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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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キシノウエン産小麦6割でカンパーニュ
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たまには白い粉も消費しないと。
しらね全粒粉4:ゆめかおり全粒粉3:春よ恋3

あとはほぼいつものカンパーニュと同じ。

やっぱりちょっと白い粉が入るだけで、
ボリュームが出て食べやすくなる。

小麦の香りプンプンで、皮の味見が嬉しい。


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2018-02-18 05:32 | パン
キシノウエン産小麦でカンパーニュ
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自家栽培全粒粉100%いつものカンパーニュ

今日は朝こねて、5時間くらいの室温発酵。
こだま酵母は0.4%で。

焼き上がりはピキピキ音がして、
粉の甘い香りが漂う。

久しぶりにスープとパンの朝食にしたいなぁ。
最近おにぎりが続いたから。

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by motoarai | 2018-01-26 16:41 | パン
煮切った白ワイン仕込み、巨峰カンパーニュ
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お正月に飲み残した白ワインを煮切って、
仕込み水にしてみる。

あとはいつも通り、キシノウエンの全粒粉100%。



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残っていたドライ巨峰も、
白ワインに漬け込んでジューシー。


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2018-01-05 12:50 | パン
■ 春よ恋100でベーグル
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数年ぶりにベーグルを焼いたけど、
やっぱり成形したりゆでたり、メンドクサイ。


総粉量400g 80g生地×8個
 
春よ恋100     400g(100%)
きび糖         12g(3%)
ゲランドの塩    7.6g(1.9%)
白神こだま酵母    3g(0.75%)
水         240g(60%)
  
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→More・・・
by motoarai | 2017-12-28 11:00 | パン
■ キシノウエン産小麦でカンパーニュ
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白い強力粉なしで、
ALL自家栽培全粒粉のカンパーニュ。

夕方捏ね→冷蔵長時間発酵の鍋パン。

外皮を多く含んでグルテンが少ないため、
生地がゆるんでべたつき、扱いにくい。

でも小麦のたくましい香りといったら!
皮もバリバリざくざくで、
噛めば噛むほど甘み、旨みがすごい。

遠回りしたけど、求めていたのはこれだった。
我が家のパンはこれで決まりだね。

ネットで買った白い強力粉、まだまだあるけどどうしよ。
サーモンとクリチがあるうちに、ベーグルでも作って消費しよう。



今回のメモ  
キシノウエン産ゆめかおり全粒粉 150g
キシノウエン産しらね  全粒粉 150g
水                 200g
はちみつ              6g
ゲランドの塩          5.6g
白神こだま酵酵母        0.6g


キシノウエンの小麦のはなし


→More・・・
by motoarai | 2017-12-27 11:00 | パン
ゆめかおり×しらね×春よ恋 カンパーニュ
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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

やっぱり。
しらね(中力粉)を加えたら、
昨年のカンパみたいにザクザクになった。

強力粉だけのときは、な~んか生地がブリブリしすぎて、
皮も引きが強くて食べにくかったのだった。

こんどは、白い粉なしでALL全粒粉で焼いてみたい。


今回のメモ  
キシノウエン産ゆめかおり全粒粉 100g
キシノウエン産しらね  全粒粉 100g
春よ恋              100g
水                 210g
はちみつ              6g
ゲランドの塩          5.7g
白神こだま酵酵母        0.6g


キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2017-12-04 11:00 | パン
キシノウエン産しらね全粒粉100% 酵母スコーン
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B.P.なし。こだま酵母0.2%使って。
冷蔵庫で1日半発酵。

まったく膨らんだ様子がないけど、
意外にも中はサクサク軽くて好み。

味は、チーズや味噌にも通じる濃厚さ。
ヨーグルト使うと発酵が早く進むのかな?


今回のメモ
常温カルピスバター(あえて有塩)  30g
太白胡麻油             15g
きび糖               22g
キシノウエン産シラネ全粒粉     150g
白神こだま酵母      0.7g+お湯少々
プレーンヨーグルト         30g

常温バターに砂糖を加えてよ~く練り混ぜ、
油、ヨーグルトの順に加えて乳化、
粉類をふるい入れたらフォークでそぼろ状に転がし、
カードで切り混ぜてまとめ、ラップして、冷蔵庫で1日半。
200℃25分で焼き過ぎなかんじ。


過去の酵母スコーン記録によると、
1日半寝かせるのがいちばん好みらしい。

キシノウエンの小麦のはなし

by motoarai | 2017-11-24 05:51 | パン
雑穀カンパーニュ(キシノウエン産ゆめかおり全粒粉50%)
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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。
夕方捏ね→冷蔵長時間発酵。

今回のメモ  
キシノウエン産ゆめかおり全粒粉 150g
はるよ恋             150g
水               216g+α
はちみつ              6g
ゲランドの塩          5.5g
白神こだま酵          0.6g
茶こしで炊いた雑穀ミックス1袋  60g


10月から焼いていて、これが4回目くらい。
な~んかザクザク感が足りないなぁと思ってたら、
昨年はしらね全粒粉を使っていたのか。
次はしらねも加えてみよう。

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by motoarai | 2017-11-21 06:20 | パン
ダッチオーブンで楕円カンパーニュ

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このときと同じく、ダッチオーブンで鍋パン。

今回のメモ  
地元産イタリア品種小麦全粒粉 90g
はるゆたかブレンド      210g
水               210g
はちみつ             6g
ゲランド            6g 
白神こだま酵母         3g

240℃14分で蓋外した後は、
220℃に下げて、そのまま最後まで。
トータル33分くらい。


やっぱり、生地の見極めがうまくいくと、
クープもうまく開いてくれて、
そうなると美味しくて、子供の食べ方も違う。

いや、こだま酵母に変えたから美味しいのかも。
しょうゆせんべいのような香りがプンプン。


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by motoarai | 2017-03-21 12:59 | パン
「春よ恋」で山食

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スーパーで買った「カメリア」を使い切ったので、
ネットで購入した「春よ恋」で食パンを作る。

今日は牛乳の買い置きがあったので、
脱脂粉乳は使わず。

焼いてるあいだ、菓子のような甘い香りが漂う。

そうそう、この粉は香りが甘いんだった。
で、「はるゆたか」は、旨みというか、香ばしさがあるんだったっけ。



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しっとり、やわらか。
牛乳の優しい香り。
トーストは、カメリアほどサクサクしすぎなくてよい。

以前は、バターを入れたパンの香りが好きになれなかったけど、
それは、自家製酵母との相性や、微妙な発酵臭との絡みだったのかも。

普通に、当たり前の酵母を使って、
無理なくスムーズに発酵させれば、
そのままちぎって食べたくなるような、
マイルドな美味しさになるんだなぁと発見。


今回のメモ  粉量360g 
春よ恋    (100%)
きび糖     (5%)
バター     (5%)
牛乳      (35%)
水      (40%+α)
白神こだま酵母 (1.3%)
シママース   (1.7%)

ガスオーブン内で鉄蓋を250℃で20分予熱
窯入れ→霧吹き→放置3分→180℃30分


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by motoarai | 2017-01-10 11:00 | パン