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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、いろいろな
お野菜を作っています。

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今週の野菜セット内容
(毎週月曜 午後更新)

ただいま冬休み中です。
5月末から再開予定。


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いつもの我が家の山食(今回は牛乳なし)

いつもの我が家の山食(今回は牛乳なし)_c0110869_15434976.jpg

レシピは、このときとほぼ同じ。

ただ、牛乳を切らしていたので使わず。
粉は、はるゆたかⅡ60%+みのりの丘40%
トータルの水分63%でちょい固め。
はるⅡ多いなら、64%でよさそう。
焼減率10.3%

まずまずの窯伸びだけど、
てっぺんがくっついてしまうほど伸びた前回ほどではない。
牛乳10%の有無の違いか。

食感も、いつもよりサクみがなく、もちっとしてる気もする。
でも逆に、香ばしさは強い。



by motoarai | 2008-08-01 15:57 | パン
ハンバーガーバンズと、その生地でミニ食パン

ハンバーガーバンズと、その生地でミニ食パン_c0110869_21104128.jpg

ちょいす便のイベリコ豚ハンバーグに備えて、
ハンバーガーバンズを焼いて待つ。
(奥のふたつは、ミニあんぱん)

さっくり、主張のない感じ、引き立て役をめざして。

みのりの丘メインで、薄力粉を10%。
なたね油は、いつもの2倍の8%入れてみる。

全卵は残すのが面倒で、1個50g使用(=対粉10%)
卵黄溶かずに投入して、ちょこっと残った卵白は照り玉用に。

まだ食べてないけど、持ったかんじ軽っかるのサックサク。
自分で組み立てた配合のパズルがすんなり成功したようで、気分いい。
(後日のハンバーガーはこちら


ハンバーガーバンズと、その生地でミニ食パン_c0110869_2111652.jpg
同じ生地で、ミニ食パン。
キノコというより、もはや宇宙人の頭のような。

前回同様、卵10%というのは、そうとう膨らむ。
でも、生地量をこれよりは減らしたくない。
一度にできるだけ大量の食料を確保したいから。


ハードパンばかり焼いていた冬に比べて、
我が家の砂糖の減りが異常に早い。

習慣って恐ろしい。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-28 21:26 | パン
■ 卵なし 牛乳20% なたね油4% ミニ食パンとあんぱん

■ 卵なし 牛乳20% なたね油4% ミニ食パンとあんぱん_c0110869_22251986.jpg

シンプル配合の1.5斤もそれなりに伸びたので、
卵なしでもキノコミニ食はできるんじゃないか、と思って。

卵なしで。それ以外の副材料はこのときと同じで。
今回の粉は、みのりの丘70%+はるゆたかⅡ30%

卵入れたときほどのホワホワ感はないけど、
サクッと軽くて、やわらかい。

結局、ホシノでも窯伸びしなかった頃って、
ミキシング不足(とくに油投入後)と、
一次発酵不足が原因で、ホイロでゆるみがちだったのかも。



■ 卵なし 牛乳20% なたね油4% ミニ食パンとあんぱん_c0110869_22252967.jpg
圧力鍋で粒あん作って、
今回はメロン皮使わず。

残り生地、45gあんぱん3個+60gコッペパン4個。
(45gの粒あんを包む)
焼成:下段天板も予熱、220℃13分くらい

あんこ冷えてたので、少しホイロ足りず、
パン生地はモチっとした食感。

コッペパン成型は、くるくる巻くべき。
つい、いつものベーグル成型みたいに締めすぎて、
若干底割れ気味。



by motoarai | 2008-07-23 22:42 | パン
ホットプレートでマフィン

ホットプレートでマフィン_c0110869_2394095.jpg

昨晩のカレーとコールスローサラダをサンド。

レシピは、いつものホットプレートマフィン
酵母は、ホシノ生種6%に置き換えて。
予熱がない分、オーブンの暑さよりはマシかも。

次の日になっても、こんなにホワホワやわらかいのは初めて。
いつもマフィンには入れていない菜種油を4%入れたせいか。

粉は、はるゆたかⅡ24%+みのりの丘76%
総水分64%(多め)
温度は、130℃から焼き始めて色薄い。
次、140℃あたりから始めてみる。
トータル25分でけっこう軽くなる。

もう少し高く膨らませたいので、
次回は、普通の丸パンと同じ水分量で。
ベンチタイムもとって、丸めなおしてみる。



ホットプレートでマフィン_c0110869_2395463.jpg
無性に大判焼きが食べたくなり、
暑苦しいけど、小豆を炊いたりする。
ついでに、白玉も大量に丸めて冷凍ストック。


by motoarai | 2008-07-22 23:19 | パン
ホシノ オーバーナイトでいつもの山食

ホシノ オーバーナイトでいつもの山食_c0110869_22261978.jpg

やっぱり、一次発酵をしっかりとったホシノのチカラだった。

ホシノとこの配合で何度か作ってきた山食。
いままでは、高めの室温で5~6時間発酵。
ダレて3倍程度までしか待てず。

今回は、最近のミニ食と同じように20℃前後10時間。
しっかり4倍近くまで、プリッと。
(水を若干減らしたのもある)

なので、ホイロも早く上がり、窯伸びも良好。
上火避けした上段の天板にくっついて、
あわてて、下の網を鍋敷きに変えて低くする。

か、それか、油最初から入れた捏ね具合が良いのかも。
とてもなめらかな捏ね上げ。


強力粉が足りず、薄力粉を6割くらい。
皮がバリバリ、口の中切れそうなくらい。
内相はきれいに伸びてる。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-19 22:34 | パン
卵6% ミニ食パン

卵6% ミニ食パン_c0110869_22503395.jpg

炒飯のためだけに買っているともいえる、卵。
夕飯三つ割って、そのうち30g(対粉6%)を取り分けておくと、
仕込みがラクなことに気づく。

爆発した前回より卵を少し減らし、
生地量も少し減らして、
ゆるめに成型してみる。

これはもしかしたら、
卵パワーではなく、ホシノパワー?
いつものシンプルな1.5斤も、夜間発酵で確かめてみたい。



卵6% ミニ食パン_c0110869_22504574.jpg
毎回、ミニ食は2本(百均のミニパウンド型)。
ワンローフのほうが、切り具合が好みかも。
次からは2本ともこれで。

今回は、めん棒使わずに、
ざっと手で叩いて楕円に伸ばして、
くるくる簡単に巻いただけ。
気泡がワイルドで、なかなか良い。


卵6% ミニ食パン_c0110869_2251510.jpg
残り生地50g×3個をメロンに。
60g×4個をテーブルロールに。
この分割、いいかも。

メロンだけじゃなく、あんぱんとかでも良さそうな生地。

メロン皮は、前回のを解凍して。
少々なだれ気味。
やっぱり、ベンチタイム冷蔵庫で。
接着面は、霧吹いて密着。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-18 23:04 | パン
寄せ集めの粉で、いつものベーグル(ホシノ)

寄せ集めの粉で、いつものベーグル(ホシノ)_c0110869_13251466.jpg

粉がまだ届かないので、
半端に残ってる粉をいろいろ混ぜて。

ホシノ生種も、古くて液状のもの。

タイプERのようなバリッと感はなく、
むっちりしていて引きが強い気がする。
(ちょっと長めに茹でたからかも)

配合はいつもと変わらず。
もう少し、油増やしてみようかなぁ。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-17 13:29 | パン
卵多め生地で、ミニ食パン・テーブルロール・メロンパン

卵多め生地で、ミニ食パン・テーブルロール・メロンパン_c0110869_21424346.jpg

今週も卵が余りそうで、パンで消費。

恐るべし、卵パワー。
ラクダのような、ワンローフ。

一次発酵:スチ箱保冷剤オーバーナイト(20℃)
たぶん、ホシノでは今期初めて。
プリッと順調に膨らみ、ホイロでもダレなかった。

いつも、高温で5時間くらいで発酵させてたのが
いけなかったのかなぁ。
ピッコリーノ式 ホシノ生種
本の通り、20℃くらいにしないと力を発揮しないとか?

砂糖が多いことも安定につながってるのかも。
あと、なたね油、最初から投入っていいかも。
ハリのあるクリームのような、なめらかな捏ね上げ。



卵多め生地で、ミニ食パン・テーブルロール・メロンパン_c0110869_21425660.jpg
残り生地60g3個、
せっかくリッチめなので、ロールパン。
毎度、ホイロ待てなくて、巻き目消えかかる。



卵多め生地で、ミニ食パン・テーブルロール・メロンパン_c0110869_2143578.jpg
同じ生地、50g3個を、メロンパン用に。
メロン皮は、1個35g。
市販のものに比べ、中に対して皮が多いような。

嬉しいけど、ひどく甘い。
グラニュー糖、分厚く押し付けすぎたか。

次回は、よその皮レシピをいろいろ調査して、
砂糖2/3くらいに減らせるか、要検討。


ちなみに、パート先では、
翌日分のメロンパン150個を
黙々と一人で成型している。
嫌いな作業ではないけど、肩はバリバリ。



卵多め生地で、ミニ食パン・テーブルロール・メロンパン_c0110869_21431596.jpg
メロン皮は初めてなので、
まずはe-パン工房のレシピで。
卵1個使用で、35g×12個分。
残りは冷凍ストック。
小出しに、2個ずつくらい焼いていこう。

次はチョコチップ入りで、という指令あり。
この皮では無理。甘すぎて。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-10 22:03 | パン
ダブルチョコベーグル(ホシノ)

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フランスパンもカンパーニュも食べたくない季節。
ベーグルか食パンしかない、
自分のレパートリーの少なさといったら。

メロンパンでも作ってみようかなぁ。

いつものベーグルにココアを6%入れてみる。
粉は、タイプER94%

1次:26℃3H 1.5倍
ホイロ:50分くらい

成型時にチョコチップを巻き込む。
いくつかは、自分用に洋酒付けフルーツも。

予想はしていたけど、
やっぱプレーン生地のほうが断然良い。
粉のぎゅっと詰まった風味を味わえるのが
ベーグルの醍醐味。



by motoarai | 2008-07-09 10:23 | パン
ホロシリ多めで食パン(ホシノ)

ホロシリ多めで食パン(ホシノ)_c0110869_15395151.jpg

1回目2回目に引き続き、
力のある生地をめざしてみる。

みのりの丘(灰分少なめ)がないので、
ホロシリ60%+はるゆたかⅡ40%

一次発酵は、25~26℃ 5H20分(パンチ1回)
けっこうブリブリ。

ホイロはいつもと変わらず、
33℃ 2.5H 型スレスレ。

ホシノの場合、一次はもっとぶわぶわに膨らませてたかも。
(ベタつくのがコワくてできてない。)
それでホイロの上がりは、もっと早かったかも。

今回、水分は、思い切ってトータル62%まで減らしてみる。
が、ちょっと固すぎ。
伸びた、というより裂けてしまった感じ。

焼減率8.8%
思ったほどパサツキはなく、まぁまぁおいしい。



by motoarai | 2008-07-07 15:15 | パン