

でも小麦のたくましい香りといったら!
皮もバリバリざくざくで、
噛めば噛むほど甘み、旨みがすごい。

遠回りしたけど、求めていたのはこれだった。
我が家のパンはこれで決まりだね。

ネットで買った白い強力粉、まだまだあるけどどうしよ。
サーモンとクリチがあるうちに、ベーグルでも作って消費しよう。



今回のメモ  
キシノウエン産ゆめかおり全粒粉 150g
キシノウエン産しらね  全粒粉 150g
水                 200g
はちみつ              6g
ゲランドの塩          5.6g
白神こだま酵酵母        0.6g


キシノウエンの小麦のはなし


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by motoarai | 2017-12-27 11:00 | パン
ゆめかおり×しらね×春よ恋 カンパーニュ
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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

やっぱり。
しらね(中力粉)を加えたら、
昨年のカンパみたいにザクザクになった。

強力粉だけのときは、な~んか生地がブリブリしすぎて、
皮も引きが強くて食べにくかったのだった。

こんどは、白い粉なしでALL全粒粉で焼いてみたい。


今回のメモ  
キシノウエン産ゆめかおり全粒粉 100g
キシノウエン産しらね  全粒粉 100g
春よ恋              100g
水                 210g
はちみつ              6g
ゲランドの塩          5.7g
白神こだま酵酵母        0.6g


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2017-12-04 11:00 | パン
雑穀カンパーニュ(キシノウエン産ゆめかおり全粒粉50%)
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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

今回のメモ  
キシノウエン産ゆめかおり全粒粉 150g
はるよ恋             150g
水               216g+α
はちみつ              6g
ゲランドの塩          5.5g
白神こだま酵          0.6g
茶こしで炊いた雑穀ミックス1袋  60g


10月から焼いていて、これが4回目くらい。
な~んかザクザク感が足りないなぁと思ってたら、
昨年はしらね全粒粉を使っていたのか。
次はしらねも加えてみよう。

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by motoarai | 2017-11-21 06:20 | パン
ダッチオーブンで楕円カンパーニュ

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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。

今回のメモ  
地元産イタリア品種小麦全粒粉 90g
はるゆたかブレンド      210g
水               210g
はちみつ             6g
ゲランド            6g 
白神こだま酵母         3g

240℃14分で蓋外した後は、
220℃に下げて、そのまま最後まで。
トータル33分くらい。


やっぱり、生地の見極めがうまくいくと、
クープもうまく開いてくれて、
そうなると美味しくて、子供の食べ方も違う。

いや、こだま酵母に変えたから美味しいのかも。
しょうゆせんべいのような香りがプンプン。


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by motoarai | 2017-03-21 12:59 | パン
ダッチオーブンで雑穀カンパーニュ

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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

今回のメモ  
キシノウエン産シラネ全粒粉 150g
はるゆたかブレンド     150g
水             210g
はちみつ           6g
シママース          6g
サフ            1.2g
雑穀ミックス    大さじ1.5くらい
(お湯かけて、30分くらい浸してみた)


240℃14分で蓋外した後は、
230℃に下げて、そのまま最後まで。
トータル35分くらい。



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麦のたくましい香りに、
米っぽい香りがプラス。


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2017-02-16 16:02 | パン
キシノウエン産シラネ全粒粉50% カンパーニュ

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前回と同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

今回のメモ  
キシノウエン産シラネ全粒粉 150g
はるゆたかブレンド     150g
水             210g
はちみつ           6g
シママース          6g
サフ            1.8g




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小麦のたくましい香りがたまらん。
もう食パン作らなくてもいいや。

ナイフを入れれば、お店のバゲットのようにザクザク。
激しく飛び散る皮。

クロスごと庭ではたいて、
パン好きの小鳥が来るのを待つ。

キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2017-02-09 12:32 | パン
赤ワインといちじくとレーズンのブール

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昨日の赤ワイン煮いちじくを生地に畳み込んで、
残りの赤ワインシロップも水の一部として加えて。

ガスコンロの空焚き防止装置のため、
ここ数年は、ダッチオーブンは使えずに、
その蓋だけをガスオーブン窯床として使っていたけど、
今回は、空鍋ごと庫内で予熱し、
いったん取り出して、生地を入れて、
蓋して庫内に戻してみる。


今回のメモ  
はるゆたかブレンド 300g
水       130g+α
赤ワインシロップ※  80g
シママース      6g
サフ        2.5g
いちじく5個+レーズン200g
※赤ワインシロップは、レモン汁ときび糖含む





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クリームチーズつけて食べるしかないでしょ。

図書館でみかけた本→おいしい。まぁるい鍋パン
を参考に、さっそく改善した点

・夕方捏ね→室温1.5倍でパンチ→冷蔵庫で発酵(一晩)
 →パンチして保温3時間(2倍)→成形→最終発酵50~60分

・レーズン類は、最初の1.5倍のパンチの時に畳み込む。
 広げて2/3量→三つ折り→残りの1/3量→三つ折り

・ピザピールを使わずに、
 大きめ丸に切ったクッキングシートに着地。
 →そのまま持ち上げて鍋の中へ。

・240℃12分で蓋外したあとは、200℃に下げてもよいかも。
 レーズン生地だから焦げたのかな?

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by motoarai | 2017-02-08 13:24 | パン