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もとアライこと、キシユミ。
キシノウエンのブログです。

信州に移住して、小麦と
お野菜を作っています。
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今週の野菜セット内容
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青サフで、バタールとベーグル・オ・ザマンド (初、銅板)

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いつもと同じ、250g生地2本。

いつもと同じく、焼き色付かず、旨みなし。
青サフ、全然つかめてない。
焼き色薄くなるのがコワくて、ホイロも早く切り上げがち(40分)。
やっぱり不足気味。

過去の記録を振り返ってみる。
まともに焼き色付いたのは、
モルト入れたとき と、
捏上・一次温度が低めだったとき だけ。

そういうことか。酵素。



成型2通り。
上の画像奥は、三つ折りのあと真ん中1回折り。
手前は、ベンチ後に軽く丸めてから同じ成型。
たぶん、手前のかんじでホイロ十分にとれば良さげ。

いまの段階では銅板効果なし。



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焼き時間追加したから、
皮ゴチゴチに固い。
(パリっとではく)

それでいて、ホイロ不足だからか、中はウェット。
気泡は点在してるものの、大きくなりきれてない。



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残り生地、50g×5個。

福生のクラウドナインの「ノアロンド」の真似。
想像で、クレーム・ダマンドと細かいクルミを巻き込み、
ベーグル風にとじて、蒸気焼成。

予想外に、クープから噴き出して、
穴に入り込んだアーモンドクリームが美味しい。

でも中は生っぽい。
欲張ってたくさん塗りすぎたからか、
13分程度の焼成じゃ無理があるのか。

ダマンドレシピはこちらを参考に。


→配合は…
by motoarai | 2008-09-06 19:23 | パン
タイプER100% バタール (青サフ)

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暑いけど、ホシノ生種が切れているので、
サフ青缶で食料確保。

タイプERだからと思って、モルトなしで。
なのに、焼き色薄い、香りも薄い。

発酵オーバーというよりは、熟成不足。
酵母>エサ

パンチ、何回も畳みすぎたせいか、ボリューム出すぎ。
3本クープが全部つながってしまったり。

ホイロ少々不足気味だったのもある。
持ったかんじ、重たい(焼減率14%くらい)



c0110869_7241477.jpg
気泡は、一部ほとんどなし。
全体的にふわっとなっちゃってる。
引きは強い。


布取りホイロ後、
毎回、布にくっついて悲しい思いをしてきたので、
今回「これでもか!」というくらい、布に粉を振る。
例えて言うなら、いつも発酵籠に振っているくらい。

見事、スムーズな板取り。


→配合は…
by motoarai | 2008-07-15 07:46 | パン
太っちょバタール ホイロ短め (青サフ)

c0110869_23311428.jpg

ホイロ早めに切り上げると、
いつも、クープがば~っと開かずに、
サヤから出る豆のように、ポッコリなってしまう。

成型、真ん中を意識して押し込みすぎかな。
あと、ラインが斜めすぎか。

最初からホイロ浅めを狙うなら、
成型で力を入れないよう、調節すべきかも。
とくに、太っちょのほうは、折る回数が多い分ちょっとキツイ。



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モルトシロップをいただいたので、
初めて使ってみる。
焼き色がいつもより良いのはそのせいもある?

焼き上がる前から良い香りがプンプン。
中は多少もっちりしてるけど、
味そのものは、前回よりさらに良い。

250℃10分→230℃22分に上げたら、
皮パリッとなった。
次、スチーム機能もう少し長く使ってみたい。


→配合は…
by motoarai | 2008-06-04 23:46 | パン
生クリームミニ食パン(青サフ)

c0110869_1139457.jpg

最近かたいパンばかりだね、と言われてドキッ。
イーストのフランスパンなら食べやすいかと思ってたんだけど。

青サフで、はじめて食パンを仕込んでみる。
自信がないので、ミニ食から。
配合は、酒粕酵母の生クリームミニ食を置き換えて。

発酵時間が読めず、結局、焼成がバタールと重なり、
ホイロオーバー(スチ箱33℃ 途中室温23℃ やむなく計1.5Hくらい)

青サフ、バタールよりちょっと増やして0.7%くらい。
でも、ふつうに1%とか入れてよかったかも。

中は、ややボソッとした食感。
でも、酒粕酵母で過発酵させたときより、
クセがないのが救い。
文字通り、無味。
こんなんでも、サクッと軽いのは、さすがイースト。


連続窯入れを狙うなら、
なんでもありのベーグルが無難だったな、と反省。



by motoarai | 2008-05-30 11:51 | パン
太っちょバタール(青サフ)
 
c0110869_21481225.jpg

前回のバタールの反省点をふまえて、
今回気をつけたこと。


①ミキシング、時間長くなってもいいから、弱めで。
 (速度レベル1より上げない、中速7分)

②一次発酵、控えめに
 (指で軽く押して、じわじわ戻りそうなかんじで跡は残る)

③ベンチタイム短く
 (ぐっと成型しやすくなった)


①②③すべて関わると思うけど、
ホイロの布へのくっつきが、いつもよりはマシ。

表面乾かしても、まだクープ入れづらいのは、
たぶん、ホイロ温度低めで長いから。 か?



c0110869_21491455.jpg
ひなあられみたいな甘み。
最近のバタールの中では、いちばん美味しい。

でも、自家製酵母で作った白生地のカンパーニュのような
ぶわっと広がる粉の旨みはない。
熟成時間の問題か。
 


→配合は…
by motoarai | 2008-05-29 22:04 | パン
青サフでバタール(ネージュ10%)

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今回、気をつけることはふたつ。

①成型、三つ折りは真ん中に生地集めて、
 クープの部分を押し上げるイメージで叩くこと。

②ホイロ中の湿度を、60%台に保つこと。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

①:1本目(画像奥)は、ガス抜き不足で締められず。
 成型後ぐにゃりと。
 2本目(手前)は、ゆるかったので三つ折りのあと2回折り。

次回、ベンチ後は、デローンとのびたままでなく、
周囲をととのえるように入れ込んでから、ガス抜いてみる。
いつもの楕円のカンパーニュと同じにしてみる?
つまり、三つ折り→90°回転して三つ折り→さらに真ん中で1回折り。
太っちょなバタールができそう。


②:ばんじゅうの中、後半に湿度ぐっと上がってくる。
 フタ開けても、65%から下がらない。
 前回ほどではないけど、やっぱりクープすっと入らない。
   
改めて、西川氏の「パンの教科書」を見ると、
350gでホイロ50~60分とのこと。
自分のは250g。
やっぱりホイロオーバーで入れにくいのかも。
だから焼き色もつきにくいのかも。
次回、ホイロ50分くらいを目安にしてみる。

ちなみに、ホイロ湿度は55~60%とのこと。
次回、さらに乾燥をこころがけてみよう。

追記
③一次発酵も、気持ち早めで。
 指で押して、ゆっくり戻りつつ跡がのこる程度。

④ベンチもオーバーだったかも!
 「フィリップビゴのパン」では20分



c0110869_8453839.jpg

香りは、鼻を近づければ香ばしく感じる程度。
塩を増やしたから、バランス良く感じる。
皮は厚め、あんまり軽くない。
なーんか、ひきが強いような。パンチ入れすぎか。
 

→配合は…
by motoarai | 2008-05-25 23:27 | パン
青サフでバゲット

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前回とまったく同じ配合で。

生地、ちょっと冷たいなと思って、
久々に捏ね上げ温度計ったら、22.8℃。
いままでのが高すぎたんだ。

室温24℃のまま発酵させてくつもりなので、
パンチを1回多く入れてみる。
一次発酵:30分(P)60分(P)60分 計2.5H

最初の一回は、酸素補給して、酵母を活性化するイメージで。
あくまでもイメージなので、効果は分からない。

前回より、生地が強くなって、扱いやすいかんじ。
蒸れたイースト臭はなく、常に甘い香り。
高温にしなかったからか。

今回は、焼き色も普通について、香りも良い。
中身は甘みがある。



塩は今回からシママース。
伯方の塩に比べて、粒子が粗く、湿ってる。
ミネラル分が多いせいか、ちょっと塩気薄く感じるかも。
次回、2.2%にしてみる。



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サフ青缶の予備発酵。
面倒くさいので、そのままヤカンの中で湯煎。
さらに、2分くらいスイッチ入れたオーブンの中で。
温度下がらなくて、なかなか良い。



→次回は…
by motoarai | 2008-05-23 09:01 | パン
青サフでバタール

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差は歴然。 皮が薄くて、軽い。

中は、翌日パサつくかなと思ったけど、
以外にも、しっとりやわらかい。


予備発酵中は、イーストの甘い香り。
一次発酵終了時や、焼き立て直後は、
オエッとくるような、蒸れたイースト臭。
もちろん冷めて落ち着けば、それは残らない。
まさに、お店のパンってかんじの、嗅ぎ慣れた香り。


モルト入れてない上に、
ガンガン温度上がって、糖分作り出せてないんだろう。
焼き色つかず、味わいもない。

ハード系のパンだし、
室温でゆっくり熟成させればいいものを、
つい焦って、温度高そうなところに置いて発酵させてしまう。
で、うっかり高温になりすぎてて、後悔するパターン、
このパンに限らず、最近多い。


→配合は…
by motoarai | 2008-05-18 10:09 | パン
サフ青缶の予備発酵

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野生酵母使って、時間かけて発酵させて、
しかも国産小麦愛用してる身で、
甚だ矛盾してるとは思うんだけど、
しっとりもっちり、と形容されるようなパンより、
さっくり軽いパンが好みだ。

いわゆる天然酵母崇拝者ではないので、
インスタントイースト使えば話早いんだろうけど、
そこに含まれる添加物に頼って、モノヅクリをするのが、なんか悔しい。

お店で美味しいパンを買う分には、
酵母は何使ってても構わないのに。


で、あいだをとって、青サフ。
サフ・レヴュール フランス産
原材料は、サッカロミセスセルビジア100%

幸運なことに、kzmさんから分けていただいた。



「フィリップ・ビゴのパン」を参考に、
①イーストの3倍のお湯で溶き、5分
 (イーストの1/3の洗双糖も加えて)
②さらによく混ぜて、10分ほど


追記
c0110869_93281.jpg
面倒くさいので、そのままヤカンの中で湯煎。
さらに、2分くらいスイッチ入れたオーブンの中で。
温度下がらなくて、なかなか良い。



by motoarai | 2008-05-17 19:06 | 酵母いろいろ