S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
_c0110869_06002450.jpg
もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

_c0110869_12542950.jpg
_c0110869_13314832.jpg
_c0110869_9591847.jpg

今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


カテゴリ
今週お届けの野菜セット
畑しごと
酵母いろいろ
農家の地味メシ
パン
おやつ
針しごと
モノ
季節の記録
お出かけ
ワタクシゴト
タグ
(277)
(181)
(169)
(153)
(90)
(81)
(80)
(73)
(69)
(66)
(65)
(51)
(36)
(34)
(33)
(30)
(19)
(18)
(18)
(16)
以前の記事
2020年 01月
2019年 12月
2019年 11月
2019年 10月
2019年 09月
more...
記事ランキング
タグ:ベーグル ( 51 ) タグの人気記事
久々のベーグル(酒粕酵母)

久々のベーグル(酒粕酵母)_c0110869_2081010.jpg

配合、行程はいつもと同じ
粉は、夢あさひ(石臼挽き)50%+華梓(白い粉)35%

なたね油やイーストなしでも、
皮ばりっと歯切れよく、好みなかんじ。
香りも、プライドポテトに似た旨みプンプン。

ベーグルって、発酵時間短いわりに、
粉の旨み、甘みがすごく出るし、
成型時に思いつきでチョコ入れたりも自由自在、
夫ウケもいいパンなので、
できることなら、毎回ベーグル焼きたいとさえ思っている。

ただ、電気オーブンで一度に焼ける量が、
カンパや食パンより格段に少ないのが難点。
いつか、2段焼成にチャレンジしてみようかな。



by motoarai | 2009-09-21 20:25 | パン
ナンブ小麦でベーグル(24時間発酵)

ナンブ小麦でベーグル(24時間発酵)_c0110869_21343483.jpg

引き続き、夜捏ね→翌日夜焼くペースで。
(一晩常温、朝冷蔵庫に入れて出かける)

配合は、粉をナンブ100%で。
あとは、だいたいいつものベーグルと同じ。

前回の反省を生かし、
今回は、水分を2%控えて58%で、
朝強めのパンチで生地を鍛えてみる。

これがまあ、ぴったんこ理想どおりの生地で、
成型しやすく、ケトリング中も紙すんなりはがれてくれる。
強力粉でこれやると、弾力出過ぎてしまいそうだけど、
中力粉なら、このペースでいけそう。

ケトリングは表裏30秒ずつと短め。
ツヤは控えめでも、ハードパンのようにパリッとした皮。
次回、スチームも入れてみたらどうだろう。

甘露飴のような甘く香ばしい香りと、
ポテトチップにも似た旨み系の香り。
こっちに来て、ようやく美味しいと思えるパンが焼けた。



by motoarai | 2009-05-07 21:52 | パン
ナンブ小麦でベーグル

ナンブ小麦でベーグル_c0110869_21171557.jpg

今回も、夜捏ね→翌日夜焼くペースで。
(一晩常温、朝冷蔵庫に入れて出かける)

気分を変えて、ナンブ100%で。
あとは、だいたいいつものベーグルと同じ。

すごいゆるんで、成型しづらい。
強力粉じゃないし、朝パンチ入れればよかったか。
水分もかなり控えて良さそう。

ホイロもいつもよりオーバーしたかも。
ふわっとした食感で物足りない。
焼き色いまいちだけど、甘みはかなりある。



by motoarai | 2009-05-02 21:29 | パン
麦の里えべつでベーグル

麦の里えべつでベーグル_c0110869_015971.jpg

引き続き、夜捏ね→翌日夜焼くというペースで。

配合、行程はこちらとほぼ同じ。
粉は、ふすま入りの無農薬小麦と麦の里えべつが半々。
 
熟成時間長い割りには、焼き色濃くならない。
甘みもそこそこ、という程度で。

しっかりトーストすれば、皮はザクザク。
前回も思ったけど、けっこうムッチリ、噛み応えがある。
粉のせいなのか、長時間発酵のせいなのか。

えべつだけで、いつものシンプルな食パンを焼いて要確認。



by motoarai | 2009-04-24 06:10 | パン
青サフで無糖ベーグル(冷蔵発酵)

青サフで無糖ベーグル(冷蔵発酵)_c0110869_20255693.jpg

独立した先輩に頂いたサラダミックスをサンド。

今回は、一晩常温で発酵→朝パンチ→夜まで冷蔵庫
ところが、夜間、意外にも冷え込まなくて、
朝すでに2倍くらい(オーバー気味)
焼き色付かず、甘みもなくて残念。

配合はいつものかんじで。
粉は、麦の里えべつ。
味は確認できなかったけど、
吸水良く、グルテンもしっかりで扱いやすそうな。

いつものクリスピーさはなく、
むちむちなってしまったけど、
ケトリングもたもたして長かった(表2分)&
分割後いつもよりきつく丸めたからかも。


by motoarai | 2009-04-15 20:25 | パン
青サフで無糖ベーグル(野菜室発酵)

青サフで無糖ベーグル(野菜室発酵)_c0110869_20544962.jpg

配合はいつものかんじで。

粉は、残り物。
みのりの丘33%+クーヘン67%

捏上温度26℃と高くなってしまい、
そのまま野菜室(5~6℃)に入れて、14時間発酵。

イースト少なめだし、14時間じゃ足りなかったかなぁ。
カサはほとんど変わらず、ゆるんで気泡が出ていた。

低温だからか、クーヘンだからか、
ゆるんで、成型時も弾力なし。
分割後、きつく丸めてもよかったかも。

オーブンであまり膨らまない。小さめ。
(予熱間に合わず、220℃で窯入れ)
いつものように、皮はパキパキクリスピー。
味は、いかにも発酵不足ですっていう味。


by motoarai | 2009-04-11 21:04 | パン
はるゆたかブレンドでベーグル(酒粕酵母)

はるゆたかブレンドでベーグル(酒粕酵母)_c0110869_20473515.jpg

粉ははるゆたかブレンドだけで。
配合は、このときと同じで、油2%入り。

思ったほどもっちりせず、
ゆきちからと同じように、皮もパリパリ。
ツヤはあり、焼き色つくのも早い。

焼き立ては、すごーく甘い香りだったけど、
味は、そうでもない。



by motoarai | 2009-02-25 20:46 | パン
ゴーダチーズのベーグル(酒粕酵母)

ゴーダチーズのベーグル(酒粕酵母)_c0110869_13142455.jpg

ピザで不評だったゴーダチーズ。
テキトーに、8ミリ角くらいに切って、巻き込んでみる。

いいかんじに、はみでたけど、
チェダーのようなお煎餅っぽい味ではない。
塩分が少ないからか。



ゴーダチーズのベーグル(酒粕酵母)_c0110869_13143934.jpg
今回も、ゆきちからメインで、
配合は、1/31とほぼ同じ。

なたね油2%ほど入れてみたけど、
もともとパリッと歯切れ良いので、たいして変わらず。

ゆきちからの食感は好みだけど、
やっぱりはるゆたか的な甘みが恋しくて、
久々にはるゆたかブレンドを注文。



by motoarai | 2009-02-14 13:12 | パン
■ゆきちからでベーグル(酒粕酵母)

■ゆきちからでベーグル(酒粕酵母)_c0110869_935911.jpg

ゆきちから、本当に皮がサクッと軽くなるなぁ。
山食のときも思ったけど、イースト並みの軽さかも。

ベーグル特有の、むぎゅっとした食感はなくて好み。
でも、その分ツヤも控えめだけど。
甘みとか、旨みも、いつもよりなくて、寂しい。

チョコチップ、多すぎてびっくりされるかな。
でも食べてみたら、私にはちょうどいいくらい。
今回は、表面にも出すぎず、上手に巻き込めた。

(2個だけJ宅におすそわけ)


→配合メモ…
by motoarai | 2009-01-31 23:31 | パン
キャラメルナッツベーグル

キャラメルナッツベーグル_c0110869_23583481.jpg

夫の実家への手土産に、
いつもとは違うのを入れたくて。

先日のスコーンに入れたキャラメルナッツを、
こんどはベーグルに巻き込んでみる。

フィリングに油多いので、
ベーグル生地には、なたね油入れず。
粉は、みのりの丘のみ。
あとは、だいたい いつものベーグルと同じ。

むっちり引きの強い、噛み応えのあるベーグルになった。
水分や、捏ね時間は同じはずなのに。

最初から油入れる方法とは、グルテンの形成が根本的に違うのか。
あと、灰分の高い粉混ぜてないから、ゆるまないのか。
最近のベーグルに比べたら、すこぶる成形しやすい。

食感としては、前回のベーグルのほうが好み。
(クーヘン10%、なたね油2%入れたもの)
成形ベタつくし、プリッと高く窯伸びしないんだけど。




キャラメルナッツベーグル_c0110869_23585047.jpg
キャラメルナッツは、「もっちりシフォンさっくりクッキー…」の本を参考に。

国産なたねソフト油  8g
洗双糖         10g
国産百花蜂蜜     11g
水             5g
あきる野産山胡桃   20g
スライスアーモンド  20g
(塩 少々)

ナッツ類は、あらかじめロースト。
小鍋に、ナッツ以外を入れて火にかけ、薄茶色まで。
ナッツ投入してからめる。

1個97gのベーグルの生地に、16g前後巻き込む。
4個分。



キャラメルナッツベーグル_c0110869_235911100.jpg
2個だけプレーン。
前回、240℃のまま20分焼いても、
まだ焼き色薄めだったから、
今回、火力2段にして、250℃~240℃。
→18分ですでに焼きすぎ。

次回、火力2段で240℃20分で焼いてみる。



by motoarai | 2008-12-30 23:57 | パン